상하이 샤오롱바오
Synopsis
남샹 샤오롱만터우는 황밍셴이 1871년 상하이 자딩 남샹진에서 창안한 것으로, 얇은 피에 듬뿍 들어간 소와 시원한 국물이 일품이다. 각 샤오롱바오는 최소 14개의 주름이 있으며, 소에 피동(皮冻)을 넣어 찜기에 쪄내면 감칠맛 나는 국물로 변한다. 2014년 남샹 샤오롱만터우 제조 기술이 국가급 무형문화유산으로 지정되었으며, 상하이를 대표하는 전통 음식의 명함이다.
개요
상하이 샤오롱바오(上海小笼包)는 상하이 사람들이 샤오롱만터우(小笼馒头)라고 부르는, 상하이를 가장 대표하는 전통 음식이자 상하이파(海派) 음식 문화의 가장 빛나는 명함입니다. 샤오롱바오는 종이처럼 얇은 피에 싱싱한 고기 소를 싸서 만드는데, 소에 피동(皮冻)을 넣어 찌면 피동이 진하고 고소한 국물로 변합니다. 한 입 베어 물면 국물이 터져 나와 입안 가득 향긋함이 퍼집니다. 가장 유명한 난샹 샤오롱만터우(南翔小笼馒头)는 황밍셴(黄明贤)이 청나라 동치(同治) 10년(1871년)에 상하이 자딩(嘉定) 난샹진(南翔镇)에서 창안한 것으로, 지금까지 150년 이상의 역사를 가지고 있습니다. 2014년에는 난샹 샤오롱만터우 제조 기술이 국가급 무형문화유산 대표성 프로젝트 목록에 등재되었습니다.
샤오롱바오는 전국 각지에 있지만, 상하이 난샹 샤오롱바오가 의심할 여지 없이 가장 정통적이고 유명한 대표주자입니다. 상하이에서는 백년 역사를 가진 노포(老鋪) 난샹만터우점(南翔馒头店)부터 골목골목의 샤오롱바오 가게까지, 어디서나 맛있고 신선한 샤오롱바오를 맛볼 수 있습니다. 난샹만터우점은 상하이 위위안(豫园) 상업지구 내에 위치해 있으며, 아침부터 저녁까지 긴 줄이 늘어서 있어 외지인 관광객이 상하이를 방문하면 꼭 들러야 하는 음식 랜드마크입니다.
제조 공정
| 단계 | 설명 |
|---|---|
| 반죽하기 | 밀가루에 물을 넣어 반죽한 후, 반복하여 치대어 매끄럽고 탄력 있게 만듦 |
| 피 굴리기 | 가운데는 두껍고 가장자리는 얇은 원형의 얇은 피로 만듦, 얇지만 터지지 않아야 함 |
| 소 만들기 | 돼지고기 소에 피동, 생강즙, 간장 등 양념을 넣고 골고루 섞음 |
| 싸기 | 소를 넣은 후 최소 14개 이상의 주름을 잡아 싸며, 마무리 부분은 위로 향하게 함 |
| 찌기 | 대나무로 만든 작은 찜기에 넣어 약 8분간 찜 |
피동은 샤오롱바오 국물의 비밀입니다. 피동을 만들려면 돼지껍질을 오랜 시간 고아 콜라겐이 녹아 나와 걸쭉한 젤라틴 액체를 형성하게 한 후, 식혀서 동결시킵니다. 다진 피동을 고기 소에 섞어 찌면 피동이 열을 받아 녹아 샤오롱바오의 맛있는 국물이 됩니다. 피동의 양과 고아낸 농도는 국물의 양과 식감에 직접적인 영향을 미치며, 샤오롱바오 제조에서 가장 실력이 드러나는 부분입니다.
샤오롱바오의 주름 수 또한 장인의 솜씨를 가늠하는 기준입니다. 정통 난샹 샤오롱바오는 각각 최소 14개의 주름이 있어야 하며, 주름은 고르고 촘촘하며 마무리가 단단해야 하며, 찐 후에는 보탑(宝塔) 모양에 투명하고 반짝거립니다. 기술이 뛰어난 장인은 18개 이상의 주름을 만들 수도 있습니다.
정통 먹는 법
샤오롱바오의 올바른 먹는 법은 상당히 주의가 필요합니다. 먼저 바닥 부분을 살짝 깨물어 작은 구멍을 낸 후, 안의 국물을 살며시 빨아낸 다음, 식초와 생강 실을 찍어 즐깁니다. 이는 샤오롱바오 안의 국물 온도가 매우 높아 한 입에 베어 물면 쉽게 데일 수 있기 때문입니다. 먼저 국물을 빨아내면 맛있는 국물 맛을 즐길 수 있을 뿐만 아니라 화상을 방지할 수 있습니다.
디핑 소스는 전장 향초(镇江香醋)에 생강 실을 곁들인 것이 최고입니다. 식초의 신맛은 느끼함을 풀고 신선함을 더해주며, 생강 실은 돼지고기의 잡내를 제거할 수 있습니다. 어떤 사람들은 식초에 약간의 간장을 넣어 먹기도 하는데, 이 또한 흔한 먹는 방법입니다.
클래식 종류
| 종류 | 특징 |
|---|---|
| 생고기 샤오롱 | 가장 클래식한 종류, 돼지고기 소에 피동 국물 |
| 게살 샤오롱 | 게 노른자와 게살을 소에 섞음, 신선함이 더해지며 가을 한정 |
| 새우살 샤오롱 | 신선한 새우살을 소에 섞음, 쫄깃한 식감 |
| 샤오롱 선젠(生煎) | 바닥을 바삭하고 노릇하게 튀긴 변형 종류 |
게살 샤오롱은 가을의 제철 음식입니다. 매년 가을 대게(大闸蟹)가 출시될 때마다 각 샤오롱바오 가게에서는 게살 샤오롱을 선보입니다. 신선하게 발라낸 게 노른자와 게살을 고기 소에 섞어 찌면, 샤오롱바오에 진한 게 향이 배어 나오며, 한 입 베어 물면 맛있는 게즙과 고기즙이 입안에서 어우러져 가을에 가장 기대되는 음식 중 하나라고 할 수 있습니다.
문화적 의미
샤오롱바오는 단순히 상하이 음식의 대표일 뿐만 아니라, 상하이파 문화의 축소판이기도 합니다. 샤오롱바오의 정교함과 세심함은 상하이 사람들의 삶의 질에 대한 추구를 보여줍니다. 아침 식사 한 끼라도 피는 얇고, 소는 신선하며, 국물은 맛있고, 모양은 단정해야 합니다. 난샹 샤오롱만터우가 난샹진의 한 작은 가게에서 상하이 최고의 유명 음식 브랜드 중 하나로 성장한 배경에는 수대에 걸친 장인들의 품질에 대한 고집과 기술의 전승이 있습니다.
참고 자료
- 바이두 백과: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼馒头
- 위키백과: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- 상하이시 문화관광국: https://whlyj.sh.gov.cn
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