凉皮

菜品制作播报编辑

菜品制作

成菜特征

也就是凉皮特点。前面说了，突现“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。“筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄； “细”，是说切得细； “穰”，是说柔软。正是基于这四大特点，才使得大米面皮子受到大众的普遍欢迎。

食材原料

普通面粉100克	玉米淀粉100克
清水300克	胡萝卜丝适量
黄瓜丝适量	香菜1棵
蒜末适量	辣椒面1大勺
十三香粉 1小勺	熟芝麻1大勺
醋2大勺	味极鲜酱油2大勺
盐1勺	鸡精半勺
白糖半勺	芝麻油1勺 [6]

普通面粉100克

玉米淀粉100克

清水300克

胡萝卜丝适量

辣椒面1大勺

十三香粉 1小勺

熟芝麻1大勺

味极鲜酱油2大勺

芝麻油1勺 [6]

制作方法

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	准备好所有的食材	准备食材
步骤2	面粉淀粉水放在一起	和面
步骤3	搅拌至顺滑	和匀状态
步骤4	过滤一遍面糊	过筛
步骤5	舀一勺面糊倒入披萨盘中	舀一勺
步骤6	水开放入锅中煮两分钟	煮面糊
步骤7	看到起泡泡就熟了	熟了
步骤8	马上放入凉水盆降温，这样就很容易揭下来了	凉水降温
步骤9	然后在表面刷上一层油	刷油
步骤10	每一张都按上边步骤操作	每个都刷油
步骤11	蒜末+辣椒面+十三香粉+熟芝麻，碗中淋入热油	调料
步骤12	凉皮切成条	切条
步骤13	凉皮，胡萝卜丝，黄瓜丝，香菜，油辣子放一起	调料
步骤14	2大勺味极鲜酱油+2大勺醋	调料
步骤15	1勺芝麻油	加入调料
步骤16	1勺盐半勺鸡精半勺白糖，翻拌均匀即可	加入调料
步骤17	成品图。	美味凉皮

准备好所有的食材

面粉淀粉水放在一起

过滤一遍面糊

舀一勺面糊倒入披萨盘中

水开放入锅中煮两分钟

看到起泡泡就熟了

马上放入凉水盆降温，这样就很容易揭下来了

然后在表面刷上一层油

每一张都按上边步骤操作

蒜末+辣椒面+十三香粉+熟芝麻，碗中淋入热油

凉皮，胡萝卜丝，黄瓜丝，香菜，油辣子放一起

2大勺味极鲜酱油+2大勺醋

1勺盐半勺鸡精半勺白糖，翻拌均匀即可

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）。

大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。

辣椒油的制作：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。凉皮是陕西人最喜欢的小吃

步骤	具体操作
步骤1	500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布饧30分钟左右。
步骤2	将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里。
步骤3	洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一块就是面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）。
步骤4	然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。
步骤5	沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
步骤6	锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，也可以曲奇饼干的盒盖，效果还可以）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。 [2]
步骤7	在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。 [3]

500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布饧30分钟左右。

将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里。

洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一块就是面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）。

然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。

沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，也可以曲奇饼干的盒盖，效果还可以）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。 [2]

在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。 [3]

地区特色播报编辑

地区特色

邳州擀面皮

邳州擀面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，用罗儿筛过后，用熟油浇过，加点五香粉，芝麻等佐料，醋要自酿的大曲陈酿 [13]。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出邳州正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。 [13]

用适量的上等面粉，加水揉成面团在清水中搓揉稀释开，以能用罗儿过滤为宜 [13]。停留在罗面上的就是面筋，过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜 [13]。接着把留在粉上的浮水倒净，然后移入锅内文火加热温，烧沸后用短擀面仗搅拌，形成块状时，用木塔塔（形状似木工用的泥模）用力在锅内不停的翻压，待熟到五六成后移到案板再擀 [13]。一般按一张面皮约一两面粉的标准，将面块撕成等量的面疙瘩，再特别光滑平整 [13]。接着用两头直径相等的短擀仗，先后用力压薄边沿，然后用劲依次性向前推去。每擀一张，底面须用食油润过，然后10张或20张一叠，移入笼内蒸熟，出笼后，即成透亮的面皮。 [13]

萧县面皮

萧县面皮，是萧县著名特产，安徽省区域性代表美食，在安徽萧县大街小巷均可看见它的身影，主要特点有卷、调两种。萧县面皮具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的特点，在萧县大街小巷均可看见它的身影。现流行于全国各地尤其是淮海地区，

