宫保鸡丁

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菜品源流

宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为符合西方口味的“西式宫保鸡丁” [5]。丁宝桢

一日，丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子答道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。”丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜招待客人，百吃不厌，世称美味。后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求汉子意见，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜之一 [6]。

为四川久享盛名、闻名全国的传统名菜。相传此菜是清代四川总督丁宝桢所创，因其为丁宝桢最喜食的菜肴而得名。丁宝桢是清咸丰三年(1853年)进士，历任山东巡抚、四川总督等职。曾加封“太子少保”衔，人称“丁宫保”。据传，有一次，成都士绅宴请总督，菜中有用青椒炒鸡了一菜，颇获其意，因询其名，属下为讨好丁宝桢，故答曰：此菜专为宫保大人所作，当以“宫保鸡丁”名之。由此，宫保鸡丁即开始流传于肆市。后经川厨高手改进，使用油酥花仁和干辣椒节，调成荔枝味。成为川菜中知名度最高的菜肴之一。并以发展为宫保系列菜。特点：色泽棕红，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。选嫩公鸡肉，切约1.5厘米见方的丁，码酱油码水淀粉。干辣椒去蒂切短节，姜、蒜切片，葱切丁。锅置旺火上，下油烧热，下干辣椒节、花椒炸变色，人鸡丁炒散加姜蒜炒匀，京人用川盐、白糖、酱油、味精、鲜汤、淀粉、丁对成的滋汁，迅速翻簸，加酥花生仁、醋簸匀，起锅装盘即成。操作要领：鸡肉要排松，后切丁，以利成熟和入味；鸡丁要用酱油码味上色；醋比糖稍重，呈弱酸甜味；辣椒先炸、花椒后下。 [14]

菜品制作播报编辑

菜品制作

成菜特征

宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些“酸酸”的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能 [9]。

各地的宫保鸡丁名字相同，做法却有不同：

川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。

鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。

贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州菜版的宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。 [10]各式各样的宫保鸡丁

食材原料

主料：鸡脯肉（225克）、花生米（50克）。鸡肉姜花椒料酒花生米葱色拉油辣椒食盐白糖味精

辅料：葱（45克）、姜（10克）。

调料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食盐（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、酱油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克） [7]。

制作方法

鸡胸肉300克

花生米50克

/ [12]

准备食材。鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜一小块、蒜适量、花椒十几粒、干辣椒几个、辣椒面少许、食用油适量、蛋清半只、料酒1小勺、玉米淀粉适量、盐1小勺、糖4勺、香醋3勺、酱油2勺、鸡精1小勺、香油几滴。

将花生放到开水中浸泡十分钟，方便剥皮。

将鸡胸肉用刀背稍稍拍松，然后切块备用；花生仁去皮；葱切段；干辣椒去籽剪成小段；豆瓣酱剁碎；姜切小片；蒜切末备用。

用蛋清、1勺淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀，腌制十几分钟。

凉锅中放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用。

用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。

将锅烧热，然后倒入适量食用油。接下来再把鸡肉放入锅中，迅速打散。鸡肉变白即可盛出备用。

锅中留少许底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油，接下来将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。

改成大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒匀均。

将葱段放入锅中，翻炒匀均。

将调好的汁倒入锅中烧开。

将花生仁倒入锅中。

翻炒匀均后，淋少许香油，即可出锅。 [12]

鸡腿去骨、去皮后洗净，用刀背拍松鸡肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈。

鸡肉丁加入少许黄酒、一点点盐，用手反复抓黏稠，再放入干淀粉抓匀。

将糖、米醋、料酒、生抽、盐放入容器中调匀，放入葱姜蒜，加入适量水，做成料汁。

锅烧热，倒入油，待油温7成热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白盛出。

锅中剩少许油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香后，将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒10秒，接着把鸡肉倒回锅中，用大火炒30秒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。 [8]

用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。

各地风味播报编辑

各地风味

鸡丁的大小一般都在0.6-1.5厘米之间，俗称“骰子丁”或“色子丁”，山东还将鸡脯肉剞蓑衣花刀，再切丁。川厨伍钰盛进行了大胆的改进，将其切成菱形丁，与花生米相似，获得好评 [16]。

宫保鸡丁的主要配料有花生米，但贵州、宫廷风味、吉林、山东等地不用。该菜旧时在川内上层社会官场流行时也不放花生米，民国以后传入民间餐馆才加入了花生米 [16]。

宫保鸡丁在配料上也有变化，上海梅龙镇酒家名厨徐正才在烹制此菜时，在一般筵席和零点、小吃上用花生米合烹，而在高档筵席、外宾、华侨和上了年龄的客人聚会以及“档子点菜”，就选用时令鲜蔬加配。该菜在中国香港、德国等地曾因缺少鲜蔬配料一度卖相较低，加入了胡萝卜、黄瓜丁后大受欢迎 [16]。

