Bánh quẩy

Synopsis

Tổng quan

Bánh quẩy, còn được gọi là "dầu chiếc quỷ" hay "quả tử", là một trong những món ăn sáng truyền thống mang tính biểu tượng nhất của Trung Quốc. Với màu sắc vàng óng, vỏ ngoài giòn rụm, bên trong xốp mềm và dai, vị mặn thơm đặc trưng, nó thường được dùng kèm với sữa đậu nành hoặc cháo, tạo nên khung cảnh quen thuộc trên bàn ăn sáng của vô số người dân Trung Quốc. Là một món ăn có giá thành rẻ...

Tổng quan

Bánh quẩy, còn được gọi là "dầu chiểu cối" hay "quả tử", là một trong những món ăn sáng truyền thống mang tính biểu tượng nhất của Trung Quốc. Với màu vàng ruộm, vỏ ngoài giòn rụm, bên trong xốp mềm và dai, vị mặn thơm, nó thường được ăn kèm với sữa đậu nành hoặc cháo, tạo nên một khung cảnh kinh điển trên bàn ăn sáng của vô số người dân Trung Quốc. Là một món ăn bình dân ngon, rẻ, tiện lợi và nhanh chóng, bánh quẩy từ lâu đã vượt ra khỏi phạm trù thực phẩm đơn thuần, hòa sâu vào văn hóa xã hội và ký ức đời sống thường nhật của Trung Quốc.

Nguồn gốc lịch sử

Về nguồn gốc của bánh quẩy, truyền thuyết phổ biến nhất liên quan đến danh tướng kháng Kim Nhạc Phi thời Nam Tống. Theo truyền thuyết dân gian, thời Nam Tống, gian thần Tần Cối hãm hại Nhạc Phi bằng tội danh "mạc tu hữu" (không cần có), khiến dân chúng vô cùng phẫn nộ. Khi đó, hai người thợ làm bánh ở Lâm An (nay là Hàng Châu) để bày tỏ lòng căm phẫn, đã dùng bột mì nhào nặn thành hai hình người tượng trưng cho Tần Cối và vợ là Vương thị, dính lưng vào nhau, rồi thả vào chảo dầu sôi chiên, và gọi đó là "dầu chiểu Cối" (chiên Tần Cối). Người dân nghe tin đua nhau mua về ăn để giải hận. Cách làm này nhanh chóng lan truyền và dần dần biến đổi thành hình dạng "bánh quẩy" ngày nay với hai sợi bột xoắn vào nhau rồi cho vào chảo dầu chiên. Mặc dù truyền thuyết này thiếu bằng chứng lịch sử xác thực, nhưng nó đã gắn cho bánh quẩy tình cảm yêu ghét rõ ràng và khí tiết dân tộc, khiến nó mang ý nghĩa biểu tượng văn hóa độc đáo.

Xét từ sự phát triển kỹ thuật chế biến thực phẩm, lịch sử các món bột chiên ở Trung Quốc có nguồn gốc từ xa xưa. Thời Đường đã có ghi chép về "hàn cụ" (một loại bánh bột chiên hình vòng). Sự định hình và phổ biến cụ thể của bánh quẩy có thể liên quan mật thiết đến sự phát triển kinh tế đô thị thời Tống, nhịp sống của thị dân tăng nhanh, và nhu cầu về bữa sáng tiện lợi tăng lên. Quy trình sử dụng phèn chua (kali nhôm sunfat) phản ứng với muối nở (natri bicacbonat) tạo ra khí cacbonic, khiến khối bột nở nhanh khi chiên trong dầu nóng, thể hiện sự vận dụng khéo léo kiến thức hóa học thực phẩm của các đầu bếp bánh mì cổ đại Trung Quốc.

Nguyên liệu và cách làm

Cốt lõi của việc làm bánh quẩy truyền thống nằm ở công thức bột và kỹ thuật chiên. Chìa khóa tạo độ xốp giòn nằm ở việc sử dụng chất tạo nở (thường là hệ thống kết hợp phèn chua và kiềm), thông qua phản ứng hóa học tạo ra khí. Tuy nhiên, do việc hấp thụ nhôm quá mức trong thời gian dài có nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe, các cơ quan chức năng Trung Quốc đã thúc đẩy nghiên cứu và ứng dụng "chất tạo nở không nhôm". Ngày nay, nhiều cửa hàng ăn sáng chính quy và các gia đình đã sử dụng công thức không nhôm an toàn hơn.

