白茶

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植物学史

白茶，素为茶中珍品，历史悠久。史载，东汉时期，一个叫尹珍的青年怀揣家乡生长自制的“茶”， 拜谒著名儒学大师许慎，遭门丁刁难，便在其檐下席地嚼“茶”，片刻，许慎整个府邸充溢着浓郁的茗香。许慎踱步而出溯源，随即便邀尹珍入书房，将其“茶”冲泡相观，但见其外形优美，白色叶底如银针坠壶，汤色碧绿明亮，品之顿觉味鲜而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中。更激发其在《说文解字》中对“茶”的注解，用“槚、茗、蔎”译注“茶”字的色、香、味。

白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”陈椽教授在《茶叶通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建福鼎（唐为长溪县辖区），系白茶原产地。”可见唐代长溪县（福建福鼎）已培育出“白茶”品种。因其仅有名称，能否作为起源证据还有待进一步商榷。有的学者认为白茶始于神农尝百草时期，湖南农学院的杨文辉先生就持此观点。他发表的《关于白茶起源时期的商榷》一文中提出白茶的出现早于绿茶。白茶

宋徽宗（赵佶）在《大观茶论》（成书于1107～1110“大观”年间，书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）。《大观茶论》里说的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。公元1115年，关棣县向宋徽宗进贡茶银针，“喜动龙颜，获赐年号，遂改县名关棣为政和”。

清嘉庆初年（1796年）已有白茶生产，当时以闽北菜茶品种为鲜叶。清咸丰、同治年间（1851—1874年），政和铁山乡人改植大白茶，并于光绪十五年（1889年）用大白茶制银针试销成功，次年运销国外。白牡丹始创于建阳县水吉镇。1922年政和县也开始制造白牡丹，运销香港，价格比普通红茶和绿茶高出一倍多。

之所以称其为“白茶”，是因为茶树的芽叶本身呈白色，尤以春茶一芽两叶开展时最白，准确地称应该是“白叶茶”。但珍稀的白茶资源保存下来的极为罕见。近年，浙江安吉林科所在该县海拔８００米的深山中得一“孤茶”，采用无性繁殖方法繁育成功，现已建成成片白茶园基地，如人们熟悉的“安吉白茶”就属此类，本质上属于绿茶。 [1]

制作工艺播报编辑

制作工艺

白茶属六大茶类，由茶鲜叶经萎凋和干燥工序加工而成，传统加工不炒不揉，能够较大程度保留茶叶原始风味 [1]。据国家标准《白茶》（GB/T22291—2017）规定，白茶指以芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制成的茶叶产品。以毛茶为原料可压制为紧压白茶。 [2]

白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。白茶加工相比其他茶类较简单，包括萎凋和干燥（烘焙）2个工序， 风味的形成主要在萎凋阶段，风味的定型在干燥（烘焙）阶段。白茶萎凋有别于其他茶类，几乎贯穿整个白茶初制过程，因此白茶属于重萎凋茶。鲜叶采摘后均匀薄摊在水筛上进行“开青”，随后进行长达30～70小时的萎凋。白茶是唯一一类外形和风味在萎凋阶段基本形成的茶类，萎凋时叶背失水速率高于叶面，使得叶缘由叶面向叶背垂卷，萎凋后期经并筛后，叶缘进一步垂卷，形成白茶特有的外形。萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。当然白茶风味的进一步完善还与堆养和烘焙有关。在尽可能不损伤茶青组织的情况下，经通风、控温、排湿使低沸点物质挥发、酶激活和水分递减，组织细胞浓度、膜透性和酶活性等随之提高，氧化和水解等酶促反应及各种有机化合反应加快，生成风味化合物，形成白茶风味品质，并构成白茶独有的品质特征。 [2]

白茶作为产品销售需要经过以下环节：茶青采摘→收集→运输→预处理→初制（萎凋、堆养、干燥）→毛茶贮藏→精制（拼配、筛选、风选、拣剔、压制）→烘焙→入库待包装。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4%～5%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。根据外形松散程度，可分为散茶、紧压茶。紧压茶是散茶的再加工产品，在精制阶段由散茶压制而成。 [2]

采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶、政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。白茶的图片1白茶的图片2白茶的图片3白茶的图片4白茶的图片5白茶的图片6白茶的图片8白茶的图片9白茶的图片10白茶的图片11白茶的图片12白茶的图片14白茶的图片15白茶的图片16白茶的图片17白茶的图片18白茶的图片19白茶的图片20

