鱼香肉丝

菜品历史播报编辑

菜品历史

1947年初，鱼香肉丝最早的记载出现在当时重庆的中共中央机关报《新华日报》，文章写道：炒一盘鱼香肉丝，要用半斤肉，白糖二两，醋、酱油共半小勺，葱子切细，豆粉用水调起，豆瓣要剁细。把糖、醋、酱油先放在碗里调匀，肉切成丝子。油要大，锅要辣，先放豆瓣，随后把肉放入炒几下，然后把调好的料放下炒转，再放豆粉、葱子，铲起来，道地的鱼香味。1960年，国内第一本由政府组织编写、出版的名菜集《中国名菜谱》第七辑川菜中，也记载了鱼香肉丝。 [12]

20世纪60年代，菜谱中大量出现鱼香味型菜品，如1960年出版的《重庆名菜谱》记载的鱼香肉丝，鱼香味道主要用泡海椒加糖、生姜、醋调出。还有说法称“鱼香肉丝” 是民国初期重庆川菜鼻祖级名厨杜小田在高档菜馆“市中楼”发明并首推出来的，最初叫泡椒肉丝。抗战后国民政府迁都重庆，一位川菜厨师根据蒋介石口味喜好，在泡椒肉丝基础上融入江浙荔枝味型，最终改良成“鱼香肉丝”，名称也由蒋介石敲定。

鱼香肉丝组图

鱼香肉丝这道菜的名称，形成于抗日战争时期，由蒋介石的川菜大厨在重庆（今渝中区）最终定名。

菜品制作播报编辑

菜品制作

成菜特征

鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸香酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。

鱼香肉丝是一道经典的川菜，其成菜特征主要体现在以下几个方面：

色泽：鱼香肉丝成菜后色泽红亮，具有很强的视觉吸引力。在炒制过程中，豆瓣酱、泡椒等调料炒出的红油为菜肴上色，使整道菜呈现出诱人的红润色泽。

香气：具有独特而浓郁的鱼香味，这种香味是由泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油等多种调料混合而成，辣香、蒜香、葱香、酱香相互交融，还带有一丝酸甜的气息，香气扑鼻，令人食欲大增。

味道：咸、甜、酸、辣、鲜五味俱全且比例协调，互不压味。咸味来自于盐、酱油等，是味道的基础；甜味通常由白糖提供，中和了其他味道，使口感更加醇厚；酸味主要源于醋，增加了菜肴的清爽感和开胃效果；辣味则由泡椒、豆瓣酱等带来，辣而不燥，为菜肴增添了丰富的层次；鲜味则来自于食材本身以及调料的相互作用，让味道更加鲜美。

口感：肉丝质地柔滑软嫩，经过腌制和滑炒，猪肉吸收了调料的味道，同时保持了鲜嫩的口感。配菜如木耳、笋丝、胡萝卜丝等则脆嫩爽口，与肉丝的软嫩形成鲜明对比，使整道菜的口感更加丰富多样。

形态：肉丝根条均匀，粗细一致，一般直径约为0.4厘米，切得太粗或太细都会影响口感和美观。配菜也切成丝状，与肉丝的大小相匹配，搭配协调。成菜后，芡汁较紧，包裹在肉丝和配菜上，菜肴的四周还有少量的红油渗出，呈现出散籽亮油的状态。

食材原料

猪后腿（里脊肉）300g	胡萝卜小的一根（可选）
黄葱几根	豆瓣酱1大勺
肉丝腌制：姜粒少许	淀粉1勺
料酒1勺	菜油1勺
盐1小勺（3g左右）	鱼香汁：醋3勺
木耳（可选）	酱油2勺
淀粉1勺	青笋（可选） [9]

猪后腿（里脊肉）300g

胡萝卜小的一根（可选）

豆瓣酱1大勺

肉丝腌制：姜粒少许

盐1小勺（3g左右）

鱼香汁：醋3勺

木耳（可选）

青笋（可选） [9]

制作方法

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	先把所有材料切丝、姜蒜切粒。	鱼香肉丝制作步骤
步骤2	肉丝中放两个姜片，加料酒1勺、耗油1勺、油1勺、淀粉1勺、盐1小勺，抓匀腌制片刻。	鱼香肉丝制作步骤
步骤3	再来调鱼香汁：香醋4勺、生抽2勺、淀粉1勺，搅拌均匀。	鱼香肉丝制作步骤
步骤4	油热，下入肉丝煸炒至变色。	鱼香肉丝制作步骤
步骤5	放入1勺豆瓣酱炒匀。	鱼香肉丝制作步骤
步骤6	放入其他配菜翻炒。	鱼香肉丝制作步骤
步骤7	倒入鱼香汁，翻炒均匀。	鱼香肉丝制作步骤
步骤8	出锅前放入黄葱粒即可。 [9]	鱼香肉丝成品