在调制辣味方面，贵州用糍粑辣椒，四川原来用青椒，因青椒有时断档改用干红辣椒节和辣椒面，还有的用泡辣椒和郫县豆瓣酱。川外人多用干辣椒丝、辣椒末等 [16]。

在味型方面，川内有煳辣味和荔枝味两种，贵州、山东烹制时加入甜面酱成为酱香型，还有人认为是煳辣荔枝型。东北则是咸鲜微辣 [16]。

在烹调方法方面，四川称为“小炒”，其它地区又有清炒、煸炒、滑炒、软炒等归属，但多数人认为归入“爆炒”正确。鸡丁上浆，四川用水淀粉，贵州用全蛋，还有用蛋清、水淀粉。传统做法是鸡丁上浆后，直接用急火爆炒，但在很多地区已完全改为滑油后爆炒而成 [16]。

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食用疗效

宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力 [11]。合并图册

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食物营养成分

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相关故事

峨嵋酒家始创于1950年，最早在西单商场附近开业，素有“京城川菜第一家”的美誉。峨嵋酒家的川菜，秉承国宝级烹饪大师、川菜泰斗伍钰盛的真传，讲究色、香、味、形，在味上以多、广、厚、醇为特色。菜品根据四川当地传统手法，结合北方人饮食习惯与口味需求而进行调整创新，形成了独特的峨嵋川菜。宫保鸡丁、夫妻肺片、鸡丝凉面、樟茶鸭、峨嵋汤圆等均是其特色菜肴 [22]。峨嵋酒家的宫保鸡丁被誉为“状元菜”，色泽红艳亮丽，入口略带甜酸不掩其鲜，香而不辣，鸡丁的柔嫩程度恰到好处，微微弹牙。峨嵋酒家总店每天限量提供五份由中国烹饪大师、行政总厨毛春和亲自烹制的大师版宫保鸡丁，十五只仔鸡腿的精华才能凑出一盘所需的食材 [23]。宫保鸡丁

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菜品影响

由于宫保鸡丁风味诱人，人皆喜食，各地争相仿制，所以又演变出宫保蹄筋丁，宫保瓜丁，宫保豆腐丁，宫保兔肉丁，宫保鲜贝，宫保大虾，素宫保鸡丁等，据不完全统计，其各式品种已不下百余种，形成了一大系列风味 [16]。

1918年留学日本早稻田大学的原贵阳市政协秘书长赵惠民曾将宫保鸡传到日本，深得日本人士赞扬。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。宫保鸡丁盛行于英美等西方国家，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条 [18]。

2014年7月6日，时任德国总理默克尔访问成都，亲自到菜市场采购郫县豆瓣、海椒面、八角香料，观摩大厨做宫保鸡丁。宫保鸡丁作为在西方人中最为出名的中国菜之一，在西方影视剧中不时出现 [17]。

相关争议播报编辑

相关争议

菜名争议

“宫保”有的地区写作“宫爆”，有人考证认为源于山东的酱爆或源于宫廷而后传入民间，“宫”指宫廷，“爆”指爆炒方法，所以称“宫爆”，由此又演化出一种烹调方法。“文革”期间认为“宫保”一名是封建糟粕，曾更名为“公爆鸡丁”、“火爆鸡”和“烘爆鸡“，文革结束后恢复原名。在四川以外的地区，有人不明此菜来历，误写作公保、公宝、功宝、宫包、宫宝等名称，皆是以讹传讹或谐音之误 [16]。

菜系争议

宫保鸡丁是黔菜、鲁菜还是川菜有不同说法。丁宝桢是贵州平远（今织金县）人，喜欢吃辣椒炒鸡。在贵州无论大小筵席与居家饮食，宫保鸡丁常作为必备菜肴之一，因此贵州人认为宫保鸡丁是正宗黔菜 [16]。丁宝桢任山东巡抚时，将这款私房“辣子炒鸡”带到齐鲁大地，伴随其智杀安德海而名噪朝野。这为鲁菜中的宫保鸡丁找到了合理的历史由来 [19]。光绪二年（1876年），丁宝桢调任四川总督，又将这道菜带到了四川，同样为宾客们所津津乐道。宫保鸡丁风靡蓉城乃至四川，成为老百姓都爱吃的名菜 [20]。

所获荣誉播报编辑

所获荣誉

2018年，该菜入选“中国菜”贵州及四川十大经典名菜 [3]。2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。 [13]