武漢熱乾麺

Synopsis

熱乾麺は武漢で最も代表的な特色ある軽食であり、80年以上の歴史を持ち、山西刀削麺などと並んで中国五大名麺の一つと称されています。アルカリ水で練った麺にごま味噌、辛い大根の角切り、刻みネギを合わせ、色は黄色くて艶やかです。蔡林記熱乾麺の製造技術は湖北省の省級無形文化遺産に選ばれており、武漢の都市の味覚の名刺となっています。

概要

熱乾麺は湖北省武漢市を代表する伝統的な軽食であり、武漢の人々の朝食の魂とも言える。熱乾麺はアルカリ水で練った麺を茹でて油を絡め冷まし、食べる際に熱湯で温め、濃厚な胡麻ダレをかけ、辛子大根の角切り、刻みネギ、醤油、酢などの薬味を加えて混ぜ合わせて作られる。熱乾麺は黄色みがかった艶やかな色合いで、味は鮮やかでコクがあり、軽食としても主食としても楽しめる。熱乾麺は、山西刀削麺、北京炸醤麺、四川担担麺、広東・広西の伊府麺と並んで中国五大麺類の一つに数えられ、蔡林記の熱乾麺製造技術は湖北省の省級無形文化遺産に登録されている。

武漢の人々にとって、熱乾麺は単なる食べ物ではなく、一種のライフスタイルであり、都市の記憶である。調査によると、市民の54%がまず思い浮かべる武漢の伝統美食は熱乾麺である。毎朝、武漢の街中には胡麻ダレの香りが漂い、人々が紙の器を持って道端で立ちながら、歩きながら、しゃがみながら麺を啜る姿が見られる。この独特の「過早」（武漢弁で朝食をとること）文化は、武漢の最も生き生きとした都市風景となっている。

歴史的起源

熱乾麺の起源には諸説あるが、最も広く知られているのは1930年代初頭の話である。漢口の長堤街に李包という食べ物の行商人がおり、関帝廟のあたりで冷やし麺や汁麺を売っていた。ある日、異常に暑い日が続き、麺が売れ残ってしまった。彼は麺が腐るのを恐れ、麺を茹でて水気を切り、油を絡めて冷ました。翌日、彼は油を絡めた麺を熱湯で温め、胡麻ダレなどの薬味を加えたところ、思いがけず非常に美味しく、客から絶賛された。これが熱乾麺の誕生とされている。

蔡林記は武漢の熱乾麺で最も有名な老舗ブランドであり、1920年代末に創業した。蔡林記の熱乾麺は黒胡麻ダレが特徴で、麺はコシがあり、胡麻ダレは濃厚で、今でも武漢熱乾麺の基準となっている。清代の『漢口竹枝詞』には既に「切麺」（熱乾麺の前身）に関する記述があり、武漢の人々の麺食文化の歴史の長さがうかがえる。

魂の薬味

胡麻ダレは熱乾麺の魂である。本場の武漢熱乾麺では純胡麻ダレ（または胡麻ダレとピーナッツダレの混合）を使用し、ごま油でのばして流動性のある濃さに仕上げる。胡麻ダレの質が熱乾麺の良し悪しを直接決める。良質の胡麻ダレは茶褐色で、香りが高く、味わいが深い。蔡林記は黒胡麻ダレを使用しており、より独特な風味を醸し出している。

アルカリ水麺ももう一つの大きな特徴である。麺の製造過程で食用アルカリを加えることで、麺は特有の淡い黄色を帯び、普通の麺よりもコシがありなめらかな食感となる。麺はまず茹でて、油を絡め、広げて冷ます。この工程を「掸麺」という。掸麺処理を施した麺はくっつきにくく、より弾力のある食感となる。

文化的意義

熱乾麺は、武漢の人々の性格——多様性を受け入れ、繊細かつ大らか——を最もよく表している。武漢の人々の「過早」は、速さ、経済性、美味しさを重視する。熱乾麺はこの三つの要求を完璧に満たしている——調理が速く、価格が手頃で、味が良い。熱乾麺一碗に豆乳一杯、または「蛋酒」（卵酒）一碗を組み合わせるのが、最も典型的な武漢の朝食スタイルである。

2020年の新型コロナウイルス感染症の流行時、熱乾麺は武漢の象徴となった。全国民が「熱乾麺、頑張れ」というスローガンを掲げ、武漢への支援と励ましを表明した。この出来事により、熱乾麺は地方の軽食から、中華民族が団結する心の象徴へと昇華した。

参考文献

1. 武漢市商務局：https://sw.wuhan.gov.cn/ztzl_26/swzt/gnmy/202009/t20200930_1459573.shtml
2. 百度百科：https://baike.baidu.com/item/热干面/118638
3. 武昌区人民政府：https://www.wuchang.gov.cn/zjwc/wcly/chi/hwzd/202103/t20210324_1655434.html