先把所有材料切丝、姜蒜切粒。

鱼香肉丝制作步骤

肉丝中放两个姜片，加料酒1勺、耗油1勺、油1勺、淀粉1勺、盐1小勺，抓匀腌制片刻。

鱼香肉丝制作步骤

再来调鱼香汁：香醋4勺、生抽2勺、淀粉1勺，搅拌均匀。

鱼香肉丝制作步骤

油热，下入肉丝煸炒至变色。

鱼香肉丝制作步骤

放入1勺豆瓣酱炒匀。

鱼香肉丝制作步骤

放入其他配菜翻炒。

鱼香肉丝制作步骤

倒入鱼香汁，翻炒均匀。

鱼香肉丝制作步骤

出锅前放入黄葱粒即可。 [9]

鱼香肉丝成品

主料：猪里脊

辅料：青笋、水发黑木耳

调料：①：盐、鸡精、味精、陈醋、生抽、老抽、鲜汤（水）、水淀粉（兑成碗汁）

②：泡红辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、鱼眼葱

味型：鱼香，特点：咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香突出

步骤	具体操作
步骤1	猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用。
步骤2	起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用。
步骤3	锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入葱粒。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。

猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用。

起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用。

锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入葱粒。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。

里脊、料酒、泡姜、泡椒、大蒜、生姜、黄葱、豆瓣、酱油、淀粉、水、盐、醋。

步骤	具体操作
步骤1	猪通脊切丝，用盐、料酒、淀粉腌制；
步骤2	姜和蒜一比一切沫备用；
步骤3	单独切姜蒜沫、葱花备用；
步骤4	在姜蒜沫里加入米醋、酱油、淀粉、盐；
步骤5	用前面准备好的姜蒜炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；
步骤6	下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；
步骤7	肉丝全变色后，下泡姜泡椒，略微翻炒使调料均匀；
步骤8	倒入醋汁，下葱粒，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；
步骤9	起锅。

猪通脊切丝，用盐、料酒、淀粉腌制；

姜和蒜一比一切沫备用；

单独切姜蒜沫、葱花备用；

在姜蒜沫里加入米醋、酱油、淀粉、盐；

用前面准备好的姜蒜炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；

下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；

肉丝全变色后，下泡姜泡椒，略微翻炒使调料均匀；

倒入醋汁，下葱粒，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；

猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜丝、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤（或水）、盐、醋、生抽、淀粉。

步骤	具体操作
步骤1	将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；
步骤2	用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；
步骤3	热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；
步骤4	炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀；
步骤5	加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；
步骤6	然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。 [3]

将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；

炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀；

加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；

然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。 [3]

肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。

步骤	具体操作
步骤1	猪肉切细丝，调入盐、糖、淀粉和油拌均；
步骤2	笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点就可；
步骤3	葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点；
步骤4	调大半碗鱼香芡汁备用，另外准备盐、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤；
步骤5	热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足；
步骤6	将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用；
步骤7	用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜；
步骤8	炒到木耳炸锅加盐调.味；
步骤9	接下来将肉丝倒回锅中；
步骤10	拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅 [4]。

猪肉切细丝，调入盐、糖、淀粉和油拌均；

笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点就可；

葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点；

调大半碗鱼香芡汁备用，另外准备盐、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤；

热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足；

将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用；

用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜；

炒到木耳炸锅加盐调.味；

接下来将肉丝倒回锅中；

拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅 [4]。

食材：莴笋、猪肉、食用盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。

步骤	具体操作
步骤1	莴笋去皮切丝；
步骤2	放入食盐腌制出水分；
步骤3	猪肉切丝，放少许淀粉拌匀；
步骤4	花椒粒、干辣椒切段；
步骤5	腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分；
步骤6	提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、醋、葱段和少许水调匀；
步骤7	锅中油烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白；
步骤8	放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀；
步骤9	倒入莴笋丝,大火快炒；
步骤10	倒入芡汁，大火炒匀即可 [5]。

