Sichuan Hot Pot

Synopsis

Le hotpot du Sichuan trouve ses origines à la fin de la dynastie Ming et au début de la dynastie Qing, sur les quais de la rivière Jialing à Chongqing, où les bateliers et les haleurs faisaient bouillir des abats de bœuf dans un bouillon épicé et piquant. Le poivre du Sichuan et le piment en sont les assaisonnements centraux, tandis que la saveur épicée, piquante, fraîche et aromatique en constitue l’âme. La panse de bœuf, l’aorte de bœuf et les intestins de canard sont des ingrédients classiques, et le système à neuf cases est une caractéristique distinctive du hotpot de Chongqing. D’une nourriture de base pour les travailleurs manuels, il est devenu un représentant renommé de la cuisine chinoise à travers tout le pays. Les hotpots de Chengdu et de Chongqing ont chacun leurs mérites.

Aperçu

La fondue du Sichuan est l'un des plats les plus populaires de Chine et l'une des manières les plus sociales de manger dans la culture culinaire chinoise. Le cœur de la fondue réside dans un pot bouillonnant — une huile rouge frémissante où sautillent piments et poivre du Sichuan, tandis que divers ingrédients frais sont plongés dans le bouillon brûlant puis trempés dans une sauce avant d'être dégustés. L'âme de la fondue du Sichuan est le málà — l'engourdissement (má) apporté par le poivre du Sichuan et la piquant (là) apporté par les piments s'entremêlent, stimulant les papilles gustatives, créant une dépendance et une envie de manger toujours plus épicé.

La fondue n'est pas seulement un mode de cuisson, c'est un mode de vie. Quelques amis assis autour d'un pot bouillonnant, plongeant des ingrédients tout en bavardant et en riant, renforçant leurs liens dans la vapeur montante — c'est l'une des manières préférées des Chinois pour se réunir. Selon les statistiques, la Chine compte plus de 600 000 restaurants de fondue, avec un marché annuel dépassant les 500 milliards de yuans, faisant de la fondue la plus grande catégorie unique de l'industrie de la restauration chinoise.

Origines historiques

L'histoire de la fondue remonte à très loin. Des découvertes archéologiques indiquent que dès l'âge néolithique, les anciens Chinois utilisaient des dǐng (tripodes en céramique) pour cuire les aliments — les aliments placés dans la partie supérieure, un feu allumé en dessous pour chauffer, ce qui constitue la forme primitive de la fondue. Cependant, la fondue épicée moderne trouve son origine à la fin de la dynastie Ming et au début de la dynastie Qing, sur les rives de la rivière Jialing et au quai de Chaotianmen à Chongqing.

Sous le règne de Daoguang (Qing), les dockers et les haleurs des quais de Chongqing furent les premiers consommateurs de fondue. Ils collectaient les abats de bœuf jetés par les riches (tripe, foie, rognons, sang de bœuf coagulé, etc.), les nettoyaient, les mettaient dans un pot avec de grandes quantités de piments et de poivre du Sichuan pour les faire bouillir. Cette méthode résolvait le problème des ingrédients, tandis que les piments et le poivre du Sichuan chassaient le froid et l'humidité, très adaptés au climat humide et froid de Chongqing. Cette collation de rue, initialement appelée shuǐ bā kuài (les huit morceaux dans l'eau), est l'ancêtre de la fondue.

À l'époque de la République de Chine, des restaurants spécialisés dans la fondue de tripes commencèrent à apparaître dans la ville de Chongqing. Au début, un grand pot était installé dans la rue, les clients s'asseyaient autour, chacun faisant cuire ses propres aliments. Plus tard, cela évolua vers des formats individuels (un pot par personne) ou par table (un pot par table). L'écrivain du Sichuan Li Jieren a clairement documenté dans Fengtu Shizhi (Notes sur les coutumes locales) : "La fondue à la tripe de buffle d'eau est originaire de Chongqing."

Ingrédients classiques

La tripe est l'ingrédient essentiel de la fondue. Une assiette de tripe fraîche a des feuilles épaisses, couvertes de petites protubérances denses. La cuisson de la tripe suit la règle du "sept fois en haut, huit fois en bas" — en la tenant avec des baguettes, on la plonge et la retire rapidement du bouillon bouillant, environ 15 secondes suffisent. Une fois cuite, la tripe est croustillante, tendre et élastique. Trempée dans une sauce à l'huile de sésame et à la purée d'ail, l'explosion de saveurs épicées, engourdissantes et umami envahit la bouche.

Fondue de Chongqing vs Fondue de Chengdu

Le pot à neuf cases est une caractéristique emblématique de la fondue de Chongqing. Un grand pot carré est divisé par une grille en fer en neuf cases, chacune ayant une température différente — la case centrale, la plus chaude, est idéale pour la tripe et les intestins de canard, tandis que les quatre coins, moins chauds, conviennent pour cuire les cervelles et le sang de canard. La conception à neuf cases permet de cuire différents ingrédients à la température la plus appropriée, reflétant le soin que les habitants de Chongqing apportent à leur fondue.

Influence culturelle

La fondue a transcendé les frontières régionales et les écoles culinaires, devenant l'un des plats préférés de toute la Chine et même des communautés chinoises à travers le monde. Des marques comme Haidilao ont popularisé la fondue du Sichuan à l'échelle mondiale, permettant à des personnes de différentes cultures de découvrir le charme de la fondue chinoise. La fondue est également devenue un symbole culturel — elle représente la philosophie culinaire chinoise de l'hospitalité chaleureuse, des rassemblements et du partage.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/重庆火锅
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻辣火锅
3. Association culinaire de Chine : https://m.ccas.com.cn/site/content/102759.html
4. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/四川火锅