萧县面皮制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。将小麦面水放进面锣中蒸制成面皮，加入秘制辣椒油、黄瓜丝、甜榨菜、面筋卷、绿豆芽或调制而成。萧县面皮具有皮薄、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的特点。

宝鸡擀面皮

擀面皮(Gan Mianpi)为陕西西府（宝鸡）名小吃，发源于宝鸡市岐山县。宝鸡擀面皮具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的特点，在宝鸡大街小巷均可看见它的身影。现流行于中国尤其是西北地区，在西南、华北、华东、华中、华南也较受欢迎。有现吃、网购、外卖等多种渠道供游客购买品尝。

精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。盐50g,岐山香醋150 g白糖3g。

1和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。

2洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔，换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了。

3制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4~5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。

4发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

5煮面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。

6作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。

7配作料：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水。

8激香与润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。

9调味与搅拌：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

秦镇米皮

秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优质粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡。将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配。为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便终身难忘。

陕西关中平原是中国小麦的主要产地之一，以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮，在陕西最为普及。改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的大街小巷常有老乡推着新大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。关于面皮的制法，陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。

西安街头所售凉皮，售卖时还各有特点：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张，放在铺了雪白纱布的案上，娴熟的用一把大如铡刀的利刀，几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香异常，人间美味不过如此。而面皮的大小、外观都与米皮差不多，只是颜色稍黄，两者的最大区别就是面皮里有面筋，面筋是做面皮时产生的副产品，不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，而且里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾，因此在秦镇凉皮店里最常听见的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”。

秦镇凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如游客到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。而秦镇凉皮因其投资小、利润大、回报快，成为小吃经营的主项之一。 [4]

岐山擀面皮

岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，最受食客认可的还是岐山擀面皮。其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。

下面来看看擀面皮的做法：

首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看厨师的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止。

接着又是体力活：擀面。从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀（一般是最后擀成圆形），直到将其擀成2~3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状就好了。

待其冷却后切成普通面条状，调入新泼油的辣椒，香醋，盐水，也可放入新切的生黄瓜丝，其味更加爽口。 [5]岐山擀面皮凉皮凉皮成品凉皮成品凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮凉皮

汉中面皮凉皮

汉中面皮凉皮

根据凉皮汇上记载：凉皮和面皮存在工艺上的区别：

无论在原料，制作方法，使用方法上，汉中面皮与凉皮二者均有重大区别：

①陕西关中、河南等地的凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的，但不洗面筋，和凉皮口感觉完全不同，而且这种在汉中当地叫“面面皮”，特别多加一个 “面” 字以示区别。

②口感上汉中面皮更软糯，关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿；汉中面皮对辣椒（油辣子）更为讲究一些。

③汉中面皮热食在当地流行，最受欢迎的吃法也是热食，而关中、河南等地的凉皮普遍为凉拌食用，没有热食的。

④热食时汉中面皮切得较宽，而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较细窄。

类似的小吃还有同为陕南的安康蒸面，和汉中面皮中的面面皮相似。

食用方法播报编辑

食用方法

凉吃

不外乎两种，一种是凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均可。

热吃

即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那个爽劲儿。

麻酱凉皮

一种典型的传统吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

凉皮套餐

指的是一碗调好的凉皮，再配以一碗黑米稀饭来一个肉夹馍，简直是黄金搭档有吃有喝，舒舒服服。还有的人再配以一壶黄酒（也是一种大米酿成的低度保健酒），或自斟自饮，或邀一二知己对饮，悠哉尤哉，那分惬意，只有现场品味方能获得。

而现今的陕西，由以西安为主，中青年人大多以凉皮，肉夹馍，一瓶冰峰为所谓的凉皮套餐。尤其正当夏日午时，吃着凉爽的凉皮，品着冰镇冰峰。和朋友又可小谈一段，乐哉。

凉皮之所以受到大众的普遍喜爱，除了它口感好、营养好以外，另一个重要的原因就是就餐快，一般三五分钟吃完，的确方便快捷，因此又称秦镇大米面皮子为凉皮快餐。

食用指南播报编辑

食用指南

营养价值

冬天吃面皮人们能保暖，夏天吃人们能消暑，春天吃人们能解乏，秋天吃人们能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。根据原料选用和制作方法的不同，各地叫法也不同。凉皮凉皮成品凉皮成品凉皮成品

营养成分

每100克凉皮所含热量117大卡。具体营养素含量详见下表： [1]

所含营养素	含量（每100克）	单位
热量	117	大卡
碳水化合物	25.26	克
脂肪	0.67	克
蛋白质	3.34	克
纤维素	2.7	克

含量（每100克）