Hotpot z wołowiną Chaoshan

Synopsis

Shantou Beef Hotpot charakteryzuje się świeżym mięsem wołowym, które jest krojone i gotowane na miejscu. Cała krowa jest precyzyjnie podzielona na różne części, a czysty bulion w garnku maksymalnie zachowuje naturalny smak wołowiny. Ręcznie robione klopsiki wołowe są sprężyste i smaczne, wywodzą się z metody Hakka, a następnie zostały udoskonalone w Shantou. Z Guangdongu rozprzestrzeniły się na cały kraj, stając się jednym z najpopularniejszych rodzajów hotpotów.

Przegląd

Hot pot z wołowiną Chaoshan to charakterystyczna potrawa regionu Chaoshan w prowincji Guangdong w Chinach, której główną cechą jest świeża wołowina krojoną i gotowaną na miejscu. W przeciwieństwie do innych szkół hot potu, które dążą do intensywnych bulionów, hot pot z wołowiną Chaoshan wykorzystuje najprostszy czysty bulion wodny lub wołowy jako bazę, pozwalając smakoszom docenić najbardziej czysty i autentyczny smak wołowiny. Cała krowa jest precyzyjnie podzielona na różne części, od delikatnego "Diaolong" po sprężyste klopsiki wołowe, przy czym każda część ma optymalny czas gotowania i dopasowany sos.

Rozkwit hot potu z wołowiną Chaoshan jest nierozerwalnie związany z kulturą kulinarną regionu Chaoshan. Ludzie Chaoshan (Chaozhou) są znani z dążenia do doskonałości w doborze składników i precyzyjnego gotowania, uważani za jedną z grup najlepiej jedzących w Chinach. Hot pot wołowy ma w regionie Chaoshan prawie stuletnią historię. Od małych ulicznych straganów po krajowe sieci, hot pot z wołowiną Chaoshan stał się jedną z najpopularniejszych odmian hot potu w Chinach, obecną w całym kraju.

Analiza części wołowiny

Najbardziej zdumiewające w hot potcie z wołowiną Chaoshan jest ekstremalnie szczegółowe rozróżnienie części wołowiny. Różnym częściom krowy nadano unikalne nazwy, a czas gotowania i tekstura różnią się.

Wśród nich "Boren" (Xuehua, Płatki śniegu) jest najcenniejszą częścią, o bardzo małej wydajności – z jednej krowy można uzyskać tylko kilkaset gramów. Jego tłuszcz jest równomiernie rozmieszczony jak marmurowe żyłki, rozpływa się w ustach i jest niezwykle aromatyczne.

Ręcznie ubijane klopsiki wołowe

Ręcznie ubijane klopsiki wołowe Chaoshan są duszą dodatków do hot potu z wołowiną Chaoshan. Produkcja klopsików wołowych wywodzi się z kuchni Hakka, a po wprowadzeniu do Chaoshan pod koniec dynastii Qing i na początku Republiki Chińskiej, została zmodyfikowana, tworząc unikalny smak. Tradycyjna metoda polega na usunięciu ścięgien i błon ze świeżej wołowiny, a następnie wielokrotnym ubijaniu jej dwoma żelaznymi prętami do uzyskania mielonej masy. Następnie dodaje się odpowiednie przyprawy i lodowatą wodę, energicznie mieszając, formuje się kulki i utrwala je w letniej wodzie.

Proces ręcznego ubijania jest niezwykle kluczowy. Mistrz musi używać żelaznych prętów, aby z bardzo wysoką częstotliwością wielokrotnie uderzać w kawałki mięsa – często potrzeba tysięcy uderzeń, aby przekształcić wołowinę w drobną mielonkę. To fizyczne ubijanie powoduje, że włókna mięsa pękają, ale nie kruszą się, a białka są w pełni uwalniane, nadając klopsikom charakterystyczną, sprężystą teksturę. Autentyczne ręcznie ubijane klopsiki wołowe mogą odbić się od podłogi po upuszczeniu z wysokości dwóch metrów, co pokazuje ich niezwykłą elastyczność.

W 2017 roku umiejętność wytwarzania klopsików wołowych Chaoshan została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego prowincji Guangdong.

Sztuka jedzenia

Sposób spożywania hot potu z wołowiną Chaoshan rządzi się ścisłymi zasadami. Po pierwsze, czas gotowania mięsa – dla różnych części jest precyzyjnie odmierzany do sekundy, zwykle tylko od kilku do kilkunastu sekund, dłuższe gotowanie sprawia, że mięso staje się twarde. Smakosze wkładają cienkie plastry wołowiny do wrzącego czystego bulionu, szybko je zanurzają i natychmiast wyjmują po zmianie koloru, a następnie jedzą z charakterystycznym sosem satay lub pastą z fermentowanej soi Puning.

Sosy również podlegają ważnym zasadom. Klasycznym sosem ludzi Chaoshan jest sos satay, złożony sos przygotowywany z ponad dziesięciu składników, takich jak orzeszki ziemne, sezam, suszone krewetki, czosnek, słodko-słony i bardzo aromatyczny. Innym powszechnym sosem jest pasta z fermentowanej soi Puning, charakterystyczna dla Chaoshan, o słonym i świeżym smaku.

Czysty bulion bazowy również ma swoje zasady, zwykle gotowany jest na kościach wołowych z odrobiną białej rzodkwi i kukurydzy, jest lekki i słodkawy. Wielu smakoszy pije po ugotowaniu mięsa miseczkę bulionu, który wchłonął esencję różnych części wołowiny – jest niezwykle smaczny.

Znaczenie kulturowe

Hot pot z wołowiną Chaoshan ucieleśnia ekstremalne dążenie kultury kulinarnej Chaoshan do świeżości składników i precyzji w gotowaniu. Ludzie Chaoshan mają powiedzenie: wołowina nie przetrwa nocy. Oznacza to, że wołowina musi być ubita i spożyta tego samego dnia, nigdy nie używa się mięsa z poprzedniego dnia lub mrożonego. To przywiązanie do świeżości sprawia, że hot pot z wołowiną Chaoshan wyróżnia się na tle wielu szkół hot potu.

W ostatnich latach hot pot z wołowiną Chaoshan rozprzestrzenił się z Chaoshan na cały kraj. W dużych miastach takich jak Pekin, Szanghaj, Kanton, Shenzhen, restauracje z hot potem z wołowiną Chaoshan wyrastają jak grzyby po deszczu, stając się jedną z ulubionych odmian hot potu wśród młodych konsumentów. Ten rozwój z lokalnego na krajowy jest żywym przykładem wpływu chińskiej regionalnej kultury kulinarnej.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/潮汕牛肉丸/10937341
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/牛肉丸
3. Zhihu: https://zhuanlan.zhihu.com/p/34870584