Ikan Masin Anhui
Synopsis
Gambaran Keseluruhan
Ikan Mandarin Asin, juga dikenali sebagai "Ikan Mandarin Segar Asin" atau "Ikan Tong Segar", adalah hidangan tradisional terkenal dari kawasan Huizhou di Wilayah Anhui, China (kini sekitar Bandar Huangshan), dan merupakan wakil masakan Anhui. Hidangan ini terkenal dengan rasa uniknya yang "berbau busuk tetapi sedap dimakan". Intipatinya terletak pada proses pengawetan khusus yang membuat...
Gambaran Keseluruhan
Ikan Mandarin Bau, juga dikenali sebagai "Ikan Mandarin Jeruk Segar" atau "Ikan Tong Segar", adalah hidangan tradisional terkenal dari kawasan Huizhou di Wilayah Anhui, China (kini sekitar Bandar Huangshan), dan merupakan wakil masakan Hui. Hidangan ini terkenal dengan rasa uniknya yang "berbau busuk tetapi sedap dimakan". Intipatinya terletak pada proses pengawetan khusus yang menghasilkan rasa fermentasi yang kuat, kompleks, dan menyenangkan pada ikan mandarin segar, dengan isinya yang padat seperti ulas bawang putih, segar, wangi, kaya, dan berkesan lama. Hidangan ini bukan sekadar jamuan rasa, tetapi juga membawa budaya sejarah Huizhou yang mendalam dan kebijaksanaan rakyat pekerja.
Asal Usul Sejarah
Asal usul Ikan Mandarin Bau tidak dapat dipisahkan daripada sejarah pedagang Hui. Satu cerita yang tersebar luas ialah, lebih dua ratus tahun yang lalu pada zaman Dinasti Qing, penjual ikan dari kawasan sepanjang sungai seperti Guichi, Tongling, dan Anqing akan mengangkut ikan mandarin, hasil terkenal Sungai Yangtze, ke kawasan pergunungan Huizhou dalam tong kayu setiap musim sejuk untuk dijual. Untuk mengelakkan ikan segar daripada rosak dalam perjalanan jauh, penjual ikan akan menyusun ikan mandarin berlapis-lapis dalam tong kayu, taburkan lapisan garam cair pada setiap lapisan ikan, dan kerap membalikkannya. Selepas beberapa hari perjalanan, apabila tiba di Huizhou, insang ikan masih merah segar, sisik tidak gugur, kualiti tidak berubah, hanya kulitnya mengeluarkan bau khas yang seakan-akan busuk tetapi tidak busuk. Namun, selepas dibasuh dan digoreng sebentar dalam minyak panas, kemudian dimasak dengan api perlahan, bukan sahaja tiada bau busuk, malah menjadi sangat sedap dan wangi, menjadi hidangan kegemaran ramai. Ia diwarisi dari generasi ke generasi, disempurnakan berterusan, membentuk "Ikan Mandarin Bau" hari ini. Hidangan ini adalah kristalisasi kebijaksanaan penduduk Huizhou yang menyesuaikan diri dengan keadaan setempat dan mengubah "yang reput" menjadi keajaiban, dan juga merupakan manifestasi makanan semangat "Berniaga tetapi Suka Kepada Konfusianisme", rajin, cermat dan pragmatik pedagang Hui.
Bahan dan Cara Penyediaan
Penyediaan Ikan Mandarin Bau yang tulen terbahagi kepada dua peringkat utama: pengawetan dan pemasakan. Pengawetan adalah teras pembentukan rasa, dan kaedah tradisional mempunyai keperluan ketat terhadap suhu, jumlah garam, dan masa. Pemasakan kebanyakannya menggunakan kaedah "shao" (rebus), ditambah dengan bahan tambahan khas Huizhou, menonjolkan rasa asli.