莴笋去皮切丝；

放入食盐腌制出水分；

猪肉切丝，放少许淀粉拌匀；

花椒粒、干辣椒切段；

腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分；

提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、醋、葱段和少许水调匀；

锅中油烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白；

放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀；

倒入莴笋丝,大火快炒；

倒入芡汁，大火炒匀即可 [5]。

食材：猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。

步骤	具体操作
步骤1	用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水，继续抓捏至水分吸收发干，再多次重复加水、抓捏、发干过程，直到感觉水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均匀后备用；
步骤2	杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗；
步骤3	姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗；
步骤4	炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用；
步骤5	炒锅放油，烧至六成热（150℃），将肉丝倒入，迅速划散炒约1分钟，变色发白即滤油出锅；
步骤6	已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行；
步骤7	余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟；
步骤8	调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟；
步骤9	倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；加入10毫升醋，翻炒均匀后起锅 [6]。

用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水，继续抓捏至水分吸收发干，再多次重复加水、抓捏、发干过程，直到感觉水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均匀后备用；

杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗；

姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗；

炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用；

炒锅放油，烧至六成热（150℃），将肉丝倒入，迅速划散炒约1分钟，变色发白即滤油出锅；

已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行；

余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟；

调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟；

倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；加入10毫升醋，翻炒均匀后起锅 [6]。

食材：猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、水淀粉。

步骤	具体操作
步骤1	猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝；
步骤2	肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀；
步骤3	冬笋和黑木耳切丝；
步骤4	泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎；
步骤5	一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁；
步骤6	笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用；
步骤7	大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒；
步骤8	滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油；
步骤9	将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅 [7]。

猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝；

肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀；

冬笋和黑木耳切丝；

泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎；

一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁；

笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用；

大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒；

滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油；

将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅 [7]。

食材：猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、醋、酱油、肉汤（或水）、湿淀粉、食用油。

步骤	具体操作
步骤1	将木耳用温水泡发、切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末；
步骤2	将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌；
步骤3	将泡红辣椒跺成末；
步骤4	将15克湿淀粉、盐、醋、酱油、肉汤兑成汁；
步骤5	锅烧热，下油，倒入肉丝炒散；
步骤6	加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香；
步骤7	加木耳丝、玉兰丝翻炒几下；
步骤8	倒入芡汁和葱花炒匀即可。

将木耳用温水泡发、切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末；

将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌；

将泡红辣椒跺成末；

将15克湿淀粉、盐、醋、酱油、肉汤兑成汁；

锅烧热，下油，倒入肉丝炒散；

加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香；

加木耳丝、玉兰丝翻炒几下；

倒入芡汁和葱花炒匀即可。

食材：猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。

步骤	具体操作
步骤1	将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末；
步骤2	将里脊肉切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入油后抓匀上姜；
步骤3	醋、酱油、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁，备用；
步骤4	锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出；
步骤5	再将配菜滑炒一下，盛出备用；
步骤6	锅中留少许底油，爆香葱、姜、蒜末，加入红泡椒炒出香味和红油；
步骤7	下肉丝快速翻炒；
步骤8	立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅 [8]。

将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末；

将里脊肉切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入油后抓匀上姜；

醋、酱油、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁，备用；

锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出；

再将配菜滑炒一下，盛出备用；

锅中留少许底油，爆香葱、姜、蒜末，加入红泡椒炒出香味和红油；

下肉丝快速翻炒；

立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅 [8]。

主料：里脊肉丝半斤

辅料：盐1克，醋5克，水半碗，生粉适量，酱油1克，豆瓣酱适量，香菇3朵，大葱，青椒半个，红椒半个，茭白半个，胡萝卜，姜，蒜

步骤	具体操作
步骤1	取1个碗，加入半碗水，依次放入盐，醋，生粉及酱油调匀备用；
步骤2	其它食材切丝或切末；
步骤3	里脊肉切丝，加入盐，鸡粉胡椒粉生粉加少许水；
步骤4	抓至发粘腌制10分钟；
步骤5	锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散，至颜色变白即关火盛出备用；
步骤6	锅中留底油爆香蒜末及姜末，接着加入豆瓣酱适量炒香；
步骤7	依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后，再加入香菇，青椒，最后加入大葱及肉丝；
步骤8	倒入鱼香汁翻匀即可出锅。

取1个碗，加入半碗水，依次放入盐，醋，生粉及酱油调匀备用；

其它食材切丝或切末；

里脊肉切丝，加入盐，鸡粉胡椒粉生粉加少许水；

抓至发粘腌制10分钟；

锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散，至颜色变白即关火盛出备用；

锅中留底油爆香蒜末及姜末，接着加入豆瓣酱适量炒香；

依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后，再加入香菇，青椒，最后加入大葱及肉丝；

倒入鱼香汁翻匀即可出锅。

主料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根

辅料：泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量、食用油、酱油、高汤、香醋、盐、鸡精

步骤	具体操作
步骤1	将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。
步骤2	葱姜蒜洗净切丝备用。