肉夹馍

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菜品源流

名称由来

英文名：Rougamo，“夹”念jiā。“肉夹馍””一词意为“肉馅的夹馍”。把馍（烧饼）掰开加食材的吃法，就叫夹馍。夹肉的叫肉夹馍，夹菜的叫菜夹馍，还有凉皮夹馍、土豆片夹馍、花干夹馍等。其中“肉”、“菜”等词做形容词修饰后边的“夹馍”。把馍（烧饼）掰开加食材的吃法，就叫夹馍。

肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍酥肉香，肥而不腻，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。各地肉夹馍

另一种说法是以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”，方言听起来像“没夹肉”。于是就一心急，叫成了“肉夹馍”，听起来也好多了。

也有学者认为：“肉夹馍的夹，本字是[飠夹]，非动词包夹或名词夹层，其源头是魏晋时期的肉馅馒头，通过改变面皮捏合方式，在唐代发展出角儿，在宋代发展出包子、夹子等品种。宋代被通称为馒头夹子，而馒头在元明时改称为馍或馍馍，由此诞生了肉夹子（儿）馍馍、肉夹馍的称呼。”

肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍酥肉香，回味无穷。身居长安，随处可见，不觉其可贵；人在异乡，最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

白吉馍是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。

食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，还有用其拌面的，另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然而真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。北方产面，也善于食面，这白吉馍是用半发开的面，团捏成饼，在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。城镇人最不喜欢吃肥肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只需看点名要哪一种，就知道顾客吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以直提纤瘦身的女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。肉夹馍

肉夹馍遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆，其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道，不由顾客不满口生津，真是人生一小快乐。

菜品发展

腊汁肉以猪肉为原料，其历史可追溯到战国时代，那时称“寒肉”，唐代又称“腊肉”，世代流传，历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变，与腊汁豆腐干、鸡蛋细切拼盘，为佐酒好菜。用“虎背铁圈菊花心”的白吉馍夹着吃，是快餐美食。

腊汁肉是名优传统小吃。制作方法是：把精选的猪肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、绍酒等20多种佐料煮成的陈年汤汁中，用小火炖烂。成品外观红润、鲜嫩，食用时肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。通常夹在烧饼中吃，民间称其为“肉夹馍”。如不夹馍，用来下饭、拌面、佐酒皆可。腊汁肉夹馍

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菜品制作

食材原料

五花肉500克

姜片3/5片

面粉300克

制作方法

将五花肉和所有配料放入砂锅中，一次性加足量清水炖至软烂(先大火煮开转小火慢炖)

酵母粉加适量清水搅拌均匀备用

碗中倒入适量的中筋面粉，挖个坑将酵母水倒入坑中搅至无干粉，建议少量多次的加入酵母水，如果酵母水不够，可以直接加清水

大致揉成团，盖上保鲜膜醒面20分钟

将醒好的面团揉光滑，切小块，继续醒面20分钟左右(目的是为了下一步更容易搓长)

搓成两边细中间粗的长条

一边往中间卷起

卷成图片的样子，收口收紧

送入烤箱180度20分钟

也可以用平底锅烙，先一面定型，再烙另一面，盖上锅盖再烙熟

将烤好的饼皮中间切开

把炖好的五花肉剁碎(这里可以加入辣椒，香菜，或者生菜，青椒)等配菜

3杯中筋面粉、1杯温水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺盐。

肉馅部分：2磅猪腿肉（约900克，半肥瘦最好，但喜欢瘦一点的）、1锅老卤汁、1瓣蒜、2枚香叶、2颗直提纤、4颗丁香、2枚八角、1/4杯酱油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1块姜（拍扁）、1茶勺花椒、1把干红辣椒、1/2茶勺十三香、1段桂皮、1茶勺蚝油、1枚草果，拍破、盐适量、水适量、4个青辣椒、1小把香菜。

往面包机里面放入所有的原料，启动面团程序，由面包机自动揉面发面。

发好的面团拿出来，揉掉大气泡，均匀的分成12等分，或者根据自己的喜欢的大小决定。然后依次将每个小面团揉圆，用擀面杖轻轻的擀成小圆饼。

小圆饼再度发酵15到20分钟后，锅用小火烧热，喷一点点油，把面饼两面烙到金黄色，平均每面12分钟左右，因为做的小饼个头很小，就在锅里直接烙熟了，不必再送到烤箱里面烤，如做的饼个头大的话，在饼的两面煎成金黄色以后，需要送入烤箱烤熟的。

五花肉切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要。

锅内再次倒入清水、焯好的五花肉，大火烧开，放入调料：红烧汁3大勺、香叶3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5/6粒、陈皮2片后，改小火慢炖。

