Ю́тиао.
Synopsis
Обзор
Ютяо, также известные как «ючжагуй» или «гозы», являются одним из самых характерных традиционных китайских блюд для завтрака. Они имеют золотистый цвет, хрустящую корочку снаружи и воздушную, упругую текстуру внутри, солоноватый вкус. Их часто едят вместе с соевым молоком или кашей, что составляет классическую картину на утреннем столе бесчисленного множества китайцев. Как недорогое...
Обзор
Ютяо, также известные как «жареные хуэй» или «гожцы», являются одним из самых представительных традиционных китайских продуктов для завтрака. Они имеют золотистый цвет, хрустящую корочку снаружи и воздушную, упругую текстуру внутри, солоновато-ароматный вкус. Их часто едят вместе с соевым молоком или кашей, что составляет классическую картину на утреннем столе бесчисленного множества китайцев. Как дешевая, вкусная, удобная и быстрая народная еда, ютяо давно вышли за рамки простого продукта питания, глубоко проникнув в социальную культуру Китая и память о повседневной жизни.
Историческое происхождение
Самая распространенная версия происхождения ютяо связана с Юэ Фэем, знаменитым генералом эпохи Южная Сун, сражавшимся против чжурчжэней. Согласно народной легенде, во времена Южной Сун коварный сановник Цинь Хуэй под ложным предлогом убил Юэ Фэя, вызвав сильное возмущение среди народа. Два повара из Линьаня (ныне Ханчжоу), чтобы выразить свою ненависть, слепили из теста две фигурки, символизирующие Цинь Хуэя и его жену госпожу Ван, соединили их спинами и бросили в кипящее масло, назвав это «жареным хуэем». Узнав об этом, люди бросились покупать и есть их, чтобы утолить свою ненависть. Этот обычай быстро распространился и постепенно эволюционировал в современную форму «ютяо» — две скрученные вместе полоски теста, обжаренные во фритюре. Хотя этой легенде не хватает достоверных исторических свидетельств, она придает ютяо яркую эмоциональную окраску любви и ненависти, а также национальный дух, наделяя их уникальным культурным символическим значением.
С точки зрения развития технологии производства продуктов питания, история жареных мучных изделий в Китае уходит корнями в глубокую древность. Уже в эпоху Тан существовали записи о «ханьцзюй» (вид жареных кольцеобразных мучных изделий). Конкретное формирование и популяризация ютяо, вероятно, тесно связаны с экономическим развитием городов в эпоху Сун, ускорением ритма жизни горожан и растущим спросом на удобный завтрак. Технология, использующая реакцию квасцов (сульфата алюминия-калия) и пищевой соды (бикарбоната натрия) для выделения углекислого газа, заставляющего тесто быстро расширяться при высокотемпературной жарке во фритюре, демонстрирует искусное применение древнекитайскими мастерами кулинарной химии.
Ингредиенты и способ приготовления
Ключ к приготовлению традиционных ютяо заключается в рецептуре теста и технологии жарки во фритюре. Секрет их воздушности и хрустящей корочки — в использовании разрыхлителя (обычно комбинированной системы из квасцов и щелочи), который в результате химической реакции выделяет газ. Однако, поскольку длительное чрезмерное потребление алюминия потенциально опасно для здоровья, соответствующие китайские ведомства способствовали разработке и применению «безопасных разрыхлителей без алюминия». В настоящее время многие официальные заведения завтраков и домашние хозяйства используют более безопасные безалюминиевые рецептуры.
