Шаочжоуский говяжий хот-пот

Synopsis

Шаньтоуский говяжий хот-пот отличается свежей говядиной, которая нарезается и готовится сразу. Говяжью тушу тщательно разделяют на разные части, а прозрачный бульон максимально сохраняет естественный вкус мяса. Ручные говяжьи фрикадельки упруги и приятны на вкус, их рецепт происходит от хакка и был усовершенствован в Чаошань. Распространившись из Гуандуна по всей стране, он стал одним из самых популярных видов хот-пота.

Обзор

Шаочжоуский говяжий хого — это особое блюдо региона Чаошань в провинции Гуандун, Китай, главной особенностью которого является свежая говядина, нарезанная и готовящаяся непосредственно перед подачей. В отличие от других стилей хого, где стремятся к насыщенному бульону, шаочжоуское хого использует простую воду или прозрачный говяжий бульон в качестве основы, позволяя гурманам ощутить чистый и подлинный вкус говядины. Целую корову тщательно разделяют на различные части, от нежного диаолуна до упругих говяжьих фрикаделек, причем для каждой части существует оптимальное время приготовления и сочетание соусов.

Подъем популярности шаочжоуского говяжьего хого неразрывно связан с кулинарной культурой региона Чаошань. Чаошаньцы (выходцы из Чаочжоу) известны своим стремлением к идеальным ингредиентам и тонкостями приготовления пищи, их называют одними из самых искушенных в еде людей в Китае. Говяжье хого имеет почти столетнюю историю в регионе Чаошань, от уличных ларьков до национальных сетей, и стало одним из самых популярных видов хого в Китае, распространившись по всей стране.

Анализ частей говядины

Самое удивительное в шаочжоуском говяжьем хого — это предельно детальное разделение частей говядины. Разным частям коровы даны уникальные названия, время приготовления и текстура различаются.

Среди них шейная часть (Сюэхуа) является самой ценной, ее выход крайне мал — всего несколько сотен грамм с одной коровы. Ее жировые прожилки равномерно распределены, как мраморный узор, она тает во рту и обладает невероятным ароматом.

Ручные говяжьи фрикадельки

Шаочжоуские ручные говяжьи фрикадельки — это душа шаочжоуского говяжьего хого. Производство говяжьих фрикаделек берет начало у народа хакка, а в конце династии Цин и начале периода Республики, попав в Чаошань, они были усовершенствованы и приобрели уникальный вкус. Традиционный метод приготовления заключается в удалении сухожилий и пленок со свежей говядины, многократном отбивании двумя железными палками до состояния фарша, добавлении приправ и ледяной воды для придания упругости, формировании шариков и фиксации их формы в теплой воде.

Процесс ручного отбивания крайне важен. Мастер должен многократно бить по куску мяса железными палками с высокой частотой, обычно требуется несколько тысяч ударов, чтобы превратить говядину в нежный фарш. Такое физическое воздействие разрывает мышечные волокна, не дробя их, и высвобождает белки, что придает фрикаделькам уникальную упругую текстуру. Настоящие ручные говяжьи фрикадельки могут отскочить от пола при падении с высоты двух метров, что свидетельствует об их высокой упругости.

В 2017 году техника изготовления шаочжоуских говяжьих фрикаделек была включена в список нематериального культурного наследия провинции Гуандун.

Особенности употребления

В употреблении шаочжоуского говяжьего хого существуют строгие правила. Во-первых, время приготовления мяса — для разных частей оно точно измеряется в секундах, обычно от нескольких до десятка секунд, иначе мясо становится жестким. Гурманы опускают тонкие ломтики говядины в кипящий прозрачный бульон для быстрого приготовления, вынимают сразу после изменения цвета и едят, обмакивая в специальный соус шачацзян или пунинскую пасту из ферментированных бобов.

С соусами также связаны тонкости. Классическим соусом для чаошаньцев является шачацзян — сложный соус, приготовленный из более чем десяти ингредиентов, включая арахис, кунжут, сушеные креветки и чеснок, сладко-соленый с насыщенным ароматом. Другой распространенный соус — пунинская паста из ферментированных бобов, местный продукт Чаошаня, солоноватый и ароматный.

Прозрачный бульон для основы также имеет свои особенности, обычно его готовят из говяжьих костей с добавлением небольшого количества белой редьки и кукурузы, он легкий и сладковатый. Многие гурманы выпивают чашку бульона, впитавшего в себя все精华ы различных видов говядины, после приготовления мяса — он невероятно вкусен.

Культурное значение

Шаочжоуское говяжье хого отражает стремление кулинарной культуры Чаошаня к свежести ингредиентов и тонкостям приготовления. У чаошаньцев есть поговорка: говядина не должна оставаться на ночь. Это означает, что говядину необходимо забивать и употреблять в тот же день, никогда не используя мясо, оставшееся с предыдущего дня, или замороженное. Такая приверженность свежести делает шаочжоуское говяжье хого уникальным среди множества стилей хого.

В последние годы шаочжоуское говяжье хого распространилось из Чаошаня по всей стране. В крупных городах, таких как Пекин, Шанхай, Гуанчжоу и Шэньчжэнь, рестораны шаочжоуского говяжьего хого появляются как грибы после дождя, став одним из самых любимых видов хого среди молодых потребителей. Этот путь от локального блюда до национального явления является ярким примером влияния региональной кулинарной культуры Китая.

Ссылки

1. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/潮汕牛肉丸/10937341
2. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/牛肉丸
3. Чжиху: https://zhuanlan.zhihu.com/p/34870584