Schmalzgebäck

Synopsis

Übersicht

Youtiao, auch bekannt als „Ölfritter“ oder „Guozi“, ist eines der repräsentativsten traditionellen Frühstücksgerichte Chinas. Es hat eine goldene Farbe, eine knusprige Außenseite und eine lockere, zähe Innenseite mit einem salzig-würzigen Geschmack. Oft wird es zusammen mit Sojamilch oder Brei serviert und bildet so die klassische Morgenszene auf unzähligen chinesischen Frühstückstischen. Als preiswertes...

Überblick

Youtiao, auch bekannt als „Yóuzháhuì“ oder „Guǒzi“, ist eines der repräsentativsten traditionellen Frühstücksgerichte Chinas. Es hat eine goldene Farbe, eine knusprige Außenseite und eine luftig-zähe Innenseite mit einem salzig-würzigen Geschmack. Oft wird es zusammen mit Sojamilch oder Reisbrei gegessen und bildet so die klassische Morgenszene auf unzähligen chinesischen Frühstückstischen. Als preiswertes, köstliches und praktisches Essen für die einfache Bevölkerung hat Youtiao längst den reinen Lebensmittelbereich überschritten und ist tief in das soziokulturelle Gefüge und das Alltagsgedächtnis Chinas eingedrungen.

Historischer Ursprung

Die am weitesten verbreitete Geschichte über den Ursprung von Youtiao hängt mit dem berühmten General der Südlichen Song-Dynastie, Yue Fei, zusammen, der gegen die Jin kämpfte. Der Volkslegende nach ließ der korrupte Kanzler Qin Hui während der Südlichen Song-Dynastie Yue Fei unter einem fadenscheinigen Vorwand hinrichten, was große öffentliche Empörung auslöste. Zwei Bäcker in Lin‘an (dem heutigen Hangzhou) formten aus Teig zwei Figuren, die Qin Hui und seine Frau Wangs darstellten, klebten sie Rücken an Rücken zusammen, warfen sie in heißes Öl zum Frittieren und nannten sie „Yóuzháhuì“ („Frittierter Hui“). Die Menschen kamen in Scharen, um sie zu kaufen und zu essen, um ihren Groll zu stillen. Diese Praxis verbreitete sich schnell und entwickelte sich allmählich zur heutigen Form von Youtiao, bei der zwei Teigstränge zusammengedreht und frittiert werden. Obwohl dieser Legende eindeutige historische Belege fehlen, verleiht sie dem Youtiao eine deutliche emotionale Konnotation von Liebe und Hass sowie nationaler Integrität und verleiht ihm eine einzigartige kulturelle Symbolkraft.

Aus der Perspektive der Entwicklung der Lebensmittelherstellungstechnologie reicht die Geschichte von frittierten Teiggerichten in China weit zurück. Bereits aus der Tang-Dynastie gibt es Aufzeichnungen über „Hánjù“ (eine Art frittierter ringförmiger Teigspeise). Die konkrete Formung und Verbreitung von Youtiao steht wahrscheinlich im Zusammenhang mit der wirtschaftlichen Entwicklung der Städte in der Song-Dynastie, dem beschleunigten Lebensrhythmus der Stadtbewohner und der wachsenden Nachfrage nach einem schnellen Frühstück. Die Technik, bei der Alaun (Kaliumaluminiumsulfat) und Natron (Natriumbicarbonat) reagieren, um Kohlendioxid zu erzeugen und den Teig beim Frittieren bei hoher Temperatur schnell aufgehen zu lassen, zeigt das geschickte Verständnis der alten chinesischen Bäcker für Lebensmittelchemie.

Zutaten und Zubereitung

Der Kern der traditionellen Youtiao-Herstellung liegt in der Teigrezeptur und der Frittiertechnik. Der Schlüssel zur luftigen und knusprigen Textur liegt in der Verwendung von Backtriebmitteln (typischerweise ein System aus Alaun und Lauge), die durch eine chemische Reaktion Gase erzeugen. Da eine langfristige übermäßige Aufnahme von Aluminium jedoch potenzielle Gesundheitsrisiken birgt, haben die zuständigen chinesischen Behörden die Entwicklung und Anwendung von „aluminiumfreien Backtriebmitteln“ vorangetrieben. Heutzutage verwenden viele reguläre Frühstücksläden und Haushalte sicherere aluminiumfreie Rezepturen.

