灌汤包

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菜品源流

典故传说

关于灌汤包有这样的一个传说。相传600多年前，元末明初，朱元璋起义攻打天下。

1356年朱元璋率领起义军打到浙江的金华城下，由于守城元兵早有防备，把城墙加高了七尺，另外还给城门加上了万斤闸。

起义军攻打了九天九夜，还是破不了城，只得在城外安营。朱元璋和他的部下大将常遇春、胡大海等十分焦急，白天夜里商议破城之法。

一天深夜，常大将军夜不成眠，在帐外踱步想着破城计策。忽然，他发现城门开了，万斤闸慢慢地升起，只见元兵押着一批民夫到江边偷偷地到江边挑水。常遇春连忙唤醒胡大海和起义士兵，冲向城门。

常大将军用肩膀顶住万斤闸，高喊到：“弟兄们，冲进城去啊。”顷刻间，起义军似千军万马，以排山倒海之势，一批接一批向城里冲去。常遇春肩顶万斤闸，时间长了，肚子饿得慌。

这时，恰好营里送来包子、菜汤等点心，常遇春就叫胡大海抽身给他喂包子、菜汤。常遇春真是饿慌了，一面狼吞虎咽地吃着包子，一面不停地催促：“汤，包子，汤，包子……”胡大海看着肩负万斤闸，汗流浃背的战友，喂着喂着顿生一计，令一士兵先将菜汤灌进包子，再把包子喂到战友嘴里。常遇春吃着，觉得喉咙湿润了，力量倍增。

直到士兵们都冲进了城里，他放下万斤闸。后来，常遇春问胡大海：“你那天给我喂的什么好吃的，使我力量倍增。”胡大海笑着说：“就是你叫的‘汤包’呀。”常遇春也笑着说：“如果没有你的汤包，我早就被万斤闸压趴下了。”后来，人们也就借着这个传说做出了灌汤包。

地区特色

开封包子灌汤包做法灌汤包做法灌汤包做法灌汤包做法开封灌汤包历史悠久，源于北宋都城东京（今开封），当时称为“山洞梅花包子”，号称“在京第一”。20世纪40年代，由第一楼店主黄继善改为小笼蒸制，始称小笼灌汤包子。其特点为皮薄馅大、灌汤流油，软嫩鲜香，外形“提起像灯笼，放下似菊花”。2007年，开封第一楼小笼灌汤包子被列入河南省非物质文化遗产名录 [15]。开封灌汤包与鲤鱼焙面并称当地名吃 [3] [8-9]。或许是东道主未知身边坐有一民间美食家，居然没有上鲤鱼焙面，最令人有印象的是蟹黄鱼丸与灌汤包子。

灌汤包子，就是包子里面有汤。应该说，我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的，去开封以前，我尚不知有灌汤包子一说。席间摆谈，知为灌汤包子是皇家食品，估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后 [3] [8-9]。灌汤包在中国各地形成了多种流派，各具特色。西安贾三灌汤包创始于清代光绪年间（1884年），是清真风味，以牛骨髓原汤打馅，皮薄如纸、筋韧柔穰、馅嫩含汤，制作技艺被列入国家级非物质文化遗产 [5] [7] [22] [29]。上海南翔小笼包起源于清朝同治年间（1871年），由黄明贤创制，特点为皮薄馅嫩、汤汁丰富，吃法口诀为“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吃汤”，2014年被列入国家级非物质文化遗产 [13] [22]。靖江蟹黄汤包以“皮薄如纸，吹弹即破”著称，馅料为蟹黄、蟹肉，2007年靖江被授予“中国汤包之乡”，其制作技艺为省级非物质文化遗产。武汉四季美汤包是中华老字号、省级非物质文化遗产。此外，还有扬州富春灌汤包、金陵灌汤包（南京）、无锡灌汤包、常州加蟹小笼包、镇江蟹黄汤包等流派 [22]。

皆因四季美汤包落脚大武汉，享誉武汉三镇，商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘。此外，吃灌汤包子有通用口诀，如“先开窗，后喝汤，一口吞，满口香” [4] [8-9]，但不同流派略有差异，例如开封灌汤包为“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，一口吃，满嘴香” [15]，上海南翔小笼包为“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吃汤” [13]。

历史起源

灌汤包历史悠久，其起源可追溯至北宋时期的都城东京（今河南开封）。据《东京梦华录》记载，当时东京的“王楼”（七十二家正店之一）有名品“山洞梅花包子”，号称“在京第一”，被认为是灌汤包的前身 [15] [22]。靖康之变后，灌汤包的制作技艺随宋室南迁至江南地区（如临安，今杭州），在南宋文献《武林旧事》中被称为“灌浆馒头” [13] [18]。20世纪30至40年代，开封“第一楼”创始人黄继善将大笼蒸制改为小笼蒸制，并连笼上桌，始称“小笼灌汤包子”，推动了其现代形式的定型与发展 [13] [15]。

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菜品特色

灌汤包外观精致，其面皮薄韧，常被形容为“皮薄如纸，洁白透亮”或“皮薄如蝉翼” [17] [22] [31] [33]。蒸熟后形态优美，有“提起像灯笼，放下似菊花” [8] [15] [23] [30]或“形如石榴、状似元宝” [22] [28]的比喻，其褶皱均匀，如“每个包子十八个褶，宛如一朵朵盛开的菊花，又像精心雕琢的艺术品” [33]。

