Чаншаский вонючий тофу
Synopsis
Чаншаский вонючий тофу — самая характерная уличная закуска провинции Хунань, пахнет неприятно, но на вкус восхитителен, с хрустящей корочкой и нежной внутренностью. Его происхождение связано с магазином тофу семьи Цзян в уезде Сянъинь периода правления императора Тунчжи династии Цин, а техника приготовления вонючего тофу во дворце Хогундянь включена в список национального нематериального культурного наследия. После замачивания в уникальной ферментированной рассольной воде его обжаривают до золотистого цвета и подают с острым соусом чили, что делает его символом кулинарной культуры Чанши.
Обзор
Чаншаский вонючий тофу — одно из самых узнаваемых уличных блюд Китая и кулинарная визитная карточка города Чанша в провинции Хунань. Он известен по всей стране своим уникальным ароматом — вонючим при обонянии, но ароматным при поедании. Тофу, вымоченный в специальной ферментированной рассольной закваске, обжаривается в кипящем масле до золотисто-хрустящей корочки снаружи и нежной, как нефрит, текстуры внутри. Затем его поливают секретным острым соусом. При укусе ощущается хрустящая корочка снаружи и нежная мякоть внутри, пикантный, ароматный, острый и пряный вкус, от которого невозможно оторваться. Хотя название «вонючий тофу» звучит просто, оно содержит в себе мудрость многовековой технологии ферментации и кулинарную смелость жителей Чанша, которые всегда были первопроходцами.
Технология приготовления вонючего тофу «Хогонгдянь» в Чанша была включена в Репрезентативный список национального нематериального культурного наследия. «Хогонгдянь» — самый известный бренд вонючего тофу в Чанша, основанный в период правления Ваньли династии Мин, его история насчитывает более 400 лет. Это важный ориентир кулинарной культуры Чанша.
Исторические корни
История чаншаского вонючего тофу восходит к периоду Тунчжи династии Цин. Согласно легенде, в уезде Сянъинь провинции Хунань была лавка тофу семьи Цзян. Однажды, по случайности, засоленный тофу почернел и стал вонючим из-за слишком долгого хранения. Хозяин не захотел его выбрасывать и попробовал обжарить испорченный тофу. К его удивлению, он оказался необычайно вкусным — с хрустящей корочкой и нежной мякотью, вонючим на запах, но удивительно ароматным на вкус. Этот уникальный метод быстро распространился в местности, а позже попал в Чанша, постепенно развившись в современный чаншаский вонючий тофу.
Другая версия утверждает, что изобретение вонючего тофу произошло раньше, в период правления Канси. Цзюйжэнь (кандидат на государственные экзамены) по имени Ван Чжихэ, провалив экзамены и застряв в столице, начал делать тофу, чтобы заработать на жизнь. Однажды тофу не продался и заплесневел. Вспомнив метод засолки продуктов, используемый в его родных краях, он засолил испорченный тофу. Через несколько месяцев, открыв его, он обнаружил, что тофу стал сине-черного цвета, но, попробовав, нашел вкус необычайно приятным. Так родился вонючий тофу.
Независимо от версии происхождения, развитие вонючего тофу отражает мудрость китайской кулинарной культуры превращать, казалось бы, несъедобные ингредиенты в деликатесы с помощью технологии ферментации.
Особенности в разных регионах
| Тип | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Чаншаский вонючий тофу | Чанша | Вымачивается в черном рассоле, после обжарки хрустящий снаружи и нежный внутри, подается с острым соусом |
| Нанкинский вонючий тофу | Нанкин | Серовато-белый, чаще готовится на пару или варится, вкус мягкий |
| Шаосинский вонючий тофу | Шаосин, провинция Чжэцзян | Ферментируется в рассоле из стеблей амаранта, можно жарить или готовить на пару |
| Тайваньский вонючий тофу | Тайвань | Чаще обжаривается и подается с кимчи, или готовится на пару с соусом |
| Вонючий тофу «Ван Чжихэ» | Пекин | Синевато-серый, в форме соевого творога (фуру), употребляется напрямую |
Технология приготовления
Технология приготовления чаншаского вонючего тофу делится на четыре этапа: изготовление тофу, приготовление рассола, вымачивание и ферментация, обжарка.
Для изготовления тофу необходимо выбрать высококачественные соевые бобы. С помощью традиционных процессов — замачивания, помола, свертывания (с использованием коагулянта), прессования — изготавливается твердый тофу. Требуется плотная текстура и умеренное содержание воды: слишком мягкий тофу не сохранит форму при жарке, слишком твердый будет грубым на вкус.
Приготовление рассола — самый важный этап в изготовлении вонючего тофу. Традиционный ферментированный рассол готовится из более чем десяти натуральных ингредиентов, таких как черные ферментированные бобы (доучи), грибы сянгу, зимний бамбук, сычуаньский перец, чайные листья и других. Их помещают в сосуд для естественной ферментации на несколько месяцев или даже лет. В процессе ферментации микроорганизмы расщепляют белки в сырье, производя уникальные ароматические вещества. Хороший рассол требует длительного отстаивания и культивации, рецепты многих старых брендов передаются из поколения в поколение как секрет.
Нарезанные кубики тофу помещают в рассол для вымачивания на несколько часов или дней, чтобы тофу полностью впитал вкусовые вещества из рассола. Время вымачивания и температура регулируются в зависимости от сезона и концентрации рассола — это ключевой момент, определяющий качество вонючего тофу.
При обжарке вымоченный тофу помещают в масло температурой около 180°C и жарят до золотисто-хрустящей поверхности и увеличения в объеме. Готовый вонючий тофу надрезают посередине, поливают соусом из перца чили, чесночной пасты, кинзы и других приправ, посыпают зеленым луком и подают.
Культурное значение
Культурный статус вонючего тофу в Чанша намного превышает статус обычной уличной еды. Он стал символом городского характера Чанша — внешне непримечательный, но внутренне способный удивить. Жители Чанша едят вонючий тофу не украдкой, а открыто и с аппетитом на улицах и переулках. Эта прямолинейность и непринужденность являются истинным отражением характера чаншасцев.
«Хогонгдянь» — святыня чаншаского вонючего тофу. Этот старый бренд, основанный в период Ваньли династии Мин, является не только лучшим местом для дегустации аутентичного вонючего тофу, но и живым музеем кулинарной культуры Чанша. Мао Цзэдун в молодости пробовал вонючий тофу в «Хогонгдяне» и оставил известную оценку: «Вонючий тофу "Хогонгдяня" воняет, когда нюхаешь, но ароматен, когда ешь». Эта фраза позже широко распространилась и стала лучшей рекламой вонючего тофу.
Сегодня чаншаский вонючий тофу превратился из уличной еды в целую индустриальную цепочку. Вакуумная упаковка вонючего тофу может продаваться по всей стране через платформы электронной коммерции. Но самый аутентичный опыт по-прежнему — это на ночном рынке на улицах Чанша, держать в руках миску горячего вонючего тофу и чувствовать самый настоящий вкус этого города в атмосфере уличной жизни.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
- Китайская сеть нематериального культурного наследия: https://www.ihchina.cn
Comments (0)