东坡肉

菜品历史播报编辑

菜品历史

东坡肉相传为北宋词人苏轼（四川省眉山市人）所创制（一说为苏轼小妾王朝云在苏轼被贬黄州之际为改善饮食所创），最早发源地是四川眉山。原型是徐州回赠肉， 为徐州“东坡四珍”之一。

相传宋神宗熙宁十年（1077年）四月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州，水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之，亲荷畚插，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位领导有方，与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”。此后，“回赠肉”就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》《徐州风物志》《徐州古今名馔》中都有记述。

元丰三年(公元1080年)二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便把此地号称“东坡居士”。这就是“东坡肉”的由来。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

宋哲宗元祐四年（1089年）一月三日，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。

追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国 [1]。

菜品制作播报编辑

菜品制作

成菜特征

一般选用半肥半瘦的猪肉，切成约二寸许的方正形猪肉做食材。

成菜后，薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。东坡肉

食材原料

精五花肉800g

黄酒250g

生抽➕清水100➕100

制作方法

选精五花肉800g，清洗之后切成4厘米左右见方块，然后用棉线从四周捆好

东坡肉制作步骤

取砂锅在锅底刷一层油，码上香葱和姜片，锅底一定要铺满，否则会粘锅

东坡肉制作步骤

肉皮朝下码放好

东坡肉制作步骤

一次性加入黄酒、生抽和冰糖，开火。 锅开后改文火慢炖一个小时，一个小时后把肉翻过来再煲15分钟即可，文火慢炖不会糊锅哒。

东坡肉制作步骤

五花猪肋肉750克（选用浙江金华“两头乌”猪肋下的一块，皮薄、肉厚、肥嫩，每只猪只能取出此菜用料3000~3500克），冰糖1块（35克），姜块25克，酱油75克，绍酒100克，香葱50克 [7]。

选用肥嫩、薄皮、肉厚3.3厘米的五花肉，刮净皮上的余毛，用温水洗净，放在沸水锅内浸没，约汆5分钟，煮出血水，洗净，切成10个正方块（每块重约75克） [7]。

取大炒锅一只，用小蒸架（竹箅子）垫底，先铺上葱，再放入拍松的姜块，然后将猪肉（皮朝下）整齐地排在上面，加糖、酱油、酒，再加葱结，盖上锅盖。将面粉用冷水调温，搓成面条，密封锅盖、四周边缝，用旺火烧开后，改用温火焖2小时左右，开封启盖（如肉未至八成酥，可将肉块翻身，再加盖密封）。将炒锅端离火口，另取特别小瓷罐，放入焖酥的肉（皮朝上），撇去肉汁上面的浮油，分别倒入10只罐中，加盖后，用桃花纸（羊皮）纸条密封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥透为止。食前将罐放入蒸笼，再用旺火蒸10分钟左右 [7]。

精五花肉600克，大枣6个，小香葱300克，姜20克，黄酒500ml，冰糖20克，白糖10克，红烧酱油100ml，盐3克。

将姜洗净切成大片，小香葱洗净。

五花肉切成 4厘米左右见方、大小均匀的小块。用线绳把每一块肉十字绑起来。

将五花肉焯水后沥干水分。

在砂锅的底部铺上竹篦子，在竹篦子上铺上一层小香葱。

把焯水的五花肉，皮朝下码放在砂锅中。

把姜片均匀的码在肉上。再铺上一层小香葱。加入冰糖和大枣。

在加入盐、白糖、红烧酱油和黄酒，汤汁要和肉齐平。

盖好盖子，中火烧开，转微火炖至2小时。

将砂锅打开，去掉多余的小香葱。

再将肉，轻轻的取出，放入蒸碗中，再浇上点炖肉的汤汁。

入蒸锅，隔水蒸制1小时。

出锅，即可食用。

猪五花肋条肉1500克、绍酒250毫升，姜、葱、酱油、白糖等适量。

将猪五花条肉刮尽皮上余毛，用温水洗净，放入沸水锅内氽5分钟，煮出血水，再洗净，切成方块。

取砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边沿，改用小火焖两小时左右，至肉到八成熟时，开盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用小火焖酥。

然后将砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只陶罐中，加盖，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟，即可。

带皮五花肉1块（约500克），绍兴黄酒400毫升，老抽2汤匙，生姜1块，大葱1段，香葱2根，冰糖50克。

锅内烧一锅沸水，将猪肉放入煮10分钟出血沫后捞出放凉，不烫手后将其切成5厘米见方的块状。

将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结。

在砂锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片，再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上。

把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内，最好撒入少许葱结；盖上锅盖，用桃花纸或锡纸封住砂锅的锅盖边缘，大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟。

之后，关火打开锅盖，把肉翻个面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽，盖上盖、密封边缘，最小火焖半个小时。

把焖好的肉装入茶碗（别的可盖盖子的陶器亦可），把砂锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内，盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可，盛盘前可撒上少许葱结做装饰。

猪五花肋肉1000克，葱100克，冰糖100克，绍酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克。

