盛行地区播报编辑
盛行地区
炸酱面炸酱面在中国北方十分流行，而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由山东华侨带入韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。
不过摆放相当精致，中间盘放面条，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。
将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。
面条煮熟后，捞出，老北京人称作“锅挑儿”，浇上炸酱，拌以菜码，俗称老北京炸酱面。
炸酱面在中国的流行程度，从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。
在北方，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。
当肉丁被黄酱浸透了，肉皮红亮，香味四溢。而讲究的则是用里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。
老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。
根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。
春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外，上海、广东、韩国亦有炸酱面。
菜品源流播报编辑
菜品源流
在北方，人们都以面食为主，比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”，就不是这些了，而是面条，即“面”就是面条的专有名词。
面条有“长寿”的意思，所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京，有这样一说：“人生有三面，即洗三面、长寿面、接三面”。
所谓洗三面，就是小孩子刚出生第三天，举办个“洗三”仪式，亲戚朋友来吃孩子的面条，祝福他“长命百岁”；以后每年过生日，都得吃“长寿面”“挑寿”，意思是祝福他“福寿绵长”；人死之后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”，意思是表示对死者的感情连绵不断。 [2]
其实不仅仅是这些，日常生活中，北京人也非常喜欢吃面，炸酱面、打卤面，好几种吃法，在这里有专门讲老北京炸酱面。
北京人一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。
切面，就是先把面团擀成薄片，然后撒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。面条煮好后，就放“浇头儿”搅拌，之后即可食用。
吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。
炸酱面“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。
菜品制作播报编辑
菜品制作
配料制作
1．先买一袋干黄酱，如果是两个人的话一小袋即可；
2．回家把干黄酱倒出来（多少视食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）慢慢调匀；
3．肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好；葱切成末，备用；
4．油锅烧热，倒油。多少视喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅；
5．待油烧热后，放入肉丁，煸一煸；
6．待肉丁八成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火；
7．在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水；
8．将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀；
9．待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了）；
10．吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。
注意：熬酱时千万别放盐，因为酱本身就是咸的。
1．黄瓜洗净切丝，备用；
2．黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用；
3．绿豆芽、芹菜焯好备用；
4．锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内（一个即可）炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口）再放入发好的黄花和木耳；
放少许盐。因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡。最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。
材料准备
材料：面条、猪肉（肥瘦搭配）、葱、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣酱、盐、白糖、生抽、老抽、料酒、清水。
1．蒜瓣剥好剁碎、葱切葱花、姜切末；
2．猪肉剁成肉馅儿；
3．豆腐干先切细条再切碎粒。
烹饪方法
1．锅子里放适量油，油稍稍多一点。下肉馅儿拌炒，到肉变色；
2．放蒜粒姜末，继续大火拌炒；
3．转小火放适量豆瓣酱；
4．转大火拌炒；
5．放豆腐干；
6．大火拌炒；
7．转小火放适量生抽；
8．适量老抽；
9．适量料酒；
10．一点点白糖；
11．适量盐调味；
12．大火炖煮入味即可；
13．煮一锅开水，放面条；
14．用筷子捞散。大火煮开。舀一小碗清水，继续再煮开，煮2-3分钟即可。喜欢吃软一点的可以多煮会儿；
15．锅子放少许油。把葱花爆香小火熬2-3分钟；
16．面条捞出来；
17．浇上肉酱；
18．浇上葱油。
豆瓣酱炸酱面
豆瓣酱炸酱面
【材料】：宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克，虾米20克，黄瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣。