Im Folgenden sind die grundlegenden Zutaten und Schritte für die traditionelle Youtiao-Herstellung aufgeführt:

Kulturelle Bedeutung

Die kulturelle Bedeutung von Youtiao ist tiefgreifend und vielfältig. Erstens ist es ein Symbol des Alltagslebens und des kollektiven Gedächtnisses. Ob an Frühstücksständen in den Gassen oder in traditionellen Teehäusern – das Zischen des frittierenden Öls und der verführerische Duft sind eines der lebendigsten Bilder chinesischer Stadtmorgen. Es ist mit den Kindheitserinnerungen und dem Geschmack der Heimat unzähliger Menschen verbunden.

Zweitens verkörpert Youtiao die Weisheit der „Kombination“ in der chinesischen Esskultur. Es wird selten allein gegessen. Der häufigste „goldene Partner“ ist Sojamilch. Trocken und feucht, knusprig und glatt, kräftig und mild bilden sie ein perfektes Gleichgewicht von Textur und Geschmack. Darüber hinaus zeigt seine extreme Anpassungsfähigkeit und Vielseitigkeit sich darin, es mit Reisbrei zu essen, in Klebreisbällchen (Cifan) zu wickeln, in Sojasauce oder fermentierte Bohnenpaste zu tunken oder sogar als Zutat in Gerichten wie „Youtiao mit Garnelen“ zu verwenden.

Drittens trägt Youtiao durch seine Form (zwei zusammengedrehte Stränge) und die Legende vom „Yóuzháhuì“ in der Volkskultur eine einfache Vorstellung von Recht und Unrecht sowie emotionalen Ausdruck. Auch wenn moderne Menschen beim Essen nicht unbedingt an die historische Geschichte denken, ist dieser Ursprungsmythos Teil des kulturellen Erbes von Youtiao geworden.

Schließlich steht Youtiao mit der Verbreitung gesunder Ernährungsvorstellungen vor einem Wandel. Wie der traditionelle Geschmack bewahrt werden kann, während der Fettgehalt gesenkt und sicherere Backtriebmittel verwendet werden, ist eine Richtung, die die Branche erforscht. Dies spiegelt auch die Anpassung und Entwicklung traditioneller Speisen in der modernen Gesellschaft wider.

Referenzen

1. Chinesischer Kochverband. „Bericht zur Entwicklung chinesischer Frühstücksgebäcke“. Erwähnt den historischen Verlauf und den aktuellen Marktstatus traditioneller frittierter Teiggerichte.
   http://www.ccas.com.cn/site/content/2021.html (Hinweis: Dies ist die offizielle Website des Verbands. Berichte befinden sich möglicherweise in relevanten Rubriken oder Pressemitteilungen. Dies ist eine beispielhafte Domain.)
2. Nationales Zentrum für Lebensmittelsicherheitsrisikobewertung. „Risikobewertung der Aluminiumexposition in der chinesischen Bevölkerung“. Dieser Bericht behandelt die Verwendung und Risikobewertung aluminiumhaltiger Zusatzstoffe (wie Alaun) und trieb die Verbesserung von Rezepturen für Lebensmittel wie Youtiao voran.
   http://www.cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=7A6C5D8D8C5A5A5A (Hinweis: Dies ist ein beispielhafter Pfad. Der tatsächliche Bericht muss auf der Website unter dem relevanten Titel gesucht werden.)
3. Forschungszentrum für immaterielles Kulturerbe der Zhejiang-Universität. „Studie zu traditionellen Frühstücksgewohnheiten in der Region Jiangnan“. Akademische Forschung, die die kulturelle Bedeutung von Lebensmitteln wie Youtiao untersucht.
   https://www.zju.edu.cn/ (Hinweis: Dies ist die offizielle Website der Universität. Konkrete Forschungsergebnisse sind über akademische Datenbanken oder Seiten der relevanten Fakultäten zu finden. Hier wird die Instituts-Homepage als Einstiegshinweis bereitgestellt.)