五花肋肉洗干净，在沸水锅内煮5分钟。

取出沸腾水后的五花肉，切成7两左右的方块。

取一只砂锅，铺上葱、姜，垫底。

再把五花肉整齐地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。

最后倒入绍酒，酒的高度以淹没过肉即可。

旺火煮开，转文火焖2个小时，直到肉酥烂，用筷子一插轻松扎透。

取出肉，将肉皮面朝上装入耐热玻璃盒中。

加盖置于蒸笼内，用旺火蒸半小时，让肉更加酥透。

取出蒸好的东坡肉，浇上煮肉的原汁就可以了。

五花肉500克，老酒1小碗，生姜1块，小葱3根，酱油半碗，冰糖30克，盐4克，油少许。

带皮五花肉，切成均匀的方块状。

烧开适量水，调入4克盐，倒入五花肉飞一飞水。再捞起用凉水冲洗干净。

生姜去皮洗净，切厚片，小葱去须去尾，洗净绑成葱结，备好黄老酒、酱油、冰糖。

砂锅内涂抹一点食用油，将姜片、葱结整齐铺在锅底内。再摆上五花肉，倒入客家黄老酒，倒入酱油，加上冰糖。

遮上锅盖，大火煮沸腾后调成中小火煮1小时，煮至汤汁剩下少许。

将五花肉盛入碗中，汤汁浇在肉块上面。

放入蒸锅内，取一碟子盖住东坡肉，防止流入到汗水而影响肉质口感和香味流失。

遮上锅盖，隔水中火蒸30分钟，取出摆盘即可 [2]。

五花肉1000克，冰糖60克，干红枣5颗，生抽60毫升，生姜3克，老抽1/4勺，香葱几颗，水适量，莲子6颗，桂圆5颗。

选好肉厚又宽的条纹非常漂亮的五花肉，温水洗干净切大块备用。

用细绳子扎起来，既为了好看又为了在做的过程在肉块造型不会走形，口感也会很好。

锅烧八分热，倒入半碗油。

油七分热，将肉块皮朝上放进锅内。

锅铲稍微压住肉块，中小火慢慢煎出肉中油脂并呈金黄色，然后取出肉块，控去油脂刷净锅内。

锅内铺上竹篾，铺上生姜片、葱段，铺放上绑好的五花肉。

另准备一个锅，锅内放入一碗水和冰糖。大火烧开，继续熬。熬至微微浓稠状调至小火用勺子四圈搅匀慢慢熬，很浓稠变色可以拉丝即可关火。

舀适量糖色、生抽、老抽调好浇入每一块猪肉。

倒入适量的清水没至猪肉三分之二处即可，开大火烧开。

大火烧开捞去葱段，加入红枣、莲子等，转至小火继续焖一小时。

炖至下面的肉肉用筷子可以插进去，翻过来继续小火焖，一直到快收汁时候再翻过来。

出盘，撒点葱花装饰一下。

五花肉，生姜，葱，八角，冰糖，黄酒，生抽，生粉。

五花肉用洗米水洗净沥干，生姜切片，葱洗净不要切断扎成团，与五花肉一起入锅清水煮，撇去浮沫，煮出血水后再煮20分钟，五花肉捞出放凉。

将生姜片、葱结和八角等香料铺垫在砂锅底，五花肉切成大方块后，皮朝下放在生姜片上均匀铺好，把冰糖放在肉面上后，加入生抽。

最后把整瓶黄酒倒入，大火煮开后，转成最小火慢炖两个小时，之后把肉块夹出，皮朝上放入瓷碗，上蒸锅再蒸大约1个半小时取出。

炖肉汤汁用生粉打成芡，均匀淋在肉面上。

五花肉1000克，八角两颗，大葱3段、姜片5片、黄酒2大汤匙，醋2大汤匙，冰糖2大汤匙，老抽1汤匙，玫瑰腐乳汁2大汤匙、玫瑰腐乳块1块。

肉冲洗干净，拭干水分，切成3cm见方的块备用。

热锅热油爆香八角，放花肉翻炒5分钟，逼出肉里的油脂。

肉稍变黄色，把锅子里的油全部倒出。

加入黄酒、醋、糖、老抽、大葱段、姜片、玫瑰腐乳汁和捣碎的玫瑰腐乳块一起煮到沸，开盖维持旺火3分钟。

盖上锅盖转文火30分钟，烧到汤汁基本收干就可以了。

肉超级酥烂，入口即化。油脂基本在头一道的时候，就被控出，可以放心吃了。

带皮五花肉1000g，花雕酒500g，小白菜300g ，冰糖80g，盐2小勺，大葱80g，生姜50g，老抽1大勺，香油1小勺，干淀粉2小勺 [3]

将猪肉刮净皮上的余留猪毛，洗净，放入冷水锅中，大火烧开，煮至血末浮起，再煮5 分钟，捞出，切成4厘米左右的小方块。

大葱切长段，生姜切大片，砂锅内先铺一个竹垫，放入葱段和姜片。 [3]

把切好的肉块皮朝下放入砂锅内，放入盐、老抽，然后倒入花雕酒，再放入200克清水。

把