Synopsis
西安を代表する伝統的な美食で、古くは「羊羹」と呼ばれ、その歴史は西周時代にまで遡る。同盛祥と老孫家という二つの老舗の製造技術が、国家級無形文化遺産に選定されている。
概要
羊肉泡馍は陝西省西安市を代表する伝統的な美食であり、古くは「羊羹」と呼ばれていた。この牛肉・羊肉と饦饦馍（一種の焼き餅）を主な食材とする伝統的な軽食は、「具材が豊かで味が濃厚、肉は柔らかくスープは濃厚、馍はコシがあり滑らか、香りが四方に広がる」という独特の風味で全国的に知られ、「西安第一碗」と称されている。
1986年、牛羊肉泡馍は国宴のメニューに加えられ、中国西北部の食文化を代表する象徴的な美食となった。2008年と2021年には、西安の二つの老舗「同盛祥」と「老孫家」の泡馍製作技術が相次いで国家級無形文化遺産に登録された。
歴史
羊肉泡馍の歴史は西周時代（紀元前11世紀頃）まで遡ることができ、当初は国王や諸侯が宗廟で祭祀を行う際や上客をもてなす際の「礼饌」であり、当時は「羊羹」と呼ばれていた。北宋の文学者蘇東坡は「隴饌に熊臘有り、秦烹は惟だ羊羹のみ」という詩句でこの味を賞賛した。
明の崇禎17年（1644年）、西安の西大街橋梓口に羊肉泡馍を専門とする「天錫楼」が現れ、その後100年の間に多くの有名な泡馍店が誕生した。清の光緒24年（1898年）、孫広賢・孫万年の叔父と甥が「老孫家」を創業。1920年には「同盛祥」が西安で開業した。この二つの老舗は現在も西安の泡馍を代表する存在である。
料理の作り方
羊肉泡馍の製作は非常に手間がかかり、客は自ら饦饦馍を大豆粒ほどの大きさに手でちぎり、それを調理人が調理する。このプロセス自体が独特の食体験となっている。
| 工程 | 説明 |
|---|---|
| 饦饦馍 | 「三到」の技法で焼き上げ、「虎の背、菊の心、金糸の輪」の特徴を持つ |
| 肉の選定 | 陝北産の大尾の羊、肉質が柔らかくて新鮮 |
| スープの煮込み | 牛・羊の骨を弱火で長時間煮込み、16種類の香辛料を加える |
| 調理方法 | 干泡、口湯、水囲城、単走の四種類 |
四種類の調理方法にはそれぞれ特徴がある：
- 干泡：スープが完全に馍に吸い込まれ、最も濃厚な味わい
- 口湯：一口分のスープが残り、さっぱりとして美味しい
- 水囲城：スープが多く馍が少なく、あっさりとして旨味がある
- 単走：スープと馍が別々に提供される
伝統ブランド
| 老舗 | 創業年 | 無形文化遺産登録 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| 同盛祥 | 1920年 | 2008年（国家級） | 工程が標準化され、スープの材料が厳選されている |
| 老孫家 | 1898年 | 2021年（国家級） | 花椒を前面に出した味わい、16種類の香辛料 |
同盛祥の牛羊肉泡馍製作技術は2008年に第二回国家級無形文化遺産に登録され、代表的な継承者である烏平氏は1981年から同盛祥で働き、名匠に師事し、伝統技術を今日まで守り続けている。
老孫家の羊肉泡馍製作技術は2021年に第五回国家級無形文化遺産に登録され、創業者から伝えられ、すでに第六世代に受け継がれている。そのスープは「花椒を前面に出す」ことを基調とし、色は黄色く輝き、花椒の香りが豊かで、「馍によってスープを決め、スープによって時間を決める」ことを重視している。
文化的意義
西安では、羊肉泡馍を食べることは単なる食事ではなく、一つの儀式でもある。客たちは机を囲んで座り、根気強く馍を一つ一つちぎっていく。このプロセスは「掰馍」と呼ばれ、それは待つことであり、ゆったりとした生活態度でもある。
| 項目 | データ |
|---|---|
| 歴史 | 約3000年（西周起源） |
| 老孫家創業 | 1898年（清光緒24年） |
| 同盛祥創業 | 1920年 |
| 国宴採用 | 1986年 |
| 無形文化遺産の等級 | 国家級（二件） |
羊肉泡馍は西安の食文化の「生きた化石」と称され、西北回族の食文化の重要な代表である。毎年多くの観光客が「掰馍」の楽しみを体験するためにわざわざ西安を訪れる。
参考文献
- 中国無形文化遺産網（同盛祥）: https://www.ihchina.cn/art/detail/id/14653.html
- 中国無形文化遺産網（老孫家）: https://www.ihchina.cn/project_details/23792.html
- 百度百科: https://baike.baidu.com/item/西安羊肉泡馍/10454882
- 光明網: https://news.gmw.cn/2025-12/06/content_38461341.htm
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