هوت بوت سيتشوان

Synopsis

نشأت شوانشو هوغو (فلفل سيتشوان) في ميناء نهر جيالينغ في تشونغتشينغ في أواخر عهد أسرة مينغ وأوائل عهد أسرة تشينغ، حيث كان عمال السفن والبحارة يطهون أحشاء البقر في مرق حار. تعتمد نكهتها الأساسية على الفلفل الحار والفلفل سيتشوان، وتتميز بروحها الحارة واللاذعة واللذيذة. تشمل المكونات الكلاسيكية كرشة البقر والحنجرة البقرية وأمعاء البط، بينما يمثل تقسيم القدر إلى تسعة أقسام سمة مميزة لفلفل تشونغتشينغ. تطورت من طعام العمال البسطاء إلى ممثل شهير للمطبخ الصيني في جميع أنحاء البلاد، حيث يتمتع فلفل تشنغدو وتشونغتشينغ كل منهما بمزايا فريدة.

نظرة عامة

تعتبر فطيرة سيتشوان واحدة من أشهر الأطعمة في الصين، وهي أيضًا أكثر طرق تناول الطعام اجتماعية في الثقافة الغذائية الصينية. جوهر الفطيرة يكمن في قدر يغلي - حيث تتدفق الزيوت الحمراء وتقفز الفلفل الحار والفلفل السيتشواني على سطح المرق، وتُغمس المكونات الطازجة المختلفة في المرق الساخن ثم تُؤكل مع الصلصات. روح فطيرة سيتشوان هي المذاق الحار واللاذع - حيث يتشابك التنميل الذي يجلبه الفلفل السيتشواني مع الحرارة التي يسببها الفلفل الحار، مما يحفز براعم التذوق ويجعل الشخص مدمنًا على الأكل كلما أكل أكثر، ويرغب في الأكل كلما زادت الحرارة.

الفطيرة ليست مجرد طريقة للطهي، بل هي أسلوب حياة. يجلس عدة أصدقاء حول قدر فطيرة يغلي، ويغمسون المكونات ويتحدثون ويضحكون، مما يعزز العلاقات في جو دافئ - هذه إحدى طرق التجمع المفضلة لدى الصينيين. وفقًا للإحصاءات، هناك أكثر من 600,000 مطعم فطيرة في الصين، ويبلغ حجم السوق السنوي أكثر من 500 مليار يوان، مما يجعل الفطيرة أكبر فئة فردية في صناعة المطاعم الصينية.

الأصول التاريخية

يعود تاريخ الفطيرة إلى زمن بعيد جدًا. تشير الاكتشافات الأثرية إلى أنه في العصر الحجري الحديث، استخدم الأسلاف الصينيون أواني خزفية لطهي الطعام - حيث يوضع الطعام في الجزء العلوي ويتم إشعال النار في الجزء السفلي للتدفئة، وهذا هو الشكل البدائي للفطيرة. لكن الفطيرة الحارة واللاذعة بالمعنى الحديث، نشأت على ضفاف نهر جيالينج وميناء تشاوتيانمن في تشونغتشينغ في أواخر عهد مينغ وبداية عهد تشينغ.

خلال فترة حكم الإمبراطور داوغوانغ في عهد تشينغ، كان عمال السفن وحمالو الحبال في ميناء تشونغتشينغ هم أول من تناول الفطيرة. كانوا يجمعون أحشاء البقر التي يتخلص منها الأغنياء (كرش البقر، الكبد، الكلى، دم البقر، إلخ)، وينظفونها ثم يضعونها في القدر مع كميات كبيرة من الفلفل الحار والفلفل السيتشواني لطهيها. هذه الطريقة في الأكل حلّت مشكلة المكونات، كما أن الفلفل الحار والفلفل السيتشواني يساعدان في طرد البرد والرطوبة، مما يجعلها مناسبة جدًا للمناخ الرطب والبارد في تشونغتشينغ. هذه الوجبة الخفيفة الشعبية التي كانت تُعرف في البداية باسم "شوي با كواي" (ثماني قطع مائية)، هي أصل الفطيرة.

بحلول فترة الجمهورية الصينية، بدأت تظهر في مدينة تشونغتشينغ مطاعم متخصصة في فطيرة كرش البقر. في البداية، كان يتم إعداد قدر كبير في الشارع، ويجلس الزبون حوله، ويغمس كل شخص بمفرده. تدريجيًا، تطورت إلى شكل قدر لكل شخص أو قدر لكل طاولة. سجل الكاتب سيتشوان لي جيرين بوضوح في كتابه "فنغ تو شين زهي" (سجلات العادات والتقاليد): فطيرة كرش جاموس الماء، نشأت في تشونغتشينغ.

المكونات الكلاسيكية

كرش البقر هو المكون الروحي للفطيرة. طبق من كرش البقر الطازج يكون سميكًا ومغطى بنتوءات صغيرة دقيقة. غمس كرش البقر يتطلب مهارة - يُمسك بالعصا ويُرفع ويُخفض في المرق المغلي، حوالي 15 ثانية ثم يُؤكل. كرش البقر المغموس يكون مقرمشًا وطريًا ومطاطيًا، وعند تناوله مع صلصة الثوم وزيت السمسم، تنفجر النكهات الحارة واللاذعة واللذيذة في الفم.

فطيرة تشونغتشينغ وفطيرة تشنغدو

شبكة التسعة مربعات هي السمة المميزة لفطيرة تشونغتشينغ. يتم تقسيم قدر كبير إلى تسعة أقسام بواسطة شبكة حديدية، حيث تختلف درجات الحرارة في الأقسام المختلفة - الأكثر سخونة في الوسط مناسب لغمس كرش البقر وأمعاء البط، بينما تكون درجات الحرارة في الزوايا الأربع منخفضة ومناسبة لطهي دماغ الخنزير ودم البط. تصميم شبكة التسعة مربعات يسمح بطهي المكونات المختلفة في درجة الحرارة المناسبة، مما يعكس اهتمام سكان تشونغتشينغ بالفطيرة.

التأثير الثقافي

تجاوزت الفطيرة حدود المناطق والمطابخ، وأصبحت واحدة من أكثر الأطعمة شعبية في جميع أنحاء الصين وحتى بين الصينيين في جميع أنحاء العالم. قامت علامات تجارية مثل هايديلاو بنشر فطيرة سيتشوان في جميع أنحاء العالم، مما سمح لأشخاص من خلفيات ثقافية مختلفة بتجربة سحر الفطيرة الصينية. أصبحت الفطيرة أيضًا رمزًا ثقافيًا - فهي تمثل فلسفة الضيافة الحارة والتجمع والمشاركة في الطعام لدى الشعب الصيني.

المراجع

1. بايدو بايك: https://baike.baidu.com/item/重庆火锅
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻辣火锅
3. جمعية الطهي الصينية: https://m.ccas.com.cn/site/content/102759.html
4. بايدو بايك: https://baike.baidu.com/item/四川火锅