Шасяньская закусочная
Synopsis
Обзор
Шасяньская закуска — это не одно конкретное блюдо, а общее название для серии характерных местных закусок, происходящих из уезда Шасянь городского округа Саньмин провинции Фуцзянь. Она известна по всей стране своим разнообразием, доступной ценой и уникальным вкусом, по праву считаясь одним из представителей «народных закусок» в китайской индустрии общественного питания. Шасяньская закуска славится своими бяньжоу (пельменями...
Обзор
Шасяньская закуска (沙县小吃) — это не отдельное блюдо, а общее название целой серии характерных местных закусок, происходящих из уезда Шасянь городского округа Саньмин провинции Фуцзянь. Она известна по всей стране своим разнообразием, доступностью и уникальным вкусом, по праву считаясь одним из представителей «народной закуски» в китайской индустрии общественного питания. Ядро шасяньской закуски составляют «четыре столпа»: бяньжоу (пельмени), лапша баньмянь, паровые пельмени цзяоцзы и тушеные супы в горшочках дуньгуань. На этой основе сформировалась обширная гастрономическая система, включающая сотни видов закусок. Сегодня заведения шасяньской закуски распространены по всему Китаю и даже за рубежом, став важным носителем культуры питания провинции Фуцзянь.
Исторические корни
История шасяньской закуски уходит вглубь веков, её прообраз можно проследить до культуры питания древних центральных равнин. Исторически ханьцы с центральных равнин неоднократно мигрировали на юг в Фуцзянь, привнося северные мучные изделия и кулинарные техники, которые, соединяясь с местными продуктами и вкусовыми предпочтениями Шасяня, в результате тысячелетнего слияния и инноваций постепенно сформировали уникальную шасяньскую закуску. Согласно «Летописи уезда Шасянь» (《沙县志》), уже в периоды Мин и Цин приготовление закусок среди местного населения было весьма распространено.
Настоящий выход шасяньской закуски на общенациональный уровень начался в 1990-х годах. В то время некоторые жители Шасяня, чтобы заработать на жизнь, начали открывать закусочные в соседних городах, таких как Фучжоу и Сямынь. Благодаря отличному соотношению цены и качества, а также быстрому приготовлению, они быстро завоевали признание рынка. Под руководством местных властей, проводивших стратегию «обогащения через закуски», и при содействии отраслевых ассоциаций, жители Шасяня по модели «родственники помогают родственникам, соседи помогают соседям» открыли закусочные по всей стране. По статистике, в настоящее время по всей стране насчитывается более 88 000 точек шасяньской закуски, в которых работают сотни тысяч человек, а годовой оборот превышает 50 миллиардов юаней, сформировав высоковлиятельный промышленный кластер.
Ингредиенты и способы приготовления
Ингредиенты для шасяньской закуски в основном берутся местные, с акцентом на свежесть и натуральность. Основные компоненты включают муку, рис, свинину, птицу, соевые продукты и различные сезонные овощи. Техники приготовления разнообразны: перемешивание, приготовление на пару, варка, тушение, жарка во фритюре. Особенно искусны мастера в приготовлении начинок и бульонов, стремясь к аутентичному вкусу и питательной пользе.
Ниже приведено краткое описание ингредиентов и способов приготовления нескольких代表性 закусок:
| Название закуски | Основные ингредиенты | Ключевой способ приготовления и особенности |
|---|---|---|
| Бяньжоу (Шасяньские вонтоны) | Свиная окорокная вырезка, тонкая обертка для бяньжоу (очень тонкое тесто или обертка из мяса «яньпи»), концентрированный бульон, зеленый лук, кунжутное масло. | Свинина вручную отбивается в пасту для начинки, обертка тонкая как бумага. После варки пельмени становятся полупрозрачными, нежная текстура, бульон чистый и ароматный. |
| Лапша баньмянь | Мука с высоким содержанием клейковины, арахисовая паста, свиной жир, соевый соус, зеленый лук. | Лапша ручной работы, щелочная, упругая и гладкая. Основные приправы — секретный рецепт арахисовой пасты и свиной жир, после перемешивания аромат насыщенный. |
| Паровые пельмени в форме листа ивы | Мука, фунчоза (стеклянная лапша), свиной фарш, капуста, морковь и др. | Форма напоминает лист ивы, тонкое и упругое тесто. Начинка в основном из фунчозы и овощей, освежающий вкус, обычно подается с особым соевым соусом с черными бобами. |
| Питательные тушеные супы в горшочках | Мясо (черная курица, свиной желудок, свиные ребрышки, утка и т.д.) в сочетании с лекарственными травами: ягодами годжи, дудником китайским, астрагалом, женьшенем и др. | Ингредиенты помещаются в маленькие глиняные горшочки, которые герметично закрываются и долго томятся на пару. Суп сохраняет аутентичный вкус, обладает питательными свойствами. |
| Пельмени из таро | Таро (ямс), тапиоковая мука, сушеный бамбук, мясной фарш, грибы шиитаке и др. | Обертка делается из приготовленного на пару таро, смешанного с тапиоковой мукой, мягкая, липкая и упругая. Начинка соленая и ароматная, традиционная особенность Шасяня. |
Культурное значение
Шасяньская закуска давно вышла за рамки простого питания, став уникальным культурным феноменом и экономической моделью. Это образец успеха «экономики простых людей» (grassroots economy). Благодаря народному подходу «за один юань можно зайти, за два — наесться», она удовлетворяет повседневные потребности широких масс обычных потребителей, воплощая практичный дух китайской кулинарной культуры: «для народа пища — наиглавнейшее».
В то же время шасяньская закуска является связующей нитью, соединяющей с малой родиной. Для работников этой сферы, разбросанных по всей стране, маленькая закусочная — это не только средство к существованию, но и передача вкуса родного дома. Для фуцзяньцев, работающих вдали от дома, тарелка баньмянь с бяньжоу — самое близкое утешение от тоски по родине. Кроме того, власти уезда Шасянь посредством стандартизации, профессионального обучения, продвижения бренда превратили традиционную закуску в стандартизированную, сетевую современную индустрию, предоставив «образец Шасяня» для индустриального развития китайской特色餐饮 (специализированной кухни).
В 2021 году техника приготовления шасяньской закуски была включена в Репрезентативный список национального нематериального культурного наследия пятой партии, что ознаменовало официальное признание её культурной ценности на государственном уровне. Это не только плод мудрости жителей Шасяня, но и яркая жемчужина в сокровищнице китайской кулинарной культуры.
Справочные материалы
- Портал народного правительства провинции Фуцзянь — «Шасяньская закуска: превращение из „простого“ в „народное лакомство“»
http://www.fujian.gov.cn/zwgk/zfgzdt/sxdt/202112/t20211208_5787977.htm - Китайская сеть нематериального культурного наследия — Репрезентативный список национального нематериального культурного наследия: техника приготовления шасяньской закуски
https://www.ihchina.cn/project_details/24317/ - Официальный сайт народного правительства района Шасянь — Обзор развития индустрии шасяньской закуски
https://www.fjsx.gov.cn/zjsx/sxcy/202203/t20220315_1757105.htm - Синьхуа — «Шасяньская закуска: „Делать реальные дела, смело бороться и идти вперед“»
http://www.news.cn/2021-03/23/c_1127245414.htm
Comments (0)