油条

历史沿革播报编辑

历史沿革

油条的起源可追溯至更早的油炸面食传统。《齐民要术》记载了油炸面食“寒具”。 [5]公元六世纪的《齐民要术》中提到了名为“细环饼”的食品。宋以后，随着寒食节与清明节合流，“寒具”的祭祀功能减弱。 [10]

油条起初的名字叫做“油炸桧”

油条传说油条是临安人发明的。相传在南宋年间，当朝宰相秦桧和他老婆王氏因妒嫉及贪婪，外通金国，在东窗定下了毒计，以莫须有的罪行使用十二道金牌把正在抗金战争取得辉煌胜利时刻的岳飞害死在风波亭。消息传开来，老百姓个个义愤填膺，酒楼茶馆，街头巷尾，都在讨论这件事。那时，在从安桥河下，有两个食品摊，一家卖芝麻葱烧饼，一家卖油炸糯米团。

这一天，刚刚散了早市，做烧饼的王二通了通火炉，理好灶上卖剩的最后一叠葱烧饼，看看没有买主，就坐在条凳上休息。这时，做糯米团的李四，也已收拾好油锅，蹲在那里歇会。两人彼此打过招呼，就一起聊起了天，谈来谈去，就谈到秦桧害死岳飞的事情上来了。两人都非常愤懑，就想用一种方法来抒发表达自己对这件事的看法。想来想去，王二想到了一个办法，只见他从面板上弄了两个面疙瘩，揉揉捏捏，捏捏团团，不久就捏成了两个面人。

一个吊眉无赖，一个歪嘴刁婆。他抓起切面刀，往那吊眉无赖的颈项上打横一刀，又往那歪嘴刁婆的肚皮上竖着一刀。李四看到后，认为还不是恰到好处，他跑回自己摊子去，把油锅端到王二烤烧饼的炉子上来，将那两个斩断切开了的面人重新捏好，背对背地粘在一起，丢进滚烫油锅里去炸。一面炸面人，一面叫着，“大家来看油炸桧啰。大家来看油炸桧啰。”

过往行人听见“油炸桧”，觉得好新鲜，都围拢来。大家看着油锅里有这样两个丑人，被滚油炸得吱吱响，就明白是怎么回事了，也跟着喊起来；“看呀看呀，油炸桧罗。看呀看呀，油炸桧罗。”恰巧，秦桧坐着八抬大轿，正从皇宫里退朝回府，经过从安桥。秦桧在轿子里听见吵杂的喊声，觉得这声音直刺向自己的心窝，就叫停下轿子，立刻派出亲兵去抓人。亲兵挤进人群，把王二和李四抓来，连那油锅也端到轿前，秦桧看见油锅里炸得焦黑了的两个丑人，气得络腮胡子根根都朝上，走出轿来大声嚎叫：“好大的胆子，你们想要造反。”王二心里异常平静地回答说：“我们是做小生意的，对造反不感兴趣。”

秦桧说：“既然如此，怎敢乱用本官的名讳。”

王二说：“啊呀，宰相大人，你是木旁的‘桧’，我是火旁的‘烩’哩。“这时，围观的众人都叫起来，“对呀，对呀，音同字不同。”秦桧无话可说。他看看油锅里浮起的那两个丑人，喝道：“不要啰嗦。这炸成黑炭一样的东西，如何吃得。分明是两个刁民，聚众生事，欺蒙官府。”听秦桧这么一说，人群中立刻站出两个人来，说：“就要这样炸，就要这样炸。”一面把油锅里的面人捞起来。还连声说：“好吃，好吃。我越吃牙齿越畅快，真想一口把它吞下去哩。”这一来，气得秦桧脸像紫猪肝，他只好瞪瞪眼睛，往大轿里一钻，灰溜溜地逃了。无赖秦桧被当众吃瘪，这件事情一下轰动了临安城。人们纷纷赶到从安桥来，都想吃一吃“油炸桧”，王二和李四索性两人合伙做起了“油炸桧”生意。后来，由于捏面人很费工夫，让顾客老排长队，因此王二和李四想出了一个简便的法子，他们把一个大面团揉匀摊开，用刀切成许多小条条，拿两根来，一根算是无赖秦桧，一根算是刁婆王氏，用棒儿一压，扭在一起，放到油锅里去炸，仍旧叫它“油炸桧”。

