佛跳墙

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菜品起源

清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑春发离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。 [3]

据费孝通先生记，发明此菜者乃是一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。 [4]

传承发展播报编辑

传承发展

传承

佛跳墙的主要传承人有郑春发、林友贵、郭则贤、强祖淦、强木根、强曲曲等 [30]。20世纪80年代中期，北京宴请美国总统时，点名“佛跳墙”作为宴席中一道菜肴，但如果照传统的做法整坛上席，从礼仪、格调上讲与国宴招待不相符。当时承接此任务的强木根兄弟，在省、市烹饪同仁们协同下，对“佛跳墙”进行改革，在不改变传统的烹制技术下略做调整，然后分成小坛即位上席。现今酒楼所制售的小坛“佛跳墙”应席应是从那时开始的 [30]。

罗世伟是聚春园佛跳墙制作技艺代表性传承人，1978年得到聚春园强祖淦、郭则贤、郑玉春、姚宽余、姚信锐等名厨指导，学习佛跳墙烹饪技艺。他在佛跳墙的选料、煨制方面大胆创新，出台了《“佛跳墙”量化标准》，使革新后的佛跳墙闻之荤香浓郁，食之清淡精细，适合现代人的口味 [29]。

聚春园佛跳墙制作技艺第一批省级代表性传承人杨伟华，制作的佛跳墙用料广泛、选料精细。他在继承传统“佛跳墙”技艺的同时，还根据现代人饮食养生的需要，对香料的品种、用量进行合理调整，并对现有佛跳墙的汤汁制作工艺进行改进，使改良后的“佛跳墙”更加美味、健康 [23]。

郭克赐是“佛跳墙”第三代非遗传承人，他于1996年前往美国纽约，将正宗闽菜佛跳墙传到美国，开了一家菜馆《聚春园》佛跳墙私房菜，并于2007年成立了美国福建烹饪协会 [25]。

发展

2002年，佛跳墙在第十二届全国厨艺节中获中华名宴 [10-11]。

截至2022年，“佛跳墙”文字及图形商标已在加拿大注册；“聚春园佛跳墙”商标正在美国、英国、法国、马来西亚等16个国家和地区申请注册；聚春园的第一批“佛跳墙”货柜已经发往美国及东南亚。拟定行业标准、注册海外商标、生产基地智能化，正推动“佛跳墙”产业化发展 [24]。

佛跳墙的制作需要鲍鱼、海参等十几种食材，烹饪工序复杂，难以快速出圈。2023年，福建海文铭海洋科技发展有限公司通过预制菜佛跳墙生产线，将鲍鱼、海参、瑶柱等十几种食材经分拣、漂洗、烹煮等工序处理后，再进入数字化制汤系统熬汤，统一进行称重、包装、冷却、速冻，日产佛跳墙约4万份。再经过一系列预制技术提高口味还原度，有了冷链物流的支持，产品48小时内可以到达国内各地 [22]。

菜品制作播报编辑

菜品制作

食材原料

干鲍鱼（或新鲜珍珠鲍）6只

干海参（或市场售水发海参）6条

老母鸡汤1锅

鸭胸肉（或鸭腿肉）1块

火腿肉100g

花菇（或泡好的干香菇）5个

草虾（或河虾）6只

鸽子蛋（或鹌鹑蛋）10枚

瑶柱（或者干贝）1把

五花肉 [12]

制作方法

把鸭腿，猪爪焯出来，鲜鲍鱼洗净，发干海参

金华火腿鲍鱼蒸熟，五花肉焯水，冬菇冬笋，鸽子蛋煮好

再放入其他肉类加高汤，冬菇和笋最后放

佛跳墙加高汤

砂锅炖5个小时

周围摆上西兰花和鸽子（鹌鹑）蛋，滋补

水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克

姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只 [5-6]

将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。

将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

取一个福建老酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 [5-7]

1、泡发干贝： 将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

2、花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。

3、鱼肚要用油泡发，泡刺参时，刺参不能沾油。

4、最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急躁，否则达不到效果。 [8]

菜品特点播报编辑

菜品特点

风味特点

由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。

佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。 [2]

营养功效

佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。 [9]

代表门店播报编辑

代表门店

聚春园：创始于清代同治四年（1865），最初名为“三友斋”，1884年郑春发入股“三友斋”，1904年郑春发独资接手“三友斋”，周莲改店名为“聚春茶园”，并撰写楹联“聚多冠盖、春满壶觞”贺喜。1905年郑春发更店名为聚春园 [31]，是福建现存年代最长久的历史名店。1996年、2010年两次被国家商务部授予“中华老字号” [31]。“佛跳墙”是聚春园的传统名菜，它继承了传统的“佛跳墙”制作工艺，又加以丰富和发展，相传至今 [26]。

行业准则播报编辑

行业准则

2022年6月2日，《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》正式发布，对佛跳墙的产品分类、质量等级、技术要求、生产加工过程等作出相应规定。该标准将佛跳墙定义为以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝和其他动物性水产品及制品为主要原料，经原料处理、烹调、包装等工序制成的产品，并对辅料、高汤等进行严格界定。该地方标准将市场上流通的佛跳墙产品主要分为两大类：速冻佛跳墙和熟制佛跳墙，并根据原料及品质的差异将其质量分为特级、一级、二级、三级等四个等级 [27]。

菜品荣誉播报编辑

菜品荣誉

获国家商业部优质产品金鼎奖 [28]

第十二届全国厨艺节中华名宴 [10-11]

2008年6月7日

聚春园佛跳墙制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录 [21]

2022年2月

入选国家《地标美食名录》 [13]