白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。采摘

采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。萎凋

白茶萎凋分为室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋。阴雨天气，芽叶水分扩散系数低，长时间萎凋可能导致芽叶变暗、发黑、发霉；高温天气，芽叶水分扩散系数高，萎凋时间过短，未能形成白茶风味，导致芽叶产生青草气和涩味。各茶区地理位置和气候条件不同导致萎凋方式不同，部分产区萎凋是在室内无日光的通风场所进行。因原料等级不同，银针自然萎凋的摊叶量要求为不重叠地平铺在水筛、萎凋帘上，其他级别原料的摊叶厚度为1～3厘米。自然萎凋需借助白光和环境温度、湿度、风，用时长、占用生产空间大，生产效率低，且对生产经验要求较高，逢阴雨天产品质量极难控制，很难形成规模化和标准化生产。加温萎凋是在室内进行控温萎凋，可使用萎凋槽或增温排湿设备，从萎凋均匀性和效果比较，空气能热泵萎凋最优，其次是热风萎凋和萎凋槽萎凋。加温萎凋适用于阴雨天，其成茶品质低于室内自然萎凋，如萎凋槽摊叶厚度10～20厘米，易出现萎凋不均匀现象。由于加温萎凋是一种在室内加温排湿的萎凋方法，通风排湿难均匀，热利用率低，耗能较大，下雨天和南风天生产控制难，产品质量不够稳定，同样难规模化和标准化生产。复式萎凋是室内自然萎凋和日光萎凋交替进行的萎凋方式，在晴天采用复式萎凋可加速叶片失水，提高茶汤醇厚度。加温萎凋和复式萎凋可以缩短萎凋时长，但由于可能对白茶萎凋失水规律掌握不足，部分地区采用这两种萎凋方式易导致风味化合物积累不足、低沸点挥发性化合物转化不充分，因此往往需要采用短时堆积的后熟化处理，促进青气散发和香气形成。因此，白茶初制萎凋需要注意以下4点：第一，茶青上机摊匀、摊平，控制摊叶厚度；第二，保持风机通风效果良好，密切关注通风、控温、排湿效果；第三，明确萎凋工艺，控制好每个萎凋阶段的温度、湿度和茶叶含水率；第四，精准控制青叶厚度、水分等重要工艺参数及温湿度等环境因子。为了提高产量和稳定质量，规模化的白茶生产企业会同时使用这3种萎凋方式。 [2]

堆养俗称养茶，是如今白茶生产中常见的工序之一。茶青完成萎凋工序后，在一定条件下堆放一段时间，使其风味更趋于稳定和完善，相当于白茶初制过程的“后熟”阶段。堆养过程中茶青水分相比萎凋叶时显著下降，茶青内含物质发生转化，主要是通过内源氧化酶和水解酶进行氧化和水解反应，从而改善产品的涩味和青味，进一步形成白茶特有的风味品质。堆养的条件和方式对白茶品质有着重要的影响。由于过去对堆养机理了解不足，生产者担忧变霉、变质、变味等生物稳定性问题，认为堆养过程中毛茶水分不能过高，水分应控制在9%以下甚至更低。目前经验表明，水分不超过15%是合理、安全的。堆养的环境必须避光、干燥、无异杂味，有条件的可适当加温，加快酶促反应进行，加速毛茶“后熟”。堆养的方式可以是堆放，也可选择更为安全的装袋存放。众所周知，毛茶占用空间极大，因此少有生产企业有条件通过设备养茶，高档银针可选用干燥、无味的设备存放。 [2]

初烘：烘干机温度100～120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80～90℃；低温长烘70℃左右。烘干

茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1～5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。保存

白茶储存归纳起来就八个字：通风、透气、防晒、防潮。白茶的保存，一定要注意存茶环境，不可将白茶置于高温、强光、有异味的环境之下，最好能够保证存茶环境可适当通风，干燥、常温、无异味。

品质特征播报编辑

品质特征

白茶成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香。最主要的特点是白色银毫，素有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还能起药理作用。白茶性清凉，具有退热降火之功效。

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产品分类

白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉4种。

采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；白毫银针

白毫银针，简称银针，又叫白毫，因其白毫密披、色白如银、外形似针而得名，其香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽，是白茶中的极品，素有茶中“美女”、“茶王”之美称。

采摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶、政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶；

白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中的上乘佳品。

采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；白茶

贡眉，有时又被称为寿眉，是白茶中产量最高的一个品种，其产量约占到了白茶总产量的一半以上。它是以菜茶茶树的芽叶制成，这种用菜茶芽叶制成的毛茶称为“小白”，以区别于福鼎大白茶、政和大白茶茶树芽叶制成的“大白”毛茶。以前，菜茶的茶芽曾经被用来制造白毫银针等品种，但后来则改用“大白”来制作白毫银针和白牡丹，而小白就用来制造贡眉了。

采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。

寿眉是用采自菜茶（福建茶区对一般灌木茶树之别称）品种的短小芽片和大白茶片叶制成的白茶。通常，“贡眉”是表示上品的，其质量优于寿眉，一般只称贡眉，而不再有寿眉。贡眉的产区主要位于福建省的建阳县，在建瓯、浦城等也有生产。制作贡眉的鲜叶的采摘标准为一芽二叶至一芽三叶，采摘时要求茶芽中含有嫩芽、壮芽。贡眉的制作工艺分为初制和精制，其制作方法与白牡丹茶的制作基本相同。优质的贡眉成品茶毫心明显，茸毫色白且多，干茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈橙黄色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。

