龙井虾仁

菜品源流播报编辑

菜品源流

菜品历史

清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。

美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“翁同龢创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”

20世纪20年代，龙井虾仁流行于杭州百姓家庭中；

30年代，常熟厨师将龙井虾仁列入菜谱中。

1972年，美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有龙井虾仁 [2]。

传说典故

相传，乾隆皇帝微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去，后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。

店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。 想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽， 滋味独特，吃得乾隆点头称好。

此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至今 [3]。

据说，清乾隆皇帝下江南时，正好是清明节。他游览了西湖龙井，茶农将新茶进献给他，他带回行宫，御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶，烧出了该道名菜 [4]。

相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。

菜品制作播报编辑

菜品制作

成菜特征

龙井虾仁特征是整道菜清新软嫩，虾仁玉白，鲜嫩，芽叶清香，色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾鲜，食后清口开胃，回味无穷。龙井虾仁

食材原料

鲜大河虾1000克（每斤约120只左右），龙井新茶1克，鸡蛋清1只，味精2.5克，绍酒15克，精盐3克，湿淀粉40克，熟猪油1000克 [10]。

制作方法

将虾去壳，挤出虾肉（用两手拇指和食指分别捏住虾的头部和尾部，稍用力向中间一挤），盛入小竹箩内，放入冷水中，用筷子轻轻地搅拌，2、3分钟后，换水再洗。这样反复洗3次，把虾仁洗得雪白，盛入碗内，放入盐和鸡蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，再放入湿淀粉、味精拌匀，放置1小时，使调料渗入涨透的虾仁，待用 [10]。

取茶杯一只，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滗出40克叶汁，剩下的茶叶和茶汁待用 [10]。

将炒锅放在中火上烧热，用油滑锅后，下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁，并迅速用筷子滑散（以防粘性），划约15秒钟，立即将锅端起，放入漏勺沥去油，暗葱炝锅，再将虾仁倒入锅中，并迅速把茶叶连汁入锅，烹入酒，放在中火中颠动片刻即出锅装盘 [10]。

制作关键

1、虾仁需用鲜活河虾 [5]。

2、龙井茶需用80度水浸泡茶叶两分钟，不可用滚烫的热水长时间浸泡，反之茶叶香味浅淡，成菜时茶菜香味统同样浅淡 [6]。

食用疗效播报编辑

食用疗效

龙井虾仁营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒功效，其中：

虾仁含有丰富牛磺酸和镁，能保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死，虾仁肉质松软，易消化；内含丰富的钾、碘、磷等微量元素和维生素A等对身体虚弱及病后需要调养的人是很好的补益食物 [7]。

龙井茶含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等，具有生津止渴、降血压、抑制血小板凝集、抗菌、抗过敏、抗癌抗氧化作用，茶中含的氟还能提高牙齿防酸抗龋能力 [7-8]。

荣誉表彰播报编辑

荣誉表彰

1956年浙江省36个杭州名菜

2018年浙江十大经典名菜

参考资料： [1]

文化特色播报编辑

文化特色

美国CNN有线电视新闻网引述龙井虾仁的由来，通过拍摄该菜品的制作过程，展现杭州菜系的美味与特色，向世界宣传中国菜色 [9]。