Jadual Bahan Utama dan Langkah Pemasakan
| Kategori | Item | Penerangan dan Keperluan |
|---|---|---|
| Bahan Utama | Ikan Mandarin | Pilih ikan mandarin segar dan hidup, berat sekitar 500-600 gram adalah yang terbaik. |
| Bahan Utama | Garam | Untuk pengawetan, secara tradisinya menggunakan garam kasar. |
| Bahan Utama | Bahan Tambahan | Dadu daging perut babi, dadu rebung, dadu cendawan, halia cincang, bawang putih cincang, cili kering, dll. |
| Perasa | Kicap | Menambah kesegaran dan warna, kebanyakannya menggunakan kicap tempatan. |
| Perasa | Arak Masak | Menghilangkan bau hanyir dan menambah aroma. |
| Perasa | Gula | Sedikit, untuk menyelaraskan rasa. |
| Langkah Pengawetan | 1. Pemprosesan | Sembelih dan bersihkan ikan mandarin hidup, belah dari perut, pastikan badan ikan kekal utuh. |
| Langkah Pengawetan | 2. Sapu Garam | Sapu garam lada hitam yang telah digoreng secara rata pada dalam dan luar badan ikan, pastikan meresap. |
| Langkah Pengawetan | 3. Pengawetan | Susun ikan berlapis-lapis ke dalam tong kayu atau tempayan tembikar, tekan dengan batu pemberat, letakkan di persekitaran sejuk sekitar 25°C selama 5-7 hari. |
| Langkah Pemasakan | 1. Penyediaan | Keluarkan ikan yang telah diawet, basuh dan keringkan permukaan. |
| Langkah Pemasakan | 2. Menggoreng | Panaskan kuali dengan minyak sejuk, goreng ikan hingga kedua-dua belah keemasan. |
| Langkah Pemasakan | 3. Membakar | Tumis dadu daging perut babi serta halia, bawang putih dan bahan tambahan lain hingga wangi, tuang arak masak dan kicap, tambah air secukupnya, masukkan ikan yang telah digoreng. |
| Langkah Pemasakan | 4. Memekatkan Kuah | Didihkan dengan api besar kemudian kecilkan api dan reneh hingga meresap, akhirnya besarkan api untuk memekatkan kuah, taburkan daun bawang cincang. |
Makna Budaya
Ikan Mandarin Bau melangkaui skop hidangan semata-mata, ia adalah kad nama hidup budaya Huizhou. Pertama, ia mencerminkan falsafah hidup penduduk Huizhou yang rajin, cermat, dan memanfaatkan setiap sumber. Pada zaman pengangkutan yang tidak mudah, mengubah bahan makanan yang mungkin rosak menjadi hidangan lazat melalui kebijaksanaan adalah peningkatan kebijaksanaan hidup. Kedua, ia melambangkan semangat pedagang Hui yang tabah, tidak mudah putus asa, dan pandai menyesuaikan diri. Seperti pedagang Hui membuka perniagaan dalam perjalanan sukar, Ikan Mandarin Bau juga menjalani transformasi rasa dalam keadaan yang tidak ideal. Akhirnya, hidangan ini adalah pembawa kerinduan kampung halaman. Bagi penduduk Huizhou yang merantau, bau "busuk" yang unik itu adalah kenangan kampung halaman yang terpahat dalam diri. Kini, sebagai hidangan utama masakan Hui, Ikan Mandarin Bau telah bergerak dari desa pergunungan ke seluruh negara, malah muncul di meja antarabangsa, memperkenalkan kepada dunia keluasan, kedalaman, dan daya tarikan unik budaya masakan China. Kesatuan dialektik "busuk" dan "wanginya" juga seperti falsafah hidup dan kerjaya, memberikan banyak makna untuk difikirkan.
Rujukan
- Jawatankuasa Khas Masakan Hui, Persatuan Masakan China. (2018). Masakan Hui China. Hefei: Penerbitan Sains dan Teknologi Anhui. [Buku ini adalah karya berwibawa mengenai masakan Hui, mencatat sejarah dan teknik Ikan Mandarin Bau dengan terperinci.]
- Pusat Warisan Budaya Bukan Benda Anhui. "Kemahiran Memasak Masakan Hui (Kemahiran Mengawet Ikan Mandarin Bau)" halaman pengenalan. [Halaman ini menggariskan ciri-ciri kemahiran Ikan Mandarin Bau sebagai warisan budaya bukan benda peringkat wilayah.] Diambil dari: http://www.ahfy.org.cn/index.php?m=content&c=index&a=show&catid=25&id=123
- Dokumentari CCTV A Bite of China Musim 1 Episod 3 Inspirasi Penukaran. (2012). [Siri ini menceritakan dengan生动 proses lengkap dari pengawetan hingga pemasakan Ikan Mandarin Bau serta latar belakang budayanya.] Klip berkaitan boleh dirujuk di sumber rasmi laman web CCTV.
Comments (0)