Mapo Tofu

Synopsis

Mapo tofu é um prato clássico da culinária de Sichuan, criado por Chen Liu Shi perto da Ponte Wanfu em Chengdu durante o reinado de Tongzhi na dinastia Qing. Devido às suas marcas de varíola no rosto, ela era conhecida como Chen Mapo. O prato é preparado com tofu, carne de vaca moída, pasta de feijão de Pixian e pimenta de Sichuan, sendo famoso por suas sete características: entorpecente, picante, quente, macio, crocante, fresco e vibrante. Foi incluído na lista do patrimônio cultural imaterial da província de Sichuan.

Visão Geral

Mapo Tofu é um dos pratos clássicos mais famosos da culinária de Sichuan, na China, e também um dos pratos caseiros chineses com maior reconhecimento internacional. Este prato tem como ingrediente principal o tofu macio, cozinhado com carne de vaca picada (ou carne de porco picada), pasta de feijão douban de Pixian, pó de pimenta de Sichuan (huajiao) e flocos de pimenta. O prato final apresenta uma cor vermelha brilhante, é picante e entorpecente (má là), aromático e saboroso, com o tofu macio e a carne picada crocante. É uma obra representativa do sabor má là na culinária de Sichuan. O Mapo Tofu não é apenas um prato caseiro para os habitantes de Sichuan, mas também um clássico quase obrigatório em restaurantes chineses em todo o mundo. A sua tradução para inglês, "Mapo Tofu", é amplamente reconhecida na cena gastronómica internacional.

A história do Mapo Tofu remonta ao período do Imperador Tongzhi da Dinastia Qing (cerca de 1862). Diz-se que junto à Ponte Wanfu, fora do Portão Norte de Chengdu, havia uma pequena taberna chamada Chen Xingsheng. A proprietária, Chen Liu Shi (casada com um homem de sobrenome Chen), tinha cicatrizes de varíola no rosto e era chamada pelos vizinhos de "Chen Mapo" (Chen, a Mulher com Borbulhas). A Ponte Wanfu era uma importante passagem fora do Portão Norte de Chengdu, com muitos carregadores e vendedores ambulantes a passar. Chen Mapo criou este prato picante e aromático usando tofu barato, pimenta e pimenta de Sichuan, que rapidamente conquistou o paladar dos clientes, dando assim origem ao nome "Mapo Tofu".

As Sete Palavras-Chave

Estas sete palavras são o padrão de avaliação mais preciso para o Mapo Tofu. Entre elas, Má e Là são a alma — a sensação de entorpecimento do huajiao de Hanyuan, Sichuan, e o sabor picante da pasta de feijão douban de Pixian entrelaçam-se, criando uma experiência única de má là. Tàng é a chave para garantir a textura; o Mapo Tofu deve ser consumido bem quente para se apreciar o melhor sabor. Nèn refere-se à textura do tofu; deve-se usar tofu macio do sul (tofu sedoso), que derrete na boca.

Técnica de Preparação

O Mapo Tofu pode parecer simples, mas prepará-lo bem não é fácil. Deve-se escolher tofu macio, cortado em cubos de cerca de 2 cm. Estes são primeiro escaldados brevemente em água a ferver com sal, o que remove o sabor a feijão e torna o tofu mais firme, evitando que se desfaça durante o cozimento.

Tradicionalmente, usa-se carne de vaca picada, uma característica importante que distingue o Mapo Tofu do tofu caseiro comum. A carne de vaca picada deve ser refogada em lume brando até ficar crocante e aromática. Depois, adiciona-se a pasta de feijão douban de Pixian e refoga-se até sair o óleo vermelho, seguindo-se flocos de pimenta, feijão preto fermentado (douchi) e outros temperos. Quando o tofu é adicionado à panela, deve ser cozido em lume brando para absorver os sabores. Durante este processo, não se deve mexer com uma espátula, apenas agitar suavemente a panela para evitar que o tofu se parta.

O toque final é a pitada de pó de pimenta de Sichuan (huajiao). O método autêntico envolve escolher huajiao fresco, tostá-lo numa wok seca até ficar aromático, moê-lo e polvilhá-lo sobre o prato antes de servir. Um bom pó de huajiao tem um aroma intenso e uma sensação de entorpecimento duradoura, elevando o sabor do prato a outro nível.

Herança Cultural

De um prato caseiro popular a um prato chinês famoso em todo o mundo, o Mapo Tofu passou por mais de 160 anos de herança e desenvolvimento. A marca "Chen Mapo Tofu" ainda opera em Chengdu, com a sua loja principal localizada na Qinghua Road, sendo um local de visita obrigatória para turistas que visitam Chengdu. Na década de 2010, a técnica de preparação do Mapo Tofu foi incluída na lista do Património Cultural Imaterial da Província de Sichuan.

O Mapo Tofu é extremamente popular em todo o mundo, especialmente no Japão, onde tem uma notoriedade muito elevada. A versão japonesa do Mapo Tofu é geralmente menos picante, com um sabor mais doce, e incorpora condimentos típicos japoneses, formando um "Mapo Tofu ao estilo japonês" único. Nos países ocidentais, o Mapo Tofu também é uma escolha popular entre vegetarianos — substituindo a gordura animal por óleo vegetal e omitindo a carne picada, pode-se preparar uma versão vegetariana deliciosa.

Referências

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Site oficial do Chen Mapo Tofu: https://www.chenmapo.com