炒锅炖一小时后，改入砂锅，继续小火慢炖，共炖3个多小时，肉肉超级喷香、酥软（改不改砂锅无所谓）。

酵母溶于温热（3-40℃）的清水并静置5分钟左右，然后倒入面粉中，先用筷子把面搅打成雪花状，然后用手和面，和成光滑的面团，盖上盖子或保鲜膜静置发酵。

大约1.5-2个小时，面团发酵至2倍大，中间戳洞不会缩，就可以啦。

将面团分成7-80g左右的小面团，六个。取一个，擀成长条，然后卷起。

卷好后立起来，拍扁成饼。

饼大小嘛，比手掌略大；厚度嘛，不到1cm。

拍好的饼放入干干的无油无水的平底锅中，小火煎熟至两面金黄色，关火，焖5-10分钟。

尖椒、香菜和顿好的五花肉混合，加点儿肉汁剁碎备用。

烙好的饼，中间横着切开不要切断，把肉碎夹入饼中，然后开始大快朵颐吧。

主料：面粉600g、五花肉1000g

辅料：盐适量、水320ml、酵母3g、葱适量、姜两片、花椒10粒、大料2粒、香叶2片、肉蔻1粒、桂皮少许、丁香2粒、山楂片5片、红烧酱油50ml、冰糖30g

肉的制作：五花肉切块，冷水入锅焯水后捞出，另起锅注入清水，水开后，再放入焯好水的五花肉，小火炖煮。这种方法只是我家的习惯，如果觉得麻烦，也可水开后撇去浮沫，直接炖制，或者为节约时间高压锅炖，自己看着办。

准备料盒：花椒10粒、大料2颗、香叶1片、肉蔻1颗、桂皮少许、丁香2粒、山楂片5片。

放入葱、姜、料盒小火炖制约40分钟。

用筷子扎一下，如果一下即透，就加入料酒、红烧酱油、冰糖、盐继续炖煮。

炖至汤汁收的差不多时起锅入盘备用，汤汁不要完全收干。

面饼制作，面做成份量相同的两部分：一部分发面，另一部分做成普通的面。300g面粉、160g左右的清水、3g酵母混和均匀，和成面团，发酵约一个小时。自己估量一下面团发酵的时间，离面团发酵完成还有20分钟的时候，制作别一块普通面团，300g面粉 160g左右的清水和成面团，饧15分钟左右。

两个面团全部完成后，压成饼状，叠在一起后，充分地揉和，饧成光滑的面团。

做成大小均匀的剂子，擀成小饼，饼放入平底锅中，小火烙制，烙至饼涨起，两面焦黄，出锅即可。

饼从一侧切开，留少许不断开，肉加青椒、香菜跺碎，浇上少许汤汁，夹入馍中即可。

1.建议先炖上肉，然后发面，时间安排最好是肉炖好了，饼也差不多烙好了，这样会更美味。

2.炖肉的汤汁不能完全炖干，肉剁碎后，还要浇上少许汤汁。

3.以上份量做成了15个小饼，也就是说平均下来每个大约需要40g面粉。

材料1：五花肉500克、干辣椒一个、姜3~4片、草果1个、甘草2片、山楂3个、冰糖几颗、香叶2片、桂皮、八角各1个、丁香十余颗、酱油两勺、生抽一勺、盐一小勺、清水适量

材料2：普通面粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克

五花肉洗干净后放入冷水锅中煮去血水

将所有的配料全部装入汤料袋，扎紧口子（实在没有也可以，直接把调料放入炖锅中）

焯净血水的五花肉取出来冲去表面的浮沫，放入锅中，重新加入清水

放入酱油、生抽和盐后大火烧开

放入调料包后改中小火慢炖一个半小时，也可以用高压锅，冒气后炖20分钟

炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎

剁好后装入碗中，加2~3勺炖汁，让肉更有味也不会太干

将冼干净的香菜和青椒也切成末

加入到肉末中拌匀即可

大盆中放入面粉、酵母、糖和油

加入清水（面粉吸水性不同，最好留一点点，需要再加）

先用筷子搅拌后再揉成光滑的面团

盖上保鲜膜室温发酵至两倍大

取出发好的面团排气，分成九个大小均等的小面团，全部揉圆

取一个小面团，用手轻轻按扁，然后用擀成杖轻轻擀成圆形

平底锅烧热，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至两面都成金黄色，烙的时候盖上锅盖

肉拌好了，馍也烙好了，用刀将馍从中间切开，不要切断，再夹入肉，香喷喷的肉夹馍就做好了

1、肉和馍先做哪个都可以，商家通常夏天的话先炖肉，冬天先发面，大家可随意

2、这个做早餐真心好，前一天晚上全部准备好，早上起来把馍稍蒸热一下，夹入肉就ok了

材料：小麦面粉250克、五花肉500克

辅料：酵母粉2克、碱2克

调料：食盐1小匙、冰糖50克、葱2段、姜2片、八角1颗、花椒20粒、桂皮1小块、老抽1大匙、水适量、草果1颗、肉蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片

面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克

碱水配料：食用碱2克、水30毫升

卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份（八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片）、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙

把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡

慢慢糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用

把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水（没过食材表面），大火加热煮沸后