Changsha Stinky Tofu

Synopsis

Changsha Stinky Tofu ist der repräsentativste Straßensnack in Hunan. Es riecht streng, schmeckt aber köstlich und ist außen knusprig und innen zart. Es entstand während der Regierungszeit von Kaiser Tongzhi in der Qing-Dynastie in der Jiang-Familien-Tofu-Laden in Xiangyin. Die Herstellungstechnik des Stinky Tofus im Huogongdian-Tempel ist nationales immaterielles Kulturerbe. Nach dem Einweichen in einer einzigartigen fermentierten Lake wird es goldbraun frittiert und mit Chilisoße serviert. Es ist ein Symbol der Changsha-Esskultur.

Übersicht

Changsha Stinktofu ist einer der bekanntesten Straßensnacks Chinas und ein kulinarisches Wahrzeichen der Stadt Changsha in der Provinz Hunan. Es ist landesweit für seinen einzigartigen Charakter bekannt – stinkend im Geruch, aber köstlich im Geschmack. Der Tofu wird in einer speziellen fermentierten Lake eingelegt, dann in heißem Öl goldbraun und knusprig frittiert, während das Innere zart und glatt wie Jade bleibt. Übergossen mit einer geheimen scharfen Soße bietet der erste Biss eine perfekte Kombination aus knuspriger Außenseite, zartem Inneren, Frische, Würze und Schärfe, die süchtig macht. Der schlichte Name "Stinktofu" birgt die Weisheit jahrhundertealter Fermentationstechniken und den kulinarischen Mut der Changshaer, der sie vorangehen ließ.

Die Herstellungstechnik des Changsha Huogongdian Stinktofu wurde in die repräsentative Liste des nationalen immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Huogongdian ist die berühmteste Stinktofu-Marke Changshas. Gegründet während der Wanli-Ära der Ming-Dynastie, blickt sie auf eine über 400-jährige Geschichte zurück und ist ein wichtiges Wahrzeichen der Changshaer Esskultur.

Historischer Ursprung

Die Geschichte des Changsha Stinktofu lässt sich bis in die Tongzhi-Ära der Qing-Dynastie zurückverfolgen. Der Legende nach gab es im Kreis Xiangyin in Hunan einen Tofu-Laden der Familie Jiang. Durch einen Zufall wurde eingelegter Tofu aufgrund zu langer Lagerung schwarz und begann zu stinken. Der Ladenbesitzer konnte sich nicht dazu durchringen, ihn wegzuwerfen, und versuchte, den stinkenden Tofu zu frittieren und zu essen. Überraschenderweise hatte er einen ganz besonderen Geschmack – knusprig außen, zart und frisch innen, stinkend im Geruch, aber wunderbar aromatisch im Mund. Diese einzigartige Zubereitungsmethode verbreitete sich schnell lokal, gelangte später nach Changsha und entwickelte sich allmählich zum heutigen Changsha Stinktofu.

Eine andere Theorie besagt, dass die Erfindung des Stinktofu weiter zurückreicht, bis in die Kangxi-Ära. Ein Provinzgelehrter namens Wang Zhihe, der zur kaiserlichen Prüfung in die Hauptstadt gereist war, blieb nach einem erfolglosen Examen in Peking zurück und begann, zum Lebensunterhalt Tofu herzustellen. Als ein Teil des Tofus unverkauft blieb und verschimmelte, erinnerte er sich an die Methode seiner Heimat, Lebensmittel mit Salz einzulegen, und konservierte den verschimmelten Tofu mit Salz. Monate später öffnete er ihn und fand den Tofu grünlich-schwarz verfärbt vor, doch eine Kostprobe offenbarte einen außergewöhnlich wohlschmeckenden Geschmack – so wurde der Stinktofu geboren.

Unabhängig von der Ursprungserzählung spiegelt die Entwicklung des Stinktofu die Weisheit der chinesischen Esskultur wider, aus scheinbar Unbrauchbarem etwas Wunderbares zu schaffen – durch Fermentationstechniken werden scheinbar ungenießbare Zutaten in köstliche Speisen verwandelt.

