양고기 파오모 Yangrou Paomo

Synopsis

시안에서 가장 대표적인 전통 음식으로, 옛날에는 '양갱(羊羹)'이라 불렸으며, 그 역사는 서주 시기까지 거슬러 올라갑니다. 동성샹(同盛祥)과 라오쑨자(老孙家) 두 전통 브랜드의 제조 기술은 국가급 무형문화유산으로 지정되었습니다.

개요

양고기泡馍(양러우파오모)는 산시성 시안시를 대표하는 전통 음식으로, 고대에는 '양갱(羊羹)'이라 불렸습니다. 소고기와 양고기, 또또모(일종의 구운 빵)를 주재료로 한 이 전통 간식은 '재료가 풍부하고 맛이 진하며, 고기는 부드럽고 국물은 진하며, 모는 쫄깃하고 매끄러우며, 향기가 사방에 퍼진다'는 독특한 풍미로 전국에 유명하며, '시안 제일의 그릇'으로 불립니다.

1986년, 소고기 양고기泡馍는 국빈 만찬 메뉴에 포함되어 중국 서북부 음식 문화를 대표하는 상징적인 요리가 되었습니다. 2008년과 2021년에는 시안의 두 노포(老舖)인 통성샹(同盛祥)과 라오쑨자(老孙家)의 泡馍 제조 기술이 각각 국가급 무형문화유산 목록에 등재되었습니다.

역사

양고기泡馍의 역사는 서주 시대(기원전 11세기경)까지 거슬러 올라갑니다. 처음에는 왕과 제후가 종묘 제사나 귀빈 접대 시 사용하던 '예찬(禮饌)'으로, 당시에는 '양갱'이라 불렸습니다. 북송 시대의 문호 소동파(蘇東坡)는 '농찬유웅랍, 진팽유양갱(隴饌有熊腊, 秦烹惟羊羹)'이라는 시구로 이 맛을 칭송했습니다.

명나라 숭정 17년(1644년), 시안 서대가(西大街) 교자구(橋梓口)에 양고기泡馍 전문점 '천석루(天錫樓)'가 문을 열었고, 이후 100년 동안 여러 유명 泡馍집이 생겨났습니다. 청나라 광서 24년(1898년), 쑨광셴(孫廣賢)과 쑨완녠(孫萬年) 숙질이 '라오쑨자(老孫家)'를 창립했습니다. 1920년에는 '통성샹(同盛祥)'이 시안에서 영업을 시작했습니다. 두 노포는 오늘날까지 시안 泡馍의 대표 주자로 자리매김하고 있습니다.

요리법

양고기泡馍의 제조는 매우 까다롭습니다. 식사객이 직접 또또모를 콩알만 한 크기로 부순 후, 요리사가 조리합니다. 이 과정 자체가 독특한 식문화 체험입니다.

네 가지 조리 방식은 각각 특징이 있습니다:
- 간파오(乾泡): 국물이 완전히 모에 흡수되어 가장 진한 맛
- 커우탕(口湯): 국물을 한 모금 남겨두어 신선하고 맛있음
- 수웨이청(水圍城): 국물이 많고 모는 적어 담백하고 시원함
- 단쩌우(單走): 국물과 모를 따로 내어줌

전통 브랜드

통성샹의 소고기 양고기泡馍 제조 기술은 2008년 제2차 국가급 무형문화유산 목록에 등재되었습니다. 대표적인 전승자 우핑(烏平)은 1981년 통성샹에 입사하여 명인을 스승으로 모시고 지금까지 전통 기술을 지키고 있습니다.

라오쑨자의 양고기泡馍 제조 기술은 2021년 제5차 국가급 무형문화유산에 등재되었으며, 창립자로부터 전해져 현재 6대째 이어지고 있습니다. 육수는 '산초(화자오)가 주된 맛'을 기본으로 하여 색깔이 누렇고 윤기가 나며, 산초 향이 진합니다. '모로 육수를 정하고, 육수로 시간을 정한다'는 원칙을 중시합니다.

문화적 의의

시안에서 양고기泡馍를 먹는 것은 단순한 식사가 아니라 하나의 의식입니다. 식사객들은 둘러앉아 인내심을 가지고 모를 하나하나 부수는데, 이 과정을 '빠이모(掰馍)'라고 합니다. 이는 기다림이자 느린 삶에 대한 태도이기도 합니다.

양고기泡馍는 시안 음식 문화의 '살아있는 화석'으로 불리며, 서북부 후이족(回族) 음식 문화의 중요한 대표입니다. 매년 많은 관광객이 '빠이모'의 즐거움을 체험하기 위해 시안을 찾습니다.

참고 문헌

1. 중국 무형문화유산网 (통성샹): https://www.ihchina.cn/art/detail/id/14653.html
2. 중국 무형문화유산网 (라오쑨자): https://www.ihchina.cn/project_details/23792.html
3. 바이두 백과: https://baike.baidu.com/item/西安羊肉泡馍/10454882
4. 광명网: https://news.gmw.cn/2025-12/06/content_38461341.htm