老百姓当初吃“油炸桧”是为了消消心中的愤懑。但一吃味道真是不错，价钱也便宜，所以吃的人就越来越多。一时间临安城里城外很多摊位，都学着做起来，以后就渐渐地传到了外地，天长日久，就把这些根长条条称作了“油条”。

油条成型的关键在于膨松工艺的进步。明代地方文献中已出现“三矾二碱”的记载。公元1856年，泡打粉发明后引入中国，逐渐替代明矾，成为现代油条制作中广泛使用的膨松剂。 [5] [10]

“油炸桧”的传说在民间流传甚广，清代及近代文献如《越谚》、《清稗类钞》等均有记载。随着时间推移，其名称逐渐音转或简化，在南方常被称为“油炸鬼”，北方部分地区称“油炸果儿”，最终普遍定名为“油条”。 [5] [8]

油条的制作与地域物产结合，发展出多样的形态和变体。例如，河北、浙江、安徽等地形成了不同的油条地方特色，如天津的“馃子”、广东的“油炸鬼”等。 [5]

基本特征播报编辑

基本特征

油条是一种长条形中空的油炸食品，色泽金黄，口感松脆有韧劲 [7]。油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀，但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松 [12] [15]。

油条的香味主要是油脂氧化和美拉德反应共同作用的结果。经检测，油条中含有100多种挥发性风味物质，醛类化合物是油条的主要风味成分，不同的醛类物质可赋予食品面包香味、清香味和果香味 [13] [20]。

油条属于高热量、高脂肪、高钠食品，每100克油条的热量约为388-400千卡，脂肪含量约17.6克，钠含量可达585毫克 [9] [13] [20]。高温油炸可能产生丙烯酰胺、多环芳烃等潜在有害物质，反复使用的煎炸油还可能增加反式脂肪酸含量 [13] [20]。

传统油条制作使用明矾（硫酸铝钾）作为膨松剂，可能导致铝残留，为符合食品安全标准，现代正规制作多使用无铝复合膨松剂（如泡打粉）替代 [13] [20]。我国《食品添加剂使用标准》规定，油炸面制品中铝的残留量应≤100mg/kg（干样品） [20]。尽管有国家标准，但在实际监管中，油条铝残留超标问题仍时有发生，例如，2026年2月，国家市场监管总局通报了某餐饮店销售的油条铝残留量不合格的案例 [19]。

营养成分播报编辑

营养成分

每100克油条所含热量417大卡。具体营养素含量详见下表： [2]

含量（每100克）

制作方法播报编辑

制作方法

做法一

原料：普通面粉5000克，盐适量，碱（冬季60克，春季70克，夏季80克），温水（冬季3000克，夏季2750克）

1．将碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺即可。

2．案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。

做法二

原料：面粉300克，温牛奶250毫升，泡打粉1小勺，小苏打半小勺，盐1小勺，植物油25克。

1．把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开，和面粉和好揉匀，再倒入少许植物油，揉光滑，盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱）。

2．次日早上，把面放在抹了油的案板上，不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条，再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下，再把每两个小条的两头捏在一起。

3．锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。油条

做法三

无铝油条新技术

原料：面粉1500克，油条粉30克，鸡蛋3个，色拉油3两

1．称好标准水，春秋天用温水，夏天用凉水，冬天用微烫手水；

2．把水称好放在盆里，加入3个鸡蛋，三两色拉油搅拌均匀。

3．将面粉放进盆里。

4．把油条粉放进面盆里完全搅拌开。

5．加入2项，用双手从低往上挑，没有干面为止。

6．自然醒发4小时即可使用。

1．把炸油条的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不锈钢摁条，大擀面杖；

2．打开一包油条面，把面擀成长50厘米左右，宽18-20厘米，厚0.9-1厘米，然后用刀把面切下来，一条一条用手重叠顺好；

3．油条面切成宽2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子轻轻地在面上刷一下干面，将两条面坯相对重叠，用压条摁住，两头从中间捏住，再把面拉长拉直下锅，油温必须控制在200度；

