Mapo Tofu

Synopsis

Mapo Tofu ist ein klassisches Gericht der Sichuan-Küche, das während der Regierungszeit von Kaiser Tongzhi in der Qing-Dynastie von Chen Liu Shi am Wanfu-Brücke in Chengdu erfunden wurde. Wegen ihrer Pockennarben im Gesicht wurde sie als Chen Mapo bekannt. Das Gericht wird aus Tofu, gehacktem Rindfleisch, Pixian-Doubanjiang (fermentierte Bohnenpaste) und Sichuanpfeffer zubereitet und ist für seine sieben charakteristischen Eigenschaften bekannt: betäubend scharf, würzig, heiß, zart, knusprig, frisch und lebendig. Es wurde in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Provinz Sichuan aufgenommen.

Überblick

Mapo Tofu ist eines der berühmtesten klassischen Gerichte der chinesischen Sichuan-Küche und auch das international bekannteste Hausmannsgericht Chinas. Dieses Gericht wird hauptsächlich aus zartem Tofu zubereitet, kombiniert mit Rinderhack (oder Schweinehack), Pixian-Doubanjiang (fermentierte Bohnenpaste), Sichuanpfeffer-Pulver und Chiliflocken. Das fertige Gericht hat eine leuchtend rote Farbe, ist betäubend scharf (ma la), aromatisch, der Tofu ist zart und das Hack knusprig. Es ist das repräsentative Gericht für den "ma la"-Geschmackstyp der Sichuan-Küche. Mapo Tofu ist nicht nur ein Alltagsgericht für die Menschen in Sichuan, sondern auch ein fast obligatorisches Klassiker in chinesischen Restaurants weltweit. Seine englische Übersetzung "Mapo Tofu" ist in der internationalen Gourmetwelt weitgehend anerkannt.

Die Geschichte von Mapo Tofu lässt sich auf die Zeit der Tongzhi-Regierungsperiode der Qing-Dynastie (um 1862) zurückführen. Der Legende nach gab es am Wanfu-Brücke außerhalb des Nordtors von Chengdu ein kleines Restaurant namens "Chen Xingsheng". Die Besitzerin, Chen Liu Shi (verheiratet in die Familie Chen), wurde von den Nachbarn aufgrund der Narben von Pocken in ihrem Gesicht "Chen Mapo" (Chen, die pockennarbige Frau) genannt. Die Wanfu-Brücke war eine wichtige Verkehrsader außerhalb des Nordtors von Chengdu, mit vielen Trägern und Händlern, die dort verkehrten. Chen Mapo kreierte dieses scharfe und aromatische Gericht mit preiswertem Tofu, kombiniert mit Chilischoten und Sichuanpfeffer, das bei den Gästen sehr beliebt war. So erhielt das Gericht den Namen "Mapo Tofu".

Die sieben goldenen Regeln

Diese sieben Zeichen sind die präzisesten Kriterien für die Beurteilung von Mapo Tofu. Darunter sind Ma und La die Seele – das betäubende Gefühl des Sichuanpfeffers aus Hanyuan und die Schärfe der Pixian-Doubanjiang verflechten sich zu einem einzigartigen "ma la"-Erlebnis. Tang ist der Schlüssel zur Textur; Mapo Tofu muss heiß gegessen werden, um den besten Geschmack zu erleben. Nen bezieht sich auf die Textur des Tofus; es sollte weicher südlicher Tofu (Seidentofu) verwendet werden, der auf der Zunge zergeht.

Herstellungsprozess

Mapo Tofu mag einfach erscheinen, ist aber nicht leicht perfekt zuzubereiten. Für den Tofu sollte Seidentofu verwendet werden, der in etwa 2 cm große Würfel geschnitten wird. Diese werden kurz in kochendem, gesalzenem Wasser blanchiert. Dies entfernt den bohnigen Geschmack und macht den Tofu fester, sodass er beim Kochen nicht so leicht zerfällt.

Traditionell wird Rinderhack verwendet, was Mapo Tofu von gewöhnlichem Tofu mit Hackfleisch unterscheidet. Das Rinderhack muss bei schwacher Hitze langsam gebraten werden, bis es knusprig ist. Dann wird Pixian-Doubanjiang hinzugefügt und gebraten, bis rotes Öl austritt, gefolgt von Chiliflocken, fermentierten schwarzen Bohnen (Douchi) und anderen Gewürzen. Nachdem der Tofu in den Topf gegeben wurde, muss er bei schwacher Hitze geschmort werden, um den Geschmack aufzunehmen. Währenddessen darf nicht mit einem Pfannenwender umgerührt werden, sondern nur der Topf vorsichtig geschwenkt werden, um ein Zerbrechen des Tofus zu vermeiden.

Das abschließend darüber gestreute Sichuanpfeffer-Pulver ist das i-Tüpfelchen. Die authentische Methode besteht darin, frischen Sichuanpfeffer in einer trockenen Pfanne zu rösten, bis er duftet, und ihn dann zu Pulver zu mahlen, das kurz vor dem Servieren über die Oberfläche des Gerichts gestreut wird. Gutes Sichuanpfeffer-Pulver hat ein intensives Aroma und einen langanhaltenden, betäubenden Effekt, der den Geschmack des gesamten Gerichts auf eine neue Ebene hebt.

Kulturelles Erbe

Mapo Tofu hat sich von einem einfachen Volksgericht zu einem weltberühmten chinesischen Gericht entwickelt und durchlief über 160 Jahre der Weitergabe und Entwicklung. Die Marke "Chen Mapo Tofu" existiert bis heute in Chengdu. Das Hauptrestaurant befindet sich in der Qinghua Road und ist ein Muss für Touristen, die Chengdu besuchen. In den 2010er Jahren wurde die Handwerkskunst der Zubereitung von Mapo Tofu in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Provinz Sichuan aufgenommen.

Mapo Tofu erfreut sich weltweit großer Beliebtheit, insbesondere in Japan, wo es äußerst bekannt ist. Die japanische Version von Mapo Tofu ist normalerweise weniger scharf, eher süß im Geschmack und enthält typisch japanische Gewürze, was zu einem einzigartigen "japanischen Stil Mapo Tofu" führt. In europäischen und amerikanischen Ländern ist Mapo Tofu auch eine beliebte Wahl für Vegetarier – durch Ersetzen von tierischem Fett durch Pflanzenöl und Weglassen des Hackfleischs kann eine köstliche vegetarische Version von Mapo Tofu zubereitet werden.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Offizielle Website von Chen Mapo Tofu: https://www.chenmapo.com