Dưới đây là nguyên liệu cơ bản và các bước làm bánh quẩy truyền thống:

Ý nghĩa văn hóa

Ý nghĩa văn hóa của bánh quẩy sâu rộng và đa dạng. Trước hết, nó là biểu tượng của đời sống dân dã và ký ức tập thể. Dù là quán ăn sáng trong ngõ hẻm, hay tiệm bánh lâu đời, tiếng dầu chiên xèo xèo và mùi thơm phức luôn là hình ảnh sống động nhất của buổi sáng ở các đô thị Trung Quốc. Nó gắn liền với ký ức tuổi thơ và hương vị quê hương của vô số người.

Thứ hai, bánh quẩy thể hiện trí tuệ "kết hợp" trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Nó hiếm khi được ăn riêng, "cặp bài trùng vàng" phổ biến nhất là sữa đậu nành. Một khô một ướt, một giòn một trơn, một đậm một nhạt, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo về kết cấu và hương vị. Ngoài ra, ăn kèm với cháo, gói trong cơm nắm (cơm nắm dầu cháo quẩy), chấm nước tương hoặc chao, hay thậm chí làm nguyên liệu cho các món ăn như "tôm bọc bánh quẩy", đều thể hiện khả năng dung hợp và biến hóa cực mạnh của nó.

Hơn nữa, hình dáng bánh quẩy (hai sợi xoắn vào nhau) và truyền thuyết "dầu chiểu Cối" đã khiến nó trong văn hóa dân gian mang theo quan niệm phải trái giản dị và cách biểu đạt tình cảm. Mặc dù người hiện đại khi ăn chưa chắc đã liên tưởng đến câu chuyện lịch sử, nhưng truyền thuyết về nguồn gốc này đã trở thành một phần trong gen văn hóa của bánh quẩy.

Cuối cùng, cùng với sự phổ biến của quan niệm ăn uống lành mạnh, bánh quẩy cũng đang đối mặt với sự chuyển đổi. Làm thế nào để giảm hàm lượng chất béo, sử dụng chất tạo nở an toàn hơn mà không làm mất đi hương vị truyền thống đã trở thành hướng khám phá của ngành, điều này cũng phản ánh sự thích ứng và biến đổi của ẩm thực truyền thống trong xã hội hiện đại.

Tài liệu tham khảo

1. Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc. 《Báo cáo phát triển điểm tâm bữa sáng Trung Quốc》. Trong đó đề cập đến quá trình lịch sử và tình hình thị trường của các món bột chiên truyền thống.
   http://www.ccas.com.cn/site/content/2021.html (Lưu ý: Đây là trang web chính thức của hiệp hội, nội dung báo cáo có thể nằm ở các chuyên mục liên quan hoặc tin tức đăng tải, đây là tên miền ví dụ)
2. Trung tâm Đánh giá Nguy cơ An toàn Thực phẩm Quốc gia. 《Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm nhôm trong chế độ ăn của cư dân Trung Quốc》. Báo cáo này liên quan đến việc sử dụng và đánh giá nguy cơ của phụ gia chứa nhôm (như phèn chua), thúc đẩy cải tiến công thức cho các thực phẩm như bánh quẩy.
   http://www.cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=7A6C5D8D8C5A5A5A (Lưu ý: Đây là đường dẫn ví dụ, báo cáo thực tế cần tìm kiếm tiêu đề liên quan trên trang web chính thức)
3. Trung tâm Nghiên cứu Di sản Văn hóa Phi vật thể, Đại học Chiết Giang. 《Nghiên cứu phong tục ăn uống bữa sáng truyền thống khu vực Giang Nam》. Nghiên cứu học thuật có đề cập đến ý nghĩa văn hóa của các món ăn như bánh quẩy.
   https://www.zju.edu.cn/ (Lưu ý: Đây là trang chủ của trường, kết quả nghiên cứu cụ thể cần truy vấn thông qua cơ sở dữ liệu học thuật hoặc trang của các khoa liên quan, ở đây cung cấp trang chủ cơ quan làm tài liệu tham khảo)