【产地】新工艺白茶为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。新工艺白茶简称新白茶，是按白茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成。原中国茶业公司福州分公司（现福建茶叶进出口有限责任公司）和福鼎有关茶厂为适应港澳市场的需要，于1968年研制的新产品，现已远销欧盟及东南亚国家及日本等多个国家和地区。

【特征】新工艺白茶外形叶张略有缩摺呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色味似绿茶但无清香，似红茶布无酵感，浓醇清甘是其特色。因工艺茶条形较贡眉紧卷，汤味较浓，汤色较浓，而受到消费者的欢迎。

【工艺】新工艺白茶其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。

【功效】新工艺白茶有防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白毫银针工艺茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。

【渊源】新工艺白茶简称新白茶，于1968年研制的一个新产品。新工艺白茶产品已远销欧盟及东南亚国家和地区。1969年正式投产，其生产技术只有福鼎市少数技术人员会掌握。支荣慧书法《白茶》

2002年，美国的医疗研究机构研究表明：白茶茶叶中的“三抗三降”最显功效，而新工艺白茶又比白茶中的其他产品来得更有效果，尤其是新工艺白茶的防癌功效最强。因此，新工艺白茶将是最受欢迎的白茶产品之一。

感官品质

肥壮挺直，毫密

圆浑，壮直毫显

圆直紧实，毫长

幼嫩，肥软，匀亮

嫩黄，柔软，完整

黄嫩，松软，尚整

毫心多、显叶，叶张细嫩

毫心显，叶张细嫩

有毫心，稍瘦，叶张尚嫩

少数瘦毫心，有部分芽尖，叶张稍粗

叶面灰绿或翠绿，色调和，毫心银白，叶背有白茸毛

灰绿，暗绿尚调和，有部分嫩叶背有白茸毛，毫心银白，有嫩绿叶片、铁板片

灰绿欠匀，有黄绿及暗红片

黄绿夹红或枯绿暗杂

芽叶连枝，匀整，破张少

芽叶连枝，尚匀整，有破张

部分芽叶连枝，破张稍多，尚匀整

部分芽尖连1叶，破张多，叶张平民或稍折皱，粗飘

无蜡叶、籽及老梗

无蜡叶、籽及老梗

无蜡叶、籽及老梗，有少数嫩绿片和轻片

无蜡叶、籽及老梗，有破张及小型老叶、泛红叶、嫩绿片、小黄片

鲜嫩纯爽，毫香显

鲜嫩纯爽，有香

鲜纯正，略有毫显

纯正或微粗或带青气香

深黄，尚清澈

清甜醇爽，浓厚，毫味足

尚清甜，醇爽，有毫味

浓稍粗或稍粗淡

毫心多，肥壮，叶张软嫩，芽叶连枝，叶张完整、色黄绿，叶梗叶脉微红明亮

毫心稍多，叶张软嫩尚完整，有破张，叶张微红，尚明亮

稍有毫心，叶张尚软，叶色稍红，有破张

叶张尚软，破张多，叶色稍红或显黄

毫心多而肥壮，叶张幼嫩

毫心显露，叶张尚嫩

毫心稍显叶张较粗老

毫心稀露叶张粗老

芽叶连枝，叶态紧卷如眉，匀整，破张少

芽叶部分连枝，叶态垂卷稍展，有破张，尚匀整

毫尖部分连叶，叶态摊多，有破张尚匀整

叶态少有卷形破张多，尚匀整

灰绿或墨绿，色泽调和

墨绿，色泽尚调和

暗绿或黄绿，色泽较杂

黄绿，枯燥花杂

洁净，无老梗、枳及腊叶

无老梗、枳及腊叶，夹有嫩的绿片、铁枝片

无老梗、枳及腊叶，有小黄片、铁枝片

无老梗、枳及腊叶，含腊片较多

浅橙黄，清澈

稍清甜、醇厚

浓稍粗或平淡稍粗

叶色黄绿，叶质柔软匀亮

叶色灰绿，叶质软亮

叶色暗绿，夹有红张，叶质挺硬较粗

叶色暗杂有红张，叶质粗老

价值播报编辑

价值

医学价值

白茶含有丰富的多酚类化合物，也就是经常所说的茶多酚，其含量高达鲜叶干物重的20%~35%，其中EGCG所占比列最大，为茶多酚总量的40%左右，其含量高达鲜叶干物质重的8%~14%。茶叶的主要功能成分之一是EGCG为主的儿茶素类物质。EGCG具有明显的收敛、止血、抑菌抗病毒、抗辐射、抗衰老、消除自由基、消除异味等作用，被广泛用于护肤品、防晒品、唇膏、花露水、家具清洁等作用的日化产品，亦可以作为外敷剂治疗皮肤的多种炎症和加速伤口愈合。白茶的药效性能很好。具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效，尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症，具有独特、灵妙的保健作用。 [3]

白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。在中国