Mapo Tofu

Synopsis

El Mapo Tofu es un plato clásico de la cocina de Sichuan, creado por la Sra. Chen Mapo en Chengdu durante el reinado del emperador Tongzhi de la dinastía Qing. Se caracteriza por su sabor picante, entumecido, aromático y caliente. Se prepara con tofu tierno y carne picada de res o cerdo, siendo la pasta de frijol picante de Pixian su condimento esencial; los granos de pimienta de Sichuan aportan el sabor entumecido y los chiles el picante. Es famoso por sus siete características: entumecido (麻), picante (辣), caliente (烫), fresco (鲜), aromático (香), tierno (嫩) y crujiente (酥). Es el plato de tofu más representativo de China.

Resumen

El Mapo Tofu es uno de los platos clásicos más famosos de la cocina sichuanesa china y también el mayor logro de la cocina china a base de tofu. El Mapo Tofu se prepara principalmente con tofu tierno, acompañado de carne de res picada (o cerdo picado), pasta de frijol picante de Pixian, polvo de pimienta de Sichuan y chiles molidos. Su sabor es picante y entumecedor, fresco y aromático, con el tofu suave y sedoso, y la carne picada crujiente y fragante. Los siete caracteres clave del Mapo Tofu —麻 (má, entumecedor), 辣 (là, picante), 烫 (tàng, caliente), 鲜 (xiān, fresco), 香 (xiāng, aromático), 嫩 (nèn, tierno) y 酥 (sū, crujiente)— resumen perfectamente las características de sabor de este plato.

El Mapo Tofu ocupa un lugar especial en la cultura culinaria china. Con los ingredientes más comunes —un bloque de tofu, un poco de carne picada, unos chiles y pimienta de Sichuan— crea un sabor que cautiva al mundo entero. Esta sabiduría culinaria que transforma lo ordinario en algo extraordinario es la mejor representación de la profundidad y riqueza de la cocina sichuanesa. El Mapo Tofu también es un plato imprescindible en los restaurantes chinos en el extranjero, y "Mapo Tofu" se ha convertido en un término fijo en la gastronomía internacional.

Origen histórico

La historia del Mapo Tofu se remonta al primer año del reinado Tongzhi de la dinastía Qing (1862). En aquel entonces, junto al puente Wanfu en los suburbios del norte de Chengdu, había una pequeña tienda llamada Restaurante Chen Xingsheng. El dueño, Chen Chunfu, murió joven, y su esposa se encargó de la cocina y la gestión del negocio. La esposa de Chen tenía marcas de viruela en la cara, por lo que la llamaban Chen Mapo (Chen, la mujer con marcas). El puente Wanfu era una importante vía de comunicación que conectaba Chengdu con otras regiones, y por allí pasaban numerosos comerciantes y trabajadores. A estos trabajadores les gustaba comer tofu barato, pero encontraban el tofu blanco demasiado insípido, así que le pidieron a Chen Mapo que agregara chiles y pimienta de Sichuan para condimentarlo.

Chen Mapo cortaba el tofu en cubos pequeños, lo salteaba en aceite vegetal, agregaba chiles molidos, polvo de pimienta de Sichuan y pasta de frijol picante, y luego añadía carne picada para guisarlo todo junto. El tofu resultante era picante, entumecedor, fresco y aromático, con la carne picada tierna y desmenuzable, lo que fue muy bien recibido por los comensales. Con el tiempo, la gente comenzó a llamar a este plato "Mapo Tofu" (Tofu de la Mujer con Marcas). El restaurante de Chen Mapo también se hizo famoso gracias a este plato y se convirtió en uno de los restaurantes más conocidos de Chengdu. Hoy en día, la tienda de Chen Mapo Tofu sigue operando en Chengdu y es el lugar preferido para probar el Mapo Tofu auténtico.

Ingredientes principales

La pasta de frijol picante de Pixian es el condimento más crucial del Mapo Tofu. La auténtica pasta de Pixian se elabora con chiles Erjingtiao y frijoles, fermentados naturalmente durante más de tres años. Tiene un color rojo brillante, un aroma intenso a pasta y es picante pero no irritante. La pasta de frijol picante de Pixian es conocida como el alma de la cocina sichuanesa; sin ella, no se puede hacer un Mapo Tofu auténtico.

Técnicas culinarias

El Mapo Tofu parece simple, pero en realidad sus técnicas culinarias son muy exigentes. Primero está el tratamiento del tofu: el tofu tierno debe blanquearse en agua hirviendo con sal. Esto elimina el sabor a frijol y hace que el tofu sea más firme y menos propenso a desmoronarse. Al saltear, primero se sofríe la carne de res picada hasta que esté crujiente y suelte grasa, luego se añade la pasta de frijol picante para saltear y liberar el aceite rojo. Este paso se llama "chǎo hóng" (saltear hasta enrojecer) y es clave para determinar el color y el aroma del plato.

Una vez que el tofu se añade a la sartén, se debe cocinar a fuego lento para que absorba completamente los sabores del caldo. Finalmente, al espesar con almidón, se debe hacer en dos veces: la primera vez para que el caldo se espese y cubra el tofu, y la segunda para que el caldo sea más espeso y brillante. Antes de servir, se espolvorea polvo de pimienta de Sichuan y se añaden trozos de brotes de ajo. El polvo de pimienta debe molerse en el momento para que sea lo suficientemente entumecedor y aromático.

Los siete caracteres clave

Influencia cultural

El Mapo Tofu no solo es un representante de la cocina sichuanesa, sino también un pionero de la gastronomía china en el mundo. En Japón, el Mapo Tofu es uno de los platos chinos más populares, e incluso hay paquetes de condimentos especiales para Mapo Tofu en los supermercados japoneses. En Europa y América, el Mapo Tofu es muy apreciado por vegetarianos y amantes de la buena comida, y muchos chefs occidentales lo han adaptado a versiones vegetarianas. La difusión global del Mapo Tofu ha permitido al mundo conocer el encanto picante y entumecedor de la cocina sichuanesa y las posibilidades infinitas del tofu chino.

Referencias

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Sitio web oficial de Chen Mapo Tofu: https://www.chenmapo.com
4. Platos clásicos famosos de la cocina sichuanesa: https://www.sichuan-cuisine.com