小籠包

Synopsis

小籠包は上海で最も有名な伝統料理で、小籠饅頭とも呼ばれています。薄い皮で新鮮な肉の具と美味しいスープを包み、蒸し上げたものです。皮は薄く、具はたっぷりで、スープが美味しく、酢と千切り生姜をつけて食べます。南翔小籠が最も有名な流派で、清代の同治年間に創始されました。小籠包を食べる際は、「そっと持ち上げ、ゆっくり動かし、まず窓を開け（皮に穴をあけ）、その後スープを飲む」という作法が重視され、上海の食文化を象徴する料理です。

概要

小籠包は上海を代表する伝統的な料理であり、中国で最も有名な点心の一つです。小籠包は非常に薄い皮で新鮮な豚肉の具を包み、具には皮ゼラチンが加えられ、蒸すことで皮ゼラチンが溶けて美味しく熱いスープとなります。一籠には通常8個から10個入っており、小さく繊細で透き通っており、一つをつまむと薄い皮を通して中で揺れるスープが見えます。食べる際にはまず底に小さな穴を開け、慎重に熱くて美味しいスープを吸い出し、その後酢と千切り生姜をつけてじっくり味わいます。皮が薄く具が柔らかく、スープが美味しいその食感は、一度食べたら忘れられません。

小籠包は上海の食文化においてかけがえのない地位を占めています。それは上海人の日常的な朝食や点心であるだけでなく、上海の都市イメージの一部でもあります。上海の街中では、屋台から高級レストランまで、ほぼどこでも小籠包を見つけることができます。良い小籠包の基準は非常に厳しく——皮は蝉の羽のように薄くても破れてはいけず、ひだは均等に細かく通常14から18個、スープは美味しく熱く漏れてはいけず、具は新鮮で締まりがあり崩れてはいけません。

歴史的由来

小籠包の歴史は清代にまで遡ることができます。最も有名な南翔小籠は清代の同治年間（約1871年）に創始され、上海嘉定区南翔鎮の日華軒点心店の店主である黄明賢によって生み出されました。黄明賢は伝統的な大きな肉まんを改良・革新し、包子を小さくし、皮を薄くし、皮ゼラチンを加えることで、この小さく精巧なスープ入り包子を創造しました。南翔小籠はすぐに名声を博し、上海で最も人気のある点心の一つとなりました。

その後、南翔小籠の製造技術は代々受け継がれました。1900年頃、南翔小籠は上海市街地に伝わり、城隍廟周辺に多くの支店が開店しました。新中国成立後、南翔小籠はさらに発展・拡大しました。現在、南翔小籠まんじゅうは上海市の無形文化遺産リストに登録され、上海料理の代表的なブランドとなっています。

主な食材

製造技法

小籠包を包むことは最も技術が試される工程です。熟練した職人は数秒で一枚の皮を美しい小籠包に仕上げます——左手で皮を支え具を入れ、右手の親指と人差し指でひだを寄せ、最後に一回転させて口を閉じます。ひだは均等に細かく、口はしっかり閉じて漏れないようにし、一連の動作を一気に行います。標準的な小籠包は14から18個のひだがあり、口を閉じた部分はつぼみの花のようです。

食べ方のこだわり

小籠包の食べ方には一連のこだわりの手順があり、古くからの上海人は「軽く持ち、ゆっくり移し、まず窓を開け、その後スープを飲む」とまとめています。これは、小籠包をつまむ時は軽く持ち上げ、移動する時はゆっくりとスプーンに移し、まず底に小さな穴を開け（窓を開ける）、その後慎重に中のスープを吸い出し、最後に酢と千切り生姜をつけて小籠包全体を食べるという意味です。一口でかじると、熱いスープが飛び散って口を火傷する可能性があります。

文化的影響

小籠包は単なる食物を超え、上海の都市文化の象徴の一つとなりました。上海城隍廟の南翔饅頭店は最も有名な小籠包の店で、常に長蛇の列ができています。近年、鼎泰豐などのブランドが小籠包を世界中に広め、世界中の食通がこの精巧な中国点心を味わえるようにしました。小籠包はまた、カニみそ小籠、黒トリュフ小籠など、多くの革新版を生み出し、伝統的な美食の無限の可能性を示しています。

参考文献

1. 百度百科：https://baike.baidu.com/item/小笼包
2. 维基百科：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. 南翔小笼：https://baike.baidu.com/item/南翔小笼
4. 上海美食：https://baike.baidu.com/item/上海美食