灌汤包的核心特点在于“肉馅与鲜汤同居一室” [4] [6] [16-17]。其汤汁主要通过在和馅时掺入预先熬制的皮冻 [10] [18] [20-21]，或采用“水打馅”工艺向肉馅中分次注入高汤或水 [10] [25] [32]来实现。蒸制过程中，皮冻遇热化为汤汁，从而形成独特的“吃面、吃肉、喝汤”三位一体体验 [16-17]。

品尝灌汤包有其特有口诀，常见为“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤” [4] [8-9] [13-15] [17] [22] [24-25] [28] [30-32]，亦有“一口光，满口香”的说法 [15] [22] [24-25] [32]。具体步骤为用筷子夹住包子顶端轻提至汤匙中，在侧面咬开小口（即“开窗”）吸食汤汁，待稍凉后再食用皮和馅 [12] [14] [31]。部分现代创新品类（如大个蟹黄汤包）可使用吸管直接吸取汤汁 [8] [26-27]。

灌汤包的口感风味复合，汤汁鲜美浓郁，被视为其灵魂 [12] [17]。肉馅因打入汤汁或混合皮冻而鲜嫩多汁 [8] [12] [21]。面皮则因特殊工艺而薄韧筋道，富有弹性 [4] [8] [17] [21] [29] [31]。

灌汤包的主要原料包括面粉、猪肉（常选用猪后腿或五花肉） [1] [16] [19] [30]以及由猪皮等熬制冷凝而成的皮冻 [10] [16] [18-21]。其制作工艺关键，如开封灌汤包采用“三软三硬”的和面工艺（经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面）使面皮薄韧 [22] [30] [32]，并通过“水馅”打馅工艺（一边搅打肉馅一边分次注入高汤或水）使馅料含汤 [22] [32]。西安贾三灌汤包制作技艺则包含熬汤、绞馅、擀皮、包馅、蒸包等工序 [29]。

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食材原料

面粉200g

清水120g

五花肉150g

肉皮冻 100g

老抽几滴 [2]

制作方法播报编辑

制作方法

做法一

猪皮洗干净，去除杂毛，加入冷水没过猪皮，加入少许的料酒和盐，煮开后撇去浮沫，小火煮2个小时，捞出肉皮，用笊篱过滤一下汤汁，待汤汁冷凉后放入冰箱凝结成冻。

取肉皮冻切碎

五花肉剁成肉糜以后加入所有调料，朝一个方向搅拌，一边搅拌一边倒入花椒水

加入肉皮冻以后放冰箱冷藏

面粉一点一点加入清水，搅拌成絮状后揉成面团饧发半个小时，做成小剂子擀成面皮

取一个面皮，放入适量的馅料

包成小包子，不用收口

开水上锅，蒸12分钟即可

做法二

原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。

猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。

冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。

将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。

净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。

做法三

猪后腿精肉，猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面娄，食盐、饱和碱水、猪皮、制净后，加入料酒，老抽、葱姜、煮制成皮汤，冷切后，冻五个小时，成皮冻取出切碎。加入拌好的精肉末，加入蟹黄，蟹肉拌入适量的盐、鸡粉待用。高筋粉一斤，加入食盐适量，要感到口感有点咸。

饱和碱水一勺，加入冷水和成面团，放醒发两个小时。下坯子，可心擀皮，包制成形即可上笼，这种汤包虽然个大，但是一个是汤多，传热快，别外也说明不能蒸过了。汤太过了，变成水蒸气，体积变大，也会使汤包开裂，旺火足气六分钟足够。但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础。不然的话，很容易出现汤破的情况。

做法四

梅花肉500克、小麦面粉600克

猪皮冻350克、虾仁100克

食盐2小勺、酱油2大勺、葱2段、姜1小块、料酒2大勺、水适量

准备好所需食材：梅花肉、猪皮冻、虾仁、葱、姜、料酒和酱油

猪肉切成小肉丁

将葱花、姜末放到肉丁上一起剁

剁至肉较碎时放两大勺酱油、两大勺料酒和半碗水

剁成有弹性的肉糜，肉泥体积也增大

虾去虾线剁成虾泥

将肉糜与虾泥放一起

搅拌均匀备用

将猪皮冻与肉糜放一起

按自己口味加盐搅拌均匀

取适量干面粉，用开水边倒边搅和，目测盆中的一半面已经烫过即可

将烫过的面与剩余的干面粉揉成面团静置30分钟

取适当大小的面团擀成包子皮后放入适量肉馅

包好的包子生坯

锅中入水，将包子摆好，大火烧开后转小火继续蒸10分钟

包子成品，咬一口的包子里面全是汤

1、将葱花、姜末、酱油和料酒都放到肉馅里一起剁可以使肉馅更好的入味，此方法只适合自己在家剁肉馅哦；

2、包子的皮要尽量的薄，这样能让包子里的汤浸一下包子皮，包子皮也有香味儿；

3、多放一些猪皮冻，皮冻包的越多汤也就越多。

做法五

主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克。 辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克。

将面粉加水和匀揉透，放置片刻。

猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。

将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

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菜品区别

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小笼包，是放在小蒸笼里蒸的，分2种：

1.有汤汁的，加入了皮冻，叫小笼汤包。皮又薄又筋道,半透明,做法是面粉不发酵。

2.没有汤汁的，就是一般的小肉包。皮没有上面一种薄，要发酵面粉做。

灌汤包，就是包子里面有汤汁的，即加入了皮冻，分2种：1.大汤包。2.小汤包 就是大小不同而已。

总的来说，大汤包比小笼包稍大，而且更注重汤的味道，有些灌汤包还做成用吸管来吸里面的汤汁，馅味和皮味可能要稍好一些。