Ниже приведены основные ингредиенты и этапы приготовления традиционных ютяо:
| Категория | Содержание | Примечания |
|---|---|---|
| Основные ингредиенты | Мука среднего помола, вода, соль, растительное масло (для жарки) | Содержание белка в муке около 9-11%, средняя клейковина. |
| Традиционный разрыхлитель | Квасцы (сульфат алюминия-калия), пищевая сода (бикарбонат натрия) | При реакции в воде выделяют диоксид углерода и гидроксид алюминия, заставляя тесто расширяться. Эта рецептура постепенно выводится из употребления. |
| Современный улучшенный разрыхлитель | Разрыхлитель без алюминия, дрожжи | Более здоровый и безопасный выбор. Для брожения дрожжей требуется больше времени, вкус немного отличается. |
| Основной способ приготовления | 1. Замес теста: Смешать муку, разрыхлитель, соль и воду, замесить до получения гладкого и мягкого теста. 2. Расстойка: Дать тесту отдохнуть несколько часов, чтобы клейковина расслабилась и выделился газ. 3. Формовка: Раскатать отдохнувшее тесто в длинную полосу, нарезать широкими полосками, сложить две полоски вместе, прижать по центру палочкой для еды, сделав глубокую борозду. 4. Растягивание: Взяв за оба конца, аккуратно растянуть и слегка скрутить. 5. Жарка во фритюре: Опустить в горячее масло температурой 180-200°C, быстро переворачивать длинными палочками для равномерного нагрева, жарить до золотистого цвета и увеличения в объеме, затем вынуть и дать стечь маслу. |
Контроль температуры масла крайне важен. Слишком низкая температура — впитают много масла и станут мягкими, слишком высокая — подгорят снаружи, останутся сырыми внутри. |
Культурное значение
Культурное значение ютяо глубоко и многогранно. Во-первых, это символ городской жизни и коллективной памяти. Будь то уличные лотки с завтраками или старинные кондитерские, шипение жарящегося во фритюре теста и соблазнительный аромат — это самая живая картина китайского городского утра. Это связано с детскими воспоминаниями и вкусом родного дома для многих людей.
Во-вторых, ютяо отражают мудрость «сочетания» в китайской кулинарной культуре. Их редко едят отдельно, самый распространенный «золотой дуэт» — с соевым молоком. Сухое и влажное, хрустящее и гладкое, насыщенное и легкое — образуется идеальный баланс текстуры и вкуса. Кроме того, сочетание с кашей, использование в рисовых шариках (цыфань), макание в соевый соус или ферментированный тофу, и даже использование в качестве ингредиента в блюдах, таких как «креветки с ютяо», демонстрирует их чрезвычайную универсальность и пластичность.
В-третьих, форма ютяо (две скрученные вместе) и легенда о «жареном хуэе» наделяют их в народной культуре простой концепцией правды и лжи и эмоциональным выражением. Хотя современные люди, употребляя их, не обязательно вспоминают историческую историю, эта легенда о происхождении стала частью культурного кода ютяо.
Наконец, с распространением концепций здорового питания ютяо также сталкиваются с необходимостью трансформации. Как сохранить традиционный вкус, снизив при этом содержание жира и используя более безопасные разрыхлители, стало направлением исследований в отрасли, что также отражает адаптацию и эволюцию традиционной еды в современном обществе.
Справочные материалы
- Китайская ассоциация кулинарии. «Отчет о развитии китайских завтраков и мучных изделий». В нем упоминается историческая эволюция и текущая ситуация на рынке традиционных жареных мучных изделий.
http://www.ccas.com.cn/site/content/2021.html (Примечание: это официальный сайт ассоциации, содержание отчетов может находиться в соответствующих разделах или новостных публикациях, это примерный домен) - Национальный центр оценки рисков безопасности пищевых продуктов Китая. «Оценка рисков воздействия алюминия в рационе питания жителей Китая». Этот отчет касается использования и оценки рисков алюминийсодержащих добавок (таких как квасцы), что способствовало улучшению рецептур таких продуктов, как ютяо.
http://www.cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=7A6C5D8D8C5A5A5A (Примечание: это примерный путь, фактический отчет необходимо искать на официальном сайте по соответствующему названию) - Научно-исследовательский центр нематериального культурного наследия Чжэцзянского университета. «Исследование традиционных обычаев завтрака в регионе Цзяннань». В академическом исследовании рассматривается культурное значение таких продуктов, как ютяо.
https://www.zju.edu.cn/ (Примечание: это официальный сайт университета, конкретные результаты исследований необходимо искать через академические базы данных или страницы соответствующих факультетов, здесь предоставлена главная страница учреждения в качестве справочного входа)
Comments (0)