4．放入油条机炸制2分钟即可。

做法四

1．将Baking Powder（泡打粉）、盐、糖、加热好的牛奶（或水）放容器里搅拌均匀，静至10分钟左右；

加入面粉，揉2-3分钟（不必揉得很光滑，可在手上抹少许油防粘），加盖室温放置两小时；

再揉光稍压扁，加盖，至冰箱过夜；

2．次日早晨取出面团，案板上抹油，擀成1/4厘米厚的面片，再切成拇指宽的条（长短切成炸锅的直径的1/2左右）；油条

3．炸锅下油加热到见小泡，将两根切好的面条块重叠，再用筷子在上面轻轻压一下，捏紧两端，扯成原来长度的一倍，扭一扭放入油锅，并立即用筷子翻滚，使其受热均匀，炸到金黄，沥去多余的油即可。

①炸油条的油要烧的比较热，以面条放入即受热起大泡为好（实际耗很少的油）；

②面条厚度1/4厘米较好，太厚里面还未炸熟，外面已经太焦；

③建议热油的时候先将面条操作好，油炸的时候才不会手忙脚乱；

④面条放入油锅以后，要迅速的用筷子翻滚，才能炸得均匀；

⑤明矾主要成分就是铝，最好不要用，这里用泡打粉代替；

⑥如果将面团擀成1/8厘米厚的圆面片，中间划2刀，还可以炸成油饼；

⑦油条虽然香口好吃，因为是油炸食品却不建议经常吃，吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等。

做法五

1．将面粉倒入大碗中，加入糖、盐和油条膨松剂。

2．往面粉中慢慢加水，用筷子搅拌均匀。

3．揉成面团，盖上保鲜膜静置20分钟再揉成光滑的面团，然后再盖上保鲜膜饧发3-6小时，冬天时间长，夏天时间短。

4．将饧发好的面团放在撒了干面粉的案板上。

5．擀成长方形。

6．切成2cm左右宽的条状。

7．用手将长条拉长，两条叠在一起。

8．用筷子在中间按压出凹槽。

9．锅烧热，倒多一点的油，油温烧至八九成热时，下入油条炸至浮起、颜色金黄即可食用。

膨松剂

现代科学发展进步，引进发展国家成熟生物技术，实现健康食品高科技，提高现代生活质量。自2009年6月1日起我国新《食品安全法》颁布实施，明确了现代食品行业健康管理指标法律化，食品安全追溯体系建立法律化。在现代健康油条生产技术上，当前我们国家可以实现健康较好的两种油条技术膨松方法：

又称泡打粉、发泡剂、发酵粉、油条精，广泛应用于面食蛋糕、饼干等食品的生产制造。最早在日本使用广泛，日本标准名称为合成疏松剂，中国标准名称为复合疏松剂。日本标准有五项指标：二氧化碳气体发生量、硝酸不溶物、砷含量、重金属含量、PH值，中国标准除了以上五项指标外，还设有加热减量、细度指标。这是根据我国生产实际和用户的需要而跟进。我国符合标准生产号HG2616-2005统称复合疏松剂。

为了使产品达到酥松、绵软、入口即化的效果，必须加入一定量的起蓬松作用的复合疏松剂，研制出性价比高的油炸型疏松剂，而且和同类产品比较，具有如下特点：

1．产气效率高，产气曲线符合工艺加工需要。

2．配方平衡，在产品中无碱涩味，Ph值刚好接近中性。

3．安全性高，可以适当提高用量，从而减少鸡蛋、油等原料的相对比例，提高经济效益。

根据国家GB2760食品添加剂的卫生标准，以面粉为原料，经蒸、炸、烘烤加工制成的面制食品中，铝的残留量应≤100毫克/千克，统称无铝膨松剂。根据中和值原理，合理调配碱性盐和酸性盐之间的最佳比例，刻意规避铝盐对人体智力的伤害作用，选用高效无毒副作用的酸剂，结合有效助剂，精制而成的第三代高效复合膨松剂无铝油条粉。加工商在制作过程中为使油条、饼干、粉条、面包、馒头等面制品松软、酥脆，过量加入含铝添加剂（明矾），导致油条等食品中铝含量超标。据卫生监督所有关人员称，我国将加大对油条等油炸食品质量的监督检查，如查实从事油条等食品生产的经营单位滥用明矾，将责令其停止生产经营活动。各式油条