【调料】：食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，白糖1小匙。
1．虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝。
2．豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝。
3．锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱。
4．把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。
【特点】：酱香味浓，滑润爽口。
【厨师一点通】：如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。
热豌豆炸酱面
热豌豆炸酱面
【原料】：五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。
1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
凉炸酱面
各式炸酱面图集【原料】：面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
4．然后放酱下锅。
5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
【注意点】：
1．炸酱面也叫小碗干炸。
2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
番茄炸酱面
【材料】：番茄（适量），五花肉两个，面条若干，玉米粒适量，菠菜汁适量，胡萝卜汁适量，清水适量，洋葱半个，甜面酱20g，大酱60g，白砂糖4勺。
1．番茄洗净去皮，切成小丁。
2．洋葱、五花肉分别切成小丁待用。
3．将胡萝卜、焯烫的菠菜榨成汁，分别倒入面条中搅拌。
4．番茄、甜面酱、大酱、白砂糖混合伴均。
5．锅置火上小火下五花肉煸炒，煸至肥肉微黄出油，加洋葱碎煸香，倒入番茄转至中小火不停翻炒，翻炒至酱汁红亮浓稠即可。
6．玉米粒入沸水锅中焯熟捞出沥干，锅中水烧沸，放入面条搅散后煮至断生，捞出用冷水过滤几下冷却，盛至碗中，将番茄杂酱、玉米粒倒入面碗中拌匀即可。 [3]
风味流派播报编辑
风味流派
北京炸酱面的酱料以六必居黄酱和甜面酱为主，讲究“小碗干炸”，酱香浓郁。 [10-11]面条多为手擀面，筋道滑爽。配菜（菜码）丰富，讲究“七碟八碗”，并随季节变化（“全面码儿”）。 [11]亦有如“宫廷炸酱面”等流派。 [9]
上海本帮炸酱面口味偏甜，使用细面，口感软糯，酱料中常加入冰糖、绍兴黄酒、香菇、虾仁、鸭胗丁等提鲜增味。四川担担炸酱面为麻辣口味，使用碱水面，酱料以郫县豆瓣酱炒制肉末，并加入宜宾芽菜和红油。陕西肉臊子炸酱面使用宽面，筋道，肉臊子采用铁锅干煸五花肉丁，并加入岐山香醋，酸香开胃。广东瑶柱炸酱面突出海鲜的鲜味，使用竹升面，酱料中加入瑶柱（干贝）丝和虾籽提鲜。 [10]韩国炸酱面由19世纪末至20世纪初的山东华侨传入韩国，使用春酱（黑豆酱），口味偏甜，配菜相对简单，常见洋葱、胡萝卜、荷兰豆等。在韩国已成为国民美食，并有专门的炸酱面博物馆（如仁川炸酱面博物馆）。 [17-18]
文化内涵与习俗播报编辑
文化内涵与习俗
北京炸酱面是北京饮食文化的标志性代表，以其浓郁的酱香味和丰富的配菜闻名遐迩，不仅是一道美食，更承载着老北京的生活记忆与地域特色。 [13]
吃北京炸酱面讲究“谱儿”和“范儿”，上桌时六种不同的蔬菜和炸酱分别装碟，围绕面条摆放，拌面过程具有仪式感。 [12]面条处理方式有“锅挑儿”和“过水”两种，分别适合冬季和夏季食用。 [13]炸酱面还有“文”吃和“武”吃之分，体现了不同的食用情境。 [16]
在北方，正月十四吃炸酱面有解腻开胃的习俗，并寓意长长久久、顺遂如意。 [14]在北京，炸酱面在生日时寓意“长寿”，在夏至时作为应节食物，民间有“冬至饺子夏至面”的说法。 [13]
北京炸酱面是维系亲情、友情的纽带，一家人常围坐一起制作炸酱面，朋友来访时也以炸酱面招待。 [13]它承载着北京人的饮食记忆和家庭情感。 [16]
北京炸酱面的特点恰好适应了北方气候，酱料中的油脂能提供热量抵御严寒，丰富的蔬菜富含水分和维生素；夏季面条过凉水后筋道凉爽，开胃爽口。 [13]
老舍是北京土生土长的平民作家，对炸酱面又颇多喜爱，自然会在他的作品中有所体现。如，他在小说《我这一辈子》中，写到“我”（小说中的人物，一个老警察）被提升为警察巡长，不再当走街串巷的“臭脚巡”时，十分高兴，为了庆贺自己“荣升”，就带着女儿去“逛天桥”，“买了半斤肉，一棵白菜，今儿吃炸酱面”。 [4]
著名店铺与产品播报编辑
著名店铺与产品
方砖厂69号炸酱面位于北京南锣鼓巷等地，人气旺盛，曾位列大众点评App“东城区炸酱面好评榜”榜首。其炸酱选用优质黄酱和五花肉，面条筋道，还推出了瓶装老北京肉丁炸酱和速食包装产品。 [11] [15]海碗居的炸酱使用“二八酱”（六必居黄酱与稀黄酱按2:1调配），配菜丰富，有“七碟八碗”之说。四季民福（前门店）在炸酱制作中加入冰糖和黄酒提鲜去腥，使用特制“三棱面”以更好挂酱，配菜中有炸虾仁等特色。 [11]肃亲王府家传·宫廷炸酱面位于烂缦胡同，强调遵循古法，使用六必居的鲜黄酱、鲜肉，仅配黄瓜丝，讲究食材本真。 [9]
获得荣誉播报编辑
获得荣誉
杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选出了“中国十大面条”。武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面十种特色面条榜上有名。 [5]
国际传播与影响播报编辑
国际传播与影响
炸酱面在韩国的传播始于19世纪末至20世纪初，由赴朝参与建设的山东华侨带入。为适应本地口味，华侨厨师对其进行了调整，如加重糖分、使用黑豆（春酱）制作酱料，并将面条做得更粗更有嚼劲。上世纪50年代，得益于战后物资条件，这种价格低廉、分量足、口味丰富的面食在韩国迅速普及，成为国民美食。 [17-18]在韩国文化中，炸酱面常与家庭庆祝活动（如子女升学、入职）相关联，被赋予了独特的幸福意义。位于仁川中华街的炸酱面博物馆（前身为早期中餐馆‘共和春’）记录了这道美食在韩国的发展历史。 [17-18]
社会评价播报编辑
社会评价
民间一直将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”。 [5]
万州的杂酱面、格格、烤鱼更是闻名遐迩，被人们誉为“万州美食三绝”。 [6]