Свинина в кисло-сладком соусе
Synopsis
Свинина в кисло-сладком соусе — классическое традиционное китайское блюдо, возникшее в эпоху династии Сун. Готовится из свиной вырезки, которую обмакивают в кляр, дважды обжаривают во фритюре, а затем поливают кисло-сладким соусом. Блюдо отличается хрустящей корочкой снаружи и нежностью внутри, сочетая сладкий и кислый вкус. Существуют региональные вариации, такие как «свинина гулао», «свинина в хрустящей корочке» и «вишнёвая свинина». Это одно из самых популярных китайских блюд в ресторанах за рубежом.
Обзор
Свинина в кисло-сладком соусе (Танцу Лицзи) — одно из самых классических традиционных китайских блюд, а также национальное блюдо, любимое всеми поколениями и популярное как на севере, так и на юге Китая. Основной ингредиент этого блюда — свиная вырезка, которую нарезают полосками, обваливают в крахмальном кляре, обжаривают во фритюре до золотистой хрустящей корочки, а затем поливают кисло-сладким соусом, приготовленным из уксуса, сахара и томатного кетчупа. Готовое блюдо имеет ярко-красный цвет, хрустящую снаружи и нежную внутри текстуру, приятный кисло-сладкий вкус и аппетитный аромат. Свинина в кисло-сладком соусе пользуется огромной популярностью по всему Китаю, практически в каждой кулинарной школе есть свой собственный способ её приготовления, что делает её частым гостем как на семейном столе, так и на банкетах.
История свинины в кисло-сладком соусе восходит к эпохе династии Сун, и она считается одним из старейших блюд, приготовленных методом быстрого обжаривания (чао). До появления чугунных сковород и растительного масла в период Южных и Северных династий, китайские методы приготовления пищи ограничивались варкой супов, жаркой на огне и приготовлением на пару. Распространение чугунных сковород сделало возможным совершенно новый способ приготовления — быструю жарку (чао), и свинина в кисло-сладком соусе является классическим блюдом, рождённым в результате этого технологического новшества. За сотни лет развития и эволюции сформировалось несколько региональных разновидностей этого блюда.
Региональные варианты
| Название | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Танцу Лицзи (Свинина в кисло-сладком соусе) | Общекитайский вариант | Хрустящая снаружи, нежная внутри, сбалансированный кисло-сладкий вкус, покрытие кляром и двойная жарка |
| Гобао Жоу (Двойная жареная свинина) | Северо-восток Китая (Дунбэй) | Ломтики свинины, более насыщенный кисло-сладкий вкус, создано в Харбине |
| Гулао Жоу (Свинина по-кантонски) | Гуандун | Свинина кубиками с ананасами, кисло-сладкий вкус с фруктовым ароматом |
| Интао Жоу (Вишнёвая свинина) | Цзянсу | Форма, напоминающая вишню, ярко-красный цвет, более сладкий вкус |
| Личжи Жоу (Личиевая свинина) | Фуцзянь | Особая нарезка придаёт кусочкам после жарки форму плодов личи, кисло-сладкий, хрустящий и нежный вкус |
Дунбэйский вариант «Гобао Жоу» — самый известный вариант свинины в кисло-сладком соусе. Он был создан в конце династии Цин поваром Чжэн Синвэнем из даотайской резиденции в Харбине. Для «Гобао Жоу» используют ломтики свинины, а не полоски, кляр более плотный, а кисло-сладкий вкус более насыщенный. Говорят, что изначально блюдо было адаптировано под вкусы русских гостей, и, к удивлению, после появления сразу же завоевало популярность, став одним из представителей дунбэйской кухни.
Кантонский «Гулао Жоу», помимо кисло-сладкой основы, включает свежие кусочки ананаса, что придаёт кисло-сладкому вкусу лёгкий аромат тропических фруктов. Это блюдо чрезвычайно популярно в китайских ресторанах за рубежом. «Sweet and Sour Pork» — одно из самых знакомых иностранцам китайских блюд, поскольку его кисло-сладкий вкус наиболее близок к западной кухне.
Технология приготовления
| Этап | Ключевые моменты |
|---|---|
| Нарезка мяса | Свиную вырезку нарезают полосками длиной около 4 см |
| Маринование | Добавляют соль, рисовое вино (или кулинарное вино) и яичный белок, маринуют 15 минут |
| Покрытие кляром | Обваливают в крахмальном кляре, обеспечивая равномерное покрытие |
| Первичная жарка | Обжаривают в масле, нагретом до 60% от максимальной температуры (около 180°C), до образования корочки, затем вынимают и дают стечь маслу |
| Повторная жарка | Повышают температуру масла до 80% (около 200°C), снова обжаривают до золотистого цвета и хрустящей корочки |
| Приготовление соуса | В оставшемся в сковороде масле обжаривают томатный кетчуп, сахар и уксус до загустения |
| Смешивание | Обжаренные полоски мяса быстро добавляют в соус и тщательно перемешивают |
Самая важная техника в приготовлении свинины в кисло-сладком соусе — это двойная жарка. Первая жарка нужна для того, чтобы мясо «схватилось» и приготовилось внутри. Вторая, повторная жарка, делает внешнюю корочку более хрустящей. При повторной жарке температура масла должна быть высокой, а время — коротким, чтобы достичь эффекта «хрустящей снаружи и нежной внутри». В приготовлении кисло-сладкого соуса тоже есть свои тонкости — пропорции уксуса и сахара должны быть правильными, томатный кетчуп даёт цвет и фруктовую кислотность, а небольшое количество соли усиливает вкус. Соус нужно готовить до загустения и появления пузырьков, прежде чем добавлять мясо, а затем быстро перемешивать, чтобы каждая полоска равномерно покрылась соусом.
Культурное влияние
Свинина в кисло-сладком соусе — одно из самых интернационально влиятельных блюд китайской кулинарной культуры. В китайских ресторанах по всему миру свинина в кисло-сладком соусе (или её вариант «Гулао Жоу») — одно из самых популярных блюд. Её кисло-сладкий вкус преодолевает культурные различия, и даже иностранцы, впервые пробующие китайскую кухню, обычно принимают и любят его.
В китайских семьях свинина в кисло-сладком соусе также является одним из самых любимых детских блюд. Приятный кисло-сладкий вкус и хрустящая золотистая текстура сделали его кулинарным воспоминанием детства для бесчисленного множества китайских детей. От стола обычной семьи до банкетов в высококлассных ресторанах, свинина в кисло-сладком соусе своей простотой и вкусом завоевала широкую любовь, преодолевая границы социальных слоёв и возраста.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/糖醋里脊
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/糖醋里脊
- Сячуфан (Кухня): https://www.xiachufang.com
Comments (0)