一．安全：不含明矾等在国外已被禁止的有害物质，完全符合GB2760等相关规定。

二．高效：根据使用产品的不同特点，相继开发快性膨松剂，慢性膨松剂，双重膨松剂三种类别，上述三种产品，均不同程度利用双重发酵原理，保证发酵完全。

三．效果：外观和口味上都保持优质品质，油条不变形、不吸油等，如蛋糕等表面平整、均匀，无塌陷；组织细腻、绵密；口感松软，无涩味。

四．用法和用量：直接随料加入，用量只及常规发泡粉的一半。

五．使用范围：适用于油条、面包、饼干、馒头、粉条等面食品。

应用播报编辑

应用

油条的食用场景多样，常见于早餐搭配 [1] [5]，融入煎饼馃子、粢饭、炸两等特色小吃 [4-5]，作为菜肴配料 [15]，并用于祭祀与礼仪场合 [17]。

在天津流行使用煎饼卷油条制成的小吃煎饼果子。

在上海，油条和大饼、豆浆、糍饭团并称上海传统早餐的“四大天王”或“四大金刚”。上海人用油条和糯米制成的粢饭，更传至香港。

上海人亦有将油条买回后剪成小段，盛于碟中蘸酱油食用的习惯。此外，上海还有咸浆泡油条的吃法，将油条撕段泡入加了榨菜、虾米等提鲜的咸豆浆中 [16]。

在广东、香港流行用肠粉卷油条制成炸两，淋上酱油食用，可随意再加上辣椒酱和甜酱，也有直接拌粥作早餐的吃法。广东人亦喜欢把以瓦砵把油条和鸡蛋及鱼肠焗熟食用，称砵仔焗鱼肠。潮汕地区的人则喜欢把油条放进甜粥、壳桃仔等食物中一同食用。

油条与两广地区的各类粥品也常搭配食用 [15]。

杭州有一种特色小吃“葱包桧”，是用薄饼卷油条和葱段，在平底锅上压扁并烤制而成。食用时涂抹上甜面酱或辣椒酱。

在河南，人们喜欢以新炸好的油条配合糊辣汤或豆腐脑等食用，作为早餐。

刚出锅的酥脆油条在热豆腐脑中稍蘸，吸收汤汁后外软内脆，是常见的食用方式 [16]。

此外，油条还深度融入众多地方小吃：浙江温州有“双泡”油条，经两次油炸后掰碎，加入糯米饭并浇上肉汤食用（咸饭甜浆）；安徽合肥及周边地区有千张卷油条和油条包麻糍 [10]；江西亦有油条包麻糍的做法；武汉有糊汤粉配油条，长沙有油条配糯米甜酒 [15]。

在台湾，油条通常夹入烧饼或切段裹入饭团里，或搭配杏仁茶、豆浆当早餐吃，有时亦会加入粥里做为配料。

在马来西亚，油条是人们吃肉骨茶时不可缺少的配料之一，普遍的吃法是把油条撕细后放进肉骨茶内吸满汤汁后食用。每当吃粥时，也时常看到油条是配料之一。还有比较的地方口味：油条配红豆沙（糖水）和油条配咖啡乌（无奶黑咖啡）。

冷却后的油条（俗称“老油条”）也常作为配料入菜，如与丝瓜同炒、用于山东的黄瓜拌油条、在川渝火锅中涮食，以及在东南亚的肉骨茶中吸饱汤汁食用 [15]。

在华北部分地区（如河北武安），油条被称为“麻糖”，不仅是日常食品，也是上等的祭祀礼品。当地民俗中，遇白事时亲友常送麻糖作为祭品；逢年过节，麻糖也是供奉灶王爷和先祖的常见贡品 [17]。

