Шаньсийская лапша Дао Сяо Мянь

Synopsis

Даосяомянь — это самое представительное блюдо из лапши в провинции Шаньси, одно из пяти основных видов китайской лапши. Согласно легенде, оно возникло во времена династии Юань, когда специальным ножом тесто срезали в кипящую воду, в результате чего лапша получалась толстой в середине и тонкой по краям, напоминая листья ивы. Мастера своего дела могут срезать более ста кусочков в минуту, а на вкус лапша получается гладкой снаружи и упругой внутри. Это нематериальное культурное наследие провинции Шаньси, причем Датунские даосяомянь являются самыми известными.

Обзор

Шаньсийская лапша «Даосяо Мянь» (дословно «срезанная ножом») — самое представительное традиционное блюдо из лапши в провинции Шаньси и одно из пяти великих видов лапши Китая (наряду с пекинской жареной лапшей с соусом «Чжацзян Мянь», хэнаньской тушеной лапшей «Хоймянь», хубэйской горячей сухой лапшей «Рэгань Мянь» и сычуаньской лапшей «Даньдань Мянь»). «Даосяо Мянь» славится по всей стране своей уникальной техникой приготовления и превосходным вкусом — повар держит в одной руке замешанное тесто, а в другой — специальный нож, и быстрыми движениями срезает кусочки теста, которые, словно снежинки, падают в кипящую воду. Срезанные полоски лапши толстые в середине и тонкие по краям, по форме напоминают ивовые листья; на вкус они гладкие снаружи и упругие внутри, мягкие, но не липкие, и чем больше жуешь, тем ароматнее становятся. Техника приготовления шаньсийской лапши «Даосяо Мянь» включена в список нематериального культурного наследия провинции Шаньси.

Шаньси — родина китайской лапши, здесь существует традиция есть лапшу без обильного сопровождения из овощей. По статистике, в Шаньси существует более 280 видов блюд из лапши, и «Даосяо Мянь», несомненно, является самым представительным из них. В Шаньси, будь то столица провинции Тайюань или другие города и уезды, закусочные с «Даосяо Мянь» встречаются повсюду, это одно из самых распространенных повседневных блюд в рационе жителей Шаньси. Особенно известна «Датун Даосяо Мянь» из города Датун, которую называют королем лапши «Даосяо Мянь».

Историческая легенда

Самая распространенная версия происхождения «Даосяо Мянь» связана с эпохой Юань. Согласно преданию, во времена династии Юань правители, чтобы предотвратить народные восстания, приказали конфисковать у населения металлические инструменты, включая кухонные ножи. На каждые десять семей разрешалось иметь только один общий кухонный нож, который хранился у монгола. Однажды старик пошел одолжить нож, чтобы приготовить лапшу, но нож уже был взят кем-то другим. Не имея другого выхода, он поднял с земли тонкий кусок железа, взял в руку замешанное тесто и стал срезать с него лапшу этим железком. К его удивлению, получившаяся лапша была равномерной по ширине, упругой и гладкой, и вкус оказался необычайно хорошим. Этот метод срезания лапши железком распространился, и после постоянных улучшений превратился в современную лапшу «Даосяо Мянь».

Хотя это всего лишь легенда, история «Даосяо Мянь» действительно насчитывает несколько сотен лет. Широкое распространение «Даосяо Мянь» в народе Шаньси отражает безграничную мудрость и творчество шаньсийцев в приготовлении лапши.

Технология приготовления

Ключевой момент «Даосяо Мянь» — мастерство срезания. Для этого используется специальный изогнутый нож-пластина из железа длиной около 20 см и шириной около 5 см, с тонким и острым лезвием. При срезании повар держит в одной руке ком теста (что требует значительной силы и навыка), а другой рукой быстро ведет нож по поверхности теста, срезая полоски. Мастеровитый повар может сделать более сотни срезов в минуту, срезаемые полоски лапши влетают в кипяток, словно падающий снег, что можно назвать исполнительским искусством.

Консистенция теста также крайне важна. Если тесто слишком мягкое, его невозможно держать в руке, одновременно срезая и поворачивая; если слишком жесткое, срезаемые полоски будут неровными. Идеальное тесто должно быть твердым снаружи и мягким внутри, обладать определенной упругостью, только тогда можно срезать идеальные полоски, толстые в середине и тонкие по краям, похожие на ивовые листья.

Топпинги и соусы (Шаоцзы)

Топпинги для шаньсийской лапши «Даосяо Мянь» разнообразны, но самый классический способ — это свиной соус (шаоцзы) в сочетании со старым шаньсийским уксусом и маслом чили. Старый шаньсийский уксус — один из четырех знаменитых уксусов Китая, и он идеально сочетается с «Даосяо Мянь» — упругая полоска лапши, обмакнутая в насыщенный аромат уксуса, дает такое чувство удовлетворения, с которым не сравнится никакая другая лапша.

Культурное значение

«Даосяо Мянь» — не только повседневная еда шаньсийцев, но и концентрированное воплощение культуры лапши в Шаньси. В Шаньси лапша — это не просто еда, а культурный символ и образ жизни. Любовь шаньсийцев к лапше заложена в самой их сути — лапшу едят на свадьбах и похоронах, на праздники, и, конечно, в повседневных трапезах. «Даосяо Мянь» с ее уникальным способом приготовления и превосходным вкусом стала самой яркой визитной карточкой шаньсийской лапши.

В последние годы техника приготовления «Даосяо Мянь» некоторыми мастерами была развита в исполнительское искусство. В некоторых ресторанах повара демонстрируют перед посетителями свое мастерство срезания лапши — кто-то делает это, стоя на одноколесном велосипеде, кто-то с завязанными глазами, а кто-то даже перебрасывает срезанные полоски через голову в котел позади себя. Эти впечатляющие представления возводят «Даосяо Мянь» из просто еды в визуальное искусство.

Ссылки

1. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/刀削面
2. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/刀削面
3. Департамент культуры и туризма провинции Шаньси: https://wlt.shanxi.gov.cn