مابو توفو

Synopsis

مابو توفو هو طبق كلاسيكي شهير في المطبخ السي تشوان، ابتكرته السيدة تشن ليو بجوار جسر وانفو في تشنغدو خلال فترة تونغ تشي في عهد أسرة تشينغ، وكانت تُلقب بـ"تشين مابو" بسبب وجود ندوب على وجهها. يُطهى الطبق باستخدام التوفو مع لحم البقر المفروم ومعجون فول الصويا بيشيان والفلفل سيتشوان، ويشتهر بسبع كلمات سرية: التنميل، الحرارة، السخونة، النعومة، القرمشة، الطزاجة، والنشاط. وقد أُدرج في قائمة التراث الثقافي غير المادي لمقاطعة سيتشوان.

نظرة عامة

تعتبر توفو مابو (Mapo Tofu) واحدة من أشهر الأطباق الكلاسيكية في مطبخ سيتشوان الصيني، وأيضًا أحد أكثر أطباق المطبخ المنزلي الصيني شهرة عالميًا. يعتمد هذا الطبق بشكل أساسي على التوفو الطري، ويُطهى مع لحم البقر المفروم (أو لحم الخنزير المفروم)، ومعجون فول الصويا بيشيان، ومسحوق فلفل سيتشوان، ومسحوق الفلفل الحار. الطبق النهائي يتميز بلونه الأحمر اللامع، ونكهته الحارة والخدرة واللاذعة واللذيذة، وتوفو طري، ولحم مفروم مقرمش. إنه يمثل طبقًا نموذجيًا لنكهة "الما لا" (حار وخدر) في مطبخ سيتشوان. توفو مابو ليس فقط طبقًا منزليًا شائعًا لأهل سيتشوان، ولكنه أيضًا طبق كلاسيكي موجود تقريبًا في جميع المطاعم الصينية حول العالم، وقد أصبح اسمه الإنجليزي "Mapo Tofu" معروفًا على نطاق واسع في عالم الطهي الدولي.

يعود تاريخ توفو مابو إلى فترة حكم الإمبراطور تونغتشي في عهد أسرة تشينغ (حوالي عام 1862). يُقال إنه بجوار جسر وانفو خارج البوابة الشمالية لتشنغدو، كان هناك مطعم صغير يسمى "تشين شينغشينغ"، وكانت صاحبة المطعم، السيدة تشين ليو (اسم عائلة زوجها تشين)، تُلقب بـ"تشين مابو" (تشين ذات الوجه المليء بالندوب) من قبل الجيران بسبب ندوب الجدري على وجهها. كان جسر وانفو ممرًا مهمًا خارج البوابة الشمالية لتشنغدو، وكان هناك العديد من الحمالين والتجار الذين يمرون به. استخدمت تشين مابو التوفو الرخيص مع الفلفل الحار وفلفل سيتشوان لتحضير هذا الطبق الحار والخدر واللذيذ، الذي حظي بشعبية كبيرة بين الزبائن، ومن هنا جاء اسم "توفو مابو".

القواعد السبعة الذهبية

هذه الكلمات السبعة هي المعايير الأكثر دقة لتذوق توفو مابو. من بينها، "الما" و"اللا" هما الروح – الإحساس الخدر الذي يجلبه فلفل سيتشوان من هانيوان، والحرارة التي يجلبه معجون فول الصويا بيشيان، يتشابكان معًا ليشكلا تجربة "ما لا" فريدة. "تانغ" هو مفتاح ضمان الملمس، يجب تناول توفو مابو ساخنًا لتذوق أفضل نكهة. "نين" يشير إلى قوام التوفو، حيث يجب استخدام توفو الجنوب الطري (توفو طري) الذي يذوب في الفم.

طريقة التحضير

قد يبدو تحضير توفو مابو بسيطًا، لكن إتقانه ليس بالأمر السهل. يجب اختيار توفو طري، وتقطيعه إلى مكعبات بحجم 2 سم تقريبًا، وسلقه أولاً لفترة وجيزة في ماء مغلي مملح. هذا يزيل رائحة الفول ويجعل التوفو أكثر تماسكًا، بحيث لا يتكسر بسهولة أثناء الطهي.

تقليديًا، يُستخدم لحم البقر المفروم، وهذه سمة مهمة تميز توفو مابو عن أطباق التوفو المنزلية العادية. يجب قلي لحم البقر المفروم على نار هادئة ببطء حتى يصبح مقرمشًا وعطريًا، ثم إضافة معجون فول الصويا بيشيان وقليه حتى يظهر الزيت الأحمر، ثم إضافة مسحوق الفلفل الحار، والتوشي (فول صويا مخمر) وغيرها من التوابل. بعد إضافة التوفو إلى القدر، يُطهى على نار هادئة لينقع في النكهات، ولا يجب تقليبه بالملعقة أثناء ذلك، بل فقط تحريك القدر بلطف لتجنب تكسر التوفو.

مسحوق فلفل سيتشوان المرشوش في النهاية هو اللمسة الأخيرة. الطريقة الأصيلة هي اختيار فلفل سيتشوان الطازج وتحميصه في مقلاة جافة ثم طحنه إلى مسحوق، ورشه على سطح الطبق قبل التقديم. مسحوق الفلفل الجيد يتميز برائحة قوية وإحساس خدر يدوم، مما يمكنه رفع نكهة الطبق بأكمله إلى مستوى آخر.

الإرث الثقافي

تطور توفو مابو من طبق شعبي صغير إلى طبق صيني مشهور عالميًا، مرورًا بأكثر من 160 عامًا من الإرث والتطور. لا تزال علامة "تشين مابو توفو" التجارية تعمل في تشنغدو حتى اليوم، ويقع المقر الرئيسي في طريق تشينغهوا، وهو وجهة لا بد منها للطعام الشهير للسياح القادمين إلى تشنغدو. في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، أُدرجت مهارات صنع توفو مابو في قائمة التراث الثقافي غير المادي لمقاطعة سيتشوان.

يتمتع توفو مابو بشعبية واسعة على مستوى العالم، خاصة في اليابان حيث يتمتع بشهرة كبيرة. عادةً ما تكون النسخة اليابانية من توفو مابو أقل حرارة وذات مذاق حلو بعض الشيء، مع إضافة توابل يابانية خاصة، مشكلة نسخة "وافو مابو توفو" الفريدة (توفو مابو على الطريقة اليابانية). في الدول الأوروبية والأمريكية، يعد توفو مابو أيضًا خيارًا شائعًا للنباتيين – باستخدام الزيت النباتي بدلاً من الدهون الحيوانية، وبدون إضافة اللحم المفروم، يمكن تحضير نسخة نباتية لذيذة من توفو مابو.

المراجع

1. بايدو بايك (موسوعة بايدو): https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. الموقع الرسمي لتوفو تشين مابو: https://www.chenmapo.com