Regionale Besonderheiten

Herstellungsprozess

Der Herstellungsprozess des Changsha Stinktofu gliedert sich in vier Schritte: Tofu-Herstellung, Lake-Herstellung, Einlegen/Fermentation und Frittieren.

Für die Tofu-Herstellung werden hochwertige Sojabohnen ausgewählt. Durch traditionelle Prozesse wie Einweichen, Mahlen zu Sojamilch, Gerinnen mit Koagulationsmittel und Pressen wird fester Tofu hergestellt. Der Tofu muss eine kompakte Textur und einen moderaten Feuchtigkeitsgehalt aufweisen. Ist er zu weich, behält er nach dem Frittieren keine Form; ist er zu fest, wird die Textur grob.

Die Lake-Herstellung ist der Kernprozess bei der Stinktofu-Zubereitung. Traditionelle fermentierte Lake wird aus über zehn natürlichen Zutaten wie schwarzen fermentierten Sojabohnen, Shiitake-Pilzen, Wintersprossen, Sichuanpfeffer und Teeblättern hergestellt und monate- bis jahrelang in Krügen natürlich fermentiert. Während der Fermentation zersetzen Mikroorganismen die Proteine in den Rohstoffen und erzeugen die einzigartigen Geruchsstoffe. Eine gute Lake benötigt lange Zeit zur Reifung und Pflege. Die Rezepte vieler alteingesessener Betriebe sind geheim und werden von Generation zu Generation weitergegeben.

Die geschnittenen Tofuwürfel werden für mehrere Stunden bis Tage in die Lake eingelegt, damit der Tofu die Aromastoffe der Lake vollständig aufnimmt. Einweichzeit und Temperatur müssen je nach Jahreszeit und Lake-Konzentration angepasst werden – ein entscheidender Faktor für die Qualität des Stinktofu.

Zum Frittieren werden die eingelegten Tofuwürfel in ca. 180°C heißes Öl gegeben und goldbraun und knusprig frittiert, bis sie sich ausdehnen. Der frittierte Stinktofu wird in der Mitte aufgeschnitten, mit einer aus Chili, Knoblauchpaste, Koriander usw. zubereiteten Soße übergossen, mit Frühlingszwiebeln bestreut und serviert.

Kulturelle Bedeutung

Die kulturelle Stellung des Stinktofu in Changsha geht weit über die eines einfachen Snacks hinaus. Er ist zum Symbol des Stadtcharakters von Changsha geworden – äußerlich unscheinbar, innerlich voller Überraschungen. Die Changshaer essen Stinktofu nicht heimlich, sondern ganz offen und mit Genuss in den Gassen und Straßen. Diese Herzhaftigkeit und Unbekümmertheit ist ein wahrhaftiges Abbild des Changshaer Charakters.

Huogongdian ist das Heiligtum des Changsha Stinktofu. Dieser alteingesessene Betrieb, gegründet in der Wanli-Ära der Ming-Dynastie, ist nicht nur der beste Ort, um authentischen Stinktofu zu probieren, sondern auch ein lebendiges Museum der Changshaer Esskultur. Mao Zedong kostete in seiner Jugend Stinktofu in Huogongdian und hinterließ ein berühmtes Urteil: "Huogongdians Stinktofu riecht stinkend, schmeckt aber köstlich." Diese Bewertung verbreitete sich später weit und wurde zum besten Werbespruch für Stinktofu.

Heute hat sich Changsha Stinktofu von einem Straßensnack zu einer vollständigen Industriekette entwickelt. Vakuumverpackter Stinktofu kann über E-Commerce-Plattformen landesweit verkauft werden. Doch das authentischste Erlebnis ist nach wie vor auf den Nachtmärkten der Changshaer Straßen: eine Schale dampfend heißen Stinktofu in den Händen zu halten und in der Atmosphäre des Alltagslebens den wahrhaftigsten Geschmack dieser Stadt zu erleben.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
3. Chinesisches Immaterielles Kulturerbe Netzwerk: https://www.ihchina.cn