Shanxi Daoxiao Nudeln

Synopsis

Daoxiao Nudeln sind die repräsentativste Nudelspezialität Shanxis und eine der fünf großen Nudelarten Chinas. Der Legende nach entstanden sie in der Yuan-Dynastie, wobei der Teig mit einem speziellen Messer in kochendes Wasser geschnitten wird, sodass die Nudelblätter in der Mitte dick und an den Rändern dünn sind, ähnlich wie Weidenblätter. Geschickte Handwerker können über hundert Schnitte pro Minute machen, die Nudeln sind außen glatt und innen zäh. Als immaterielles Kulturerbe auf Provinzebene in Shanxi sind die Datong Daoxiao Nudeln am berühmtesten.

Übersicht

Shanxi Daoxiao-Mian (Nudeln, die mit einem Messer abgeschabt werden) sind die repräsentativste traditionelle Nudelspeise der Provinz Shanxi und zählen zu den fünf berühmtesten Nudelarten Chinas (zusammen mit Beijing Zhajiang-Mian, Henan Hui-Mian, Hubei Regan-Mian und Sichuan Dandan-Mian). Daoxiao-Mian sind landesweit für ihre einzigartige Herstellungstechnik und ihren hervorragenden Geschmack bekannt – der Koch hält den gekneteten Teigling in einer Hand und ein spezielles Messer in der anderen, und im Handumdrehen fliegen die Nudelblätter wie Schneeflocken in kochendes Wasser. Die abgeschabten Nudelblätter sind in der Mitte dick und an den Rändern dünn, geformt wie Weidenblätter; im Mund sind sie außen glatt und innen bissfest, weich aber nicht klebrig, und je länger man kaut, desto aromatischer werden sie. Die Herstellungskunst der Shanxi Daoxiao-Mian wurde in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Provinz Shanxi aufgenommen.

Shanxi ist die Heimat der Nudeln in China und hat die Tradition, Nudeln ohne zusätzliches Gemüsegericht zu essen. Statistiken zufolge gibt es in Shanxi über 280 verschiedene Nudelarten, und Daoxiao-Mian sind zweifellos die repräsentativste davon. In Shanxi, ob in der Provinzhauptstadt Taiyuan oder in anderen Städten und Kreisen, sind Daoxiao-Mian-Restaurants allgegenwärtig und eines der häufigsten Grundnahrungsmittel im täglichen Leben der Shanxi-Bevölkerung. Besonders berühmt sind dabei die Datong Daoxiao-Mian, die als die Könige unter den Daoxiao-Mian gelten.

Historische Legende

Über den Ursprung der Daoxiao-Mian ist die am weitesten verbreitete Erzählung mit der Yuan-Dynastie verbunden. Der Überlieferung nach ordneten die Herrscher der Yuan-Zeit an, metallene Haushaltsgeräte, einschließlich Küchenmesser, zu konfiszieren, um Aufstände der Bevölkerung zu verhindern. Nur zehn Haushalte durften sich ein Küchenmesser teilen, und dieses wurde von einem Mongolen verwahrt. Eines Tages ging ein alter Mann, um ein Messer zum Nudelmachen auszuleihen, aber das Messer war bereits von jemand anderem ausgeliehen worden. Aus Verlegenheit hob er eine dünne Eisenplatte vom Boden auf, legte den gekneteten Teigling auf seine Hand und schabte mit der Eisenplatte Nudeln ab. Überraschenderweise waren die abgeschabten Nudeln gleichmäßig breit, bissfest und glatt und schmeckten erstaunlich gut. Diese Methode, Nudeln mit einer Eisenplatte abzuschaben, verbreitete sich von da an und entwickelte sich durch kontinuierliche Verbesserungen zu den heutigen Daoxiao-Mian.

Obwohl dies nur eine Legende ist, reicht die Geschichte der Daoxiao-Mian tatsächlich mehrere hundert Jahre zurück. Die weite Verbreitung der Daoxiao-Mian in der Bevölkerung Shanxis spiegelt den unendlichen Einfallsreichtum und die Kreativität der Shanxi-Bevölkerung in der Nudelherstellung wider.

Herstellungstechnik

Der Kern der Daoxiao-Mian liegt in der Kunst des Abschabens. Das zum Abschaben verwendete Messer ist ein spezielles gebogenes Eisenplattenmesser, etwa 20 cm lang und 5 cm breit, mit einer dünnen und scharfen Klinge. Beim Abschaben hält der Koch den Teigling in einer Hand (was beträchtliche Handkraft und Geschick erfordert) und führt mit der anderen Hand das Messer schnell über die Teigoberfläche. Ein meisterhafter Koch kann über hundert Schnitte pro Minute ausführen; die abgeschabten Nudelblätter fliegen wie Schneeflocken in das kochende Wasser – eine wahre Performance-Kunst.

Die Konsistenz des Teigs ist ebenfalls äußerst entscheidend. Ist der Teig zu weich, kann er nicht auf der Hand liegend gedreht und gleichzeitig abgeschabt werden; ist er zu hart, werden die Nudelblätter ungleichmäßig. Der ideale Teig sollte außen hart und innen weich sein und eine gewisse Zähigkeit aufweisen, nur so können perfekte Nudelblätter entstehen, die in der Mitte dick, an den Rändern dünn und wie Weidenblätter geformt sind.

Toppings und Saucen

Die Toppings für Shanxi Daoxiao-Mian sind vielfältig, aber die klassischste Art des Verzehrs ist Schweinefleisch-Sauce kombiniert mit altem Shanxi-Essig und Chiliöl. Der alte Shanxi-Essig zählt zu den vier berühmtesten Essigsorten Chinas und ist eine himmlische Kombination mit Daoxiao-Mian – ein bissfester Nudelblatt, getaucht in den aromatischen Essig, bietet ein Befriedigungsgefühl, das von keiner anderen Nudelsorte übertroffen werden kann.

Kulturelle Bedeutung

Daoxiao-Mian sind nicht nur ein tägliches Grundnahrungsmittel für die Menschen in Shanxi, sondern auch die konzentrierteste Verkörperung der Nudelkultur Shanxis. In Shanxi sind Nudeln nicht nur Nahrung, sondern auch ein kulturelles Symbol und eine Lebensweise. Die Liebe der Shanxi-Bevölkerung zu Nudeln ist tief verwurzelt – bei Hochzeiten und Beerdigungen werden Nudeln gegessen, an Feiertagen werden Nudeln gegessen, und natürlich bei den täglichen drei Mahlzeiten. Mit ihrer einzigartigen Herstellungsweise und ihrem hervorragenden Geschmack sind Daoxiao-Mian zum glänzendsten Aushängeschild der Shanxi-Nudeln geworden.

In den letzten Jahren wurde die Herstellungskunst der Daoxiao-Mian von einigen Nudelmeistern zu einer Performance-Kunst weiterentwickelt. In einigen Restaurants führen Köche ihre Abschabkünste vor den Gästen vor – manche schaben die Nudeln auf einem Einrad sitzend, andere mit verbundenen Augen, und einige lassen die Nudelblätter sogar über ihren Kopf hinweg in den Topf hinter sich fliegen. Diese spektakulären Vorführungen erheben Daoxiao-Mian von einem Nahrungsmittel zu einer visuellen Kunstform.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/刀削面
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/刀削面
3. Kultur- und Tourismusbehörde der Provinz Shanxi: https://wlt.shanxi.gov.cn