Hotpot z wołowiną Chaoshan

Synopsis

Shantou Beef Hot Pot wywodzi się z regionu Shantou w prowincji Guangdong i słynie ze świeżo krojonych kawałków wołowiny oraz lekkiego bulionu na bazie kości wołowych. Cięcie wołowiny obejmuje ponad dziesięć różnych części, w tym diaolong (mięso grzbietowe), shibing (mięso z łopatki), wuhuajian (mięso z nogi) i xiongkoulao (tłuszcz z mostka), a każda część wymaga innej metody gotowania. Sos satay jest kluczowym dipem, a standardową metodą gotowania jest trzykrotne zanurzenie i odsączenie. Z lokalnego przysmaku stał się narodową, popularną w internecie potrawą.

Przegląd

Hot pot z wołowiną Chaoshan to jedna z najbardziej charakterystycznych i reprezentatywnych potraw regionu Chaoshan (obejmującego Shantou, Chaozhou i Jieyang) w prowincji Guangdong, a także jedna z najpopularniejszych w ostatnich latach odmian hot potu w Chinach. Hot pot z wołowiną Chaoshan radykalnie różni się od tradycyjnego hot potu z Syczuanu/Chongqing – nie używa się w nim ostrej, pikantnej bazy, lecz lekkiego, klarownego bulionu wołowego; nie dąży się do intensywnie pikantnego smaku, lecz do wydobycia naturalnej świeżości i smaku samej wołowiny. Największą cechą charakterystyczną hot potu z wołowiną Chaoshan jest świeża wołowina krojąca na miejscu – świeże mięso dostarczane codziennie z rzeźni, bez mrożenia, jest ręcznie krojone przez mistrzów na cieniutkie jak papier plastry, które następnie zanurza się na kilka sekund w gorącym, klarownym bulionie. W efekcie mięso jest delikatne, soczyste i pozostawia słodkawy posmak.

Esencją hot potu z wołowiną Chaoshan jest niezwykle szczegółowy podział części wołowiny. Z jednej krowy można wyróżnić ponad dziesięć różnych części, z których każda ma swoją własną nazwę i optymalny czas gotowania. Diaolong jest delikatne i gładkie, Shibing sprężyste i żujące, Wuhua Jian jędrne i gumowate, a Xiongkulao rozpływa się w ustach – różne części oferują różne doznania smakowe, pozwalając smakoszom doświadczyć wielu smaków wołowiny podczas jednego posiłku. Sos Shacha jest duszą, nieodłącznym dipem do hot potu z wołowiną Chaoshan – słodko-słony i intensywnie aromatyczny, stanowi idealne połączenie ze świeżą, delikatną wołowiną.

Części wołowiny

Szczegółowość, z jaką mieszkańcy Chaoshan klasyfikują części wołowiny, jest prawdopodobnie największa na świecie. Tylko około jedna trzecia krowy nadaje się na wysokiej jakości części do hot potu, reszta jest używana do duszenia lub robienia klopsików wołowych. Ta niezwykła dbałość o składniki jest odzwierciedleniem dążenia kultury kulinarnej Chaoshan do świeżości (xian) i doskonałości (jing).

Dusza dipów

Sos Shacha jest niezastąpionym, dusznym towarzyszem hot potu z wołowiną Chaoshan. Chaoshański sos Shacha wytwarza się poprzez mielenie i smażenie różnych składników, takich jak orzeszki ziemne, sezam, suszone krewetki, czosnek i chili. Ma brązowo-żółty kolor, intensywny aromat oraz słodko-słony smak. Zanurzenie świeżo ugotowanej, delikatnej wołowiny w sosie Shacha i włożenie jej do ust, gdzie słodycz wołowiny idealnie łączy się z intensywnym aromatem sosu, to prawdziwa rozkosz podniebienia.

Oprócz sosu Shacha, przy stanowisku z dipami do hot potu z wołowiną Chaoshan zazwyczaj znajduje się też pasta sojowa z Puning, sos chili, pasty czosnkowe, posiekany seler naciowy itp., pozwalając smakoszom na dowolną kombinację według własnego gustu.

Sztuka gotowania

Hot pot z wołowiną Chaoshan ma swoją standardową metodę gotowania mięsa – san jin san liang (trzy zanurzenia, trzy wyjęcia). Chwycony plasterek wołowiny zanurza się i wyjmuje z wrzącego, klarownego bulionu trzy razy, za każdym razem na około dwie-trzy sekundy, aby mięso równomiernie się ugotowało. Po trzech razach wołowina jest idealnie ugotowana – zmienia kolor, jest delikatna i soczysta, a nie przegotowana. Czas gotowania mięsa jest kluczowy – zbyt krótki pozostawia mięso surowe, zbyt długi sprawia, że staje się ono twarde i łykowate. Doświadczeni smakosze precyzyjnie obliczają czas gotowania każdego plasterka.

Klopsiki wołowe

Ręcznie ubijane klopsiki wołowe Chaoshan to kolejna gwiazda hot potu z wołowiną Chaoshan. Autentyczne klopsiki wołowe Chaoshan robi się ze świeżego mięsa z tylnej nogi krowy, które przez około 30 minut jest wielokrotnie ubijane żelaznym młotkiem, aż włókna mięśniowe całkowicie się rozpadną, tworząc pastę. Następnie formuje się z niej kulki i umieszcza w letniej wodzie, aby się utrwaliły. Tak "wyćwiczone" klopsiki są niezwykle sprężyste – odbijają się od podłogi po rzuceniu, po ugryzieniu są gumowate i chrupiące, o intensywnym aromacie mięsa. Sztuka wytwarzania klopsików wołowych Chaoshan została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego prowincji Guangdong.

Znaczenie kulturowe

Ekspansja hot potu z wołowiną Chaoshan z regionu Chaoshan na całe Chiny to jeden z największych sukcesów w chińskiej branży gastronomicznej ostatnich lat. W ciągu zaledwie kilku lat restauracje z hot potem z wołowiną Chaoshan wyrosły jak grzyby po deszczu w całym kraju, a nawet za granicą. Ten sukces wynika nie tylko z uroku samej kuchni, ale także z uczciwości i wytrwałości mieszkańców Chaoshan w prowadzeniu interesów – trzymają się oni świeżych składników i tradycyjnych metod produkcji, zdobywając uznanie konsumentów dzięki jakości.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/潮汕牛肉火锅
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/潮汕牛肉火锅
3. People's Daily Online: http://edu.people.com.cn/n1/2018/0726/c367001-30171929.html