Hot pot de carne bovina de Chaoshan

Synopsis

O hot pot de carne bovina de Chaoshan originou-se na região de Chaoshan, Guangdong, sendo famoso por sua carne bovina fresca cortada na hora e pelo caldo leve de ossos de boi. As partes da carne bovina são divididas em mais de dez tipos, incluindo Diaolong, Chibing, Wuhuajian, Xiongkoulao, entre outras, e cada parte tem um método de cozimento diferente. O molho de pasta de camarão é o acompanhamento essencial, e o método padrão de cozimento é "três mergulhos e três secagens". De uma iguaria local, evoluiu para um hot pot popular em todo o país.

Visão Geral

O hot pot de carne bovina de Chaoshan é uma das comidas típicas mais representativas da região de Chaoshan (Shantou, Chaozhou, Jieyang) na província de Guangdong, e também a categoria de hot pot mais popular na China nos últimos anos. O hot pot de carne bovina de Chaoshan é completamente diferente do hot pot tradicional de Sichuan e Chongqing — ele não usa um caldo picante e apimentado, mas sim um caldo claro e suave de ossos de boi; não busca o estímulo de sabores fortes, mas sim a frescura e o sabor original da própria carne bovina. A maior característica do hot pot de carne bovina de Chaoshan é a carne bovina fresca cortada na hora — a carne fresca trazida diariamente do matadouro não é congelada, sendo cortada à mão por mestres em fatias finas como papel, que podem ser cozinhadas por alguns segundos no caldo claro fervente e consumidas, resultando em uma textura macia e suculenta, com um sabor doce e duradouro.

A essência do hot pot de carne bovina de Chaoshan está na divisão extrema dos cortes da carne bovina. De uma única carcaça bovina, podem-se distinguir mais de dez cortes diferentes, cada um com um nome específico e um tempo de cozimento ideal. O Diaolong é macio e suave, o Shibing tem uma textura elástica e mastigável, o Wuhua Jian é resistente e chewy, o Xiongkulao derrete na boca — diferentes cortes oferecem texturas distintas, permitindo que os comensais experimentem uma variedade de sabores da carne bovina em uma única refeição de hot pot. O molho Shacha é a alma do molho de acompanhamento para o hot pot de carne bovina de Chaoshan, doce com um toque salgado e um aroma rico, formando uma combinação perfeita com a carne bovina fresca e macia.

Cortes da Carne Bovina

A classificação minuciosa dos cortes de carne bovina pelos habitantes de Chaoshan é considerada a mais detalhada do mundo. Apenas cerca de um terço de uma carcaça bovina consiste em cortes de alta qualidade adequados para hot pot, enquanto o restante é usado para cozidos ou para fazer bolas de carne bovina. Essa atenção extrema aos ingredientes é uma manifestação da busca da cultura alimentar de Chaoshan pela frescura e refinamento.

O Molho da Alma

O molho Shacha é o companheiro insubstituível e a alma do hot pot de carne bovina de Chaoshan. O molho Shacha de Chaoshan é feito moendo e refogando vários ingredientes como amendoim, gergelim, camarão seco, alho e pimenta, resultando em uma cor marrom-amarelada, aroma rico e sabor doce e salgado. Mergulhar a carne bovina macia e fresca, recém-retirada do caldo, no molho Shacha e levá-la à boca cria uma fusão perfeita entre a doçura da carne e o aroma intenso do molho, uma verdadeira delícia.

Além do molho Shacha, o balcão de molhos do hot pot de carne bovina de Chaoshan geralmente também inclui pasta de feijão de Puning, molho de pimenta, alho picado, salsão em grãos, entre outros, permitindo que os comensais combinem conforme seu gosto pessoal.

O Método de Cozimento

O hot pot de carne bovina de Chaoshan tem um método padrão de cozinhar a carne — "três mergulhos e três levantamentos". Segure a fatia de carne com os pauzinhos, mergulhe-a e levante-a três vezes no caldo claro fervente, cada vez por cerca de dois ou três segundos, para que a carne aqueça uniformemente. Após as três vezes, a carne estará exatamente mudando de cor e cozida, atingindo sua textura ideal — macia e suculenta, sem ficar dura. O tempo de cozimento é crucial: tempo insuficiente deixa a carne crua, tempo excessivo a torna dura e seca. Comensais experientes calculam com precisão o tempo de cozimento de cada fatia de carne.

Bolas de Carne Bovina

As bolas de carne bovina batidas à mão de Chaoshan são outro produto estrela do hot pot de carne bovina de Chaoshan. As bolas de carne bovina autênticas de Chaoshan usam carne fresca da perna traseira do boi, batida repetidamente com uma marreta de ferro por cerca de 30 minutos, até que as fibras da carne se desfaçam completamente em uma pasta, que é então moldada em bolas e colocada em água morna para firmar. As bolas de carne bovina, após esse processo de "mil marteladas", são extremamente elásticas — podem quicar no chão, e ao morder são Q-elasticas, crocantes e com um rico sabor de carne. A técnica de fabricação das bolas de carne bovina de Chaoshan foi incluída na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Província de Guangdong.

Significado Cultural

A expansão do hot pot de carne bovina de Chaoshan da região de Chaoshan para todo o país é uma das expansões de categoria mais bem-sucedidas na indústria de restaurantes chinesa nos últimos anos. Em poucos anos, restaurantes de hot pot de carne bovina de Chaoshan surgiram como cogumelos por toda a China, e até mesmo no exterior. Esse sucesso não se deve apenas ao charme da própria comida, mas também à integridade e perseverança dos empresários de Chaoshan — eles insistem em usar ingredientes frescos, mantêm os processos tradicionais de fabricação e conquistaram a reputação dos consumidores com qualidade.

Referências

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/潮汕牛肉火锅
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/潮汕牛肉火锅
3. People's Daily Online: http://edu.people.com.cn/n1/2018/0726/c367001-30171929.html