影响播报编辑

影响

油条因其廉价、普及的特性，常被视为具有代表性的早餐食品之一 [10]。关于“油炸桧”的传说承载了历史上的民间情绪 [7-8] [11-12] [15]。

油条热量高达388kcal/100g，钠含量为585mg/100g，属于高GI食物（GI值75）。高温油炸可能产生丙烯酰胺（2A类致癌物）、反式脂肪酸和多环芳烃等有害物质，增加心血管疾病风险 [13] [18] [20]。长期过量摄入铝可能影响神经系统和骨骼健康，但目前并没有足够证据显示铝会导致老年痴呆 [20]。国家市场监管部门定期抽检，铝残留超标现象仍时有发生，例如2026年2月通报的案例 [19]。健康食用建议包括选择正规餐厅、选色泽干净的油条，并注意少吃、合理搭配 [13] [20]。

油条催生了庞大的早餐产业链和膨松剂等相关食品添加剂产业 [10] [22]。

相关研究播报编辑

相关研究

食品安全与健康风险研究关注油条中的铝残留、丙烯酰胺、反式脂肪酸等物质的监测数据与健康风险。传统油条制作工艺中需要加入明矾，导致油条残留一部分铝 [13] [20]。2012~2020年河南省许昌市监测发现590份油条中有363份铝含量超标，超标率高达61.5%。2021年贵州省正安县的调查显示，22份样品中铝残留量合格率仅为40.9%。炸油条属于高温烹调（温度高达190℃），可能产生潜在致癌物丙烯酰胺（2A类致癌物）以及反式脂肪酸、多环芳烃等，增加心血管疾病等健康风险 [13] [18] [20]。

为降低铝残留风险，当前正规油条加工多使用无铝复合膨松剂、泡打粉等替代传统明矾 [13] [20]。无铝膨松剂通过酸碱中和反应产生二氧化碳，使油条达到外酥内软的效果 [14-15]。

关于油条起源传说，民间传说岳飞死后，临安有人以面团搓捏形如秦桧与其妻王氏，绞一起入锅油炸，称之为“油炸桧”。徐珂《清稗类钞》记载：“其初则肖人形，上二手，下二足，略如乂字。盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。” [8]关于西班牙油条(churros)是否源自中国，有观点认为西班牙油条源自12世纪的中国，但西班牙主流历史学家和美食家对此表示否定，认为没有确凿依据，并指出两者在制作方法上存在差异 [21]。

食用指南播报编辑

食用指南

选择健康油条

食品专家认为，当前我国最健康的油条是无铝（矾）油条。该油条新技术利用麦曲（小麦粉）发酵技术进行了酸菌菌体存活率和产酸活力的研究，利用酵母预处理技术研究了物化方法预处理酵母面团中酵母发酵流变学特性的改善作用，为制作无铝健康油条产品质量提供了理论信息和实践依据。健康油条的新技术配方包括一定比例的小麦粉、鸡蛋、植物油等，炸好的油条成品外酥里嫩，膨松良好，大小均匀，无异味，营养丰富，不会对人体造成一定程度的伤害。

用新型复合油条粉代替了传统的盐、碱、矾膨松剂试制油条，同时在面团中添加12%的鸡蛋，改善油条的质感和色泽，成品油条各项指标都优于传统方法的制品，具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾及臭粉，因此不会分解出对人体有害的铝和其他成分。

辨别潲水油、洗衣粉油条

不良商贩在炸油条用潲水油，并在面粉里加入少量的洗衣粉，所以就算用潲水油炸出来后的油条一样金黄酥脆，体大饱满，还能看见亮晶晶的颗粒物。外观卖相非常诱人。洗衣粉油条过量食用会导致中毒，对人的健康造成危害。

吃早餐的朋友可要注意了，该判别潲水油和洗衣粉油条的方法如下：

潲水油，可以用肉眼看出，油特别黑，炸东西的时候还会发出一股恶臭的油味。现如今路边摊小食档有相当大