Mapo tofu

Synopsis

Mapo tofu to klasyczna potrawa kuchni syczuańskiej, stworzona przez Chen Mapo w Chengdu za czasów panowania Tongzhi z dynastii Qing, charakteryzująca się ostrością, pieprznością, aromatem i gorącą temperaturą. Delikatne tofu podawane jest z siekaną wołowiną lub wieprzowiną, a duszą przyprawy jest pasta z fermentowanej fasoli Pixian. Pieprz syczuański nadaje pieprzności, a papryczki chili – ostrości. Znana jest ze swojej charakterystyki opisywanej siedmioma słowami: pieprzność, ostrość, gorąco, świeżość, aromat, delikatność i chrupkość. Jest to najbardziej reprezentatywna potrawa z tofu w Chinach.

Przegląd

Mapo tofu to jedno z najsłynniejszych klasycznych dań kuchni syczuańskiej w Chinach i najwyższe osiągnięcie w chińskiej sztuce kulinarnej z tofu. Głównym składnikiem mapo tofu jest delikatne tofu, gotowane z mieloną wołowiną (lub wieprzowiną), pastą z fermentowanej fasoli Pixian, mielonym pieprzem syczuańskim i płatkami chili. Smak jest ostry, numeryzujący, aromatyczny, tofu aksamitnie gładkie, a mięso chrupiące. Siedmiosylabowa zasada mapo tofu – ma (numeryzujący), la (ostry), tang (gorący), xian (świeży/umami), xiang (aromatyczny), nen (delikatny), su (chrupiący) – doskonale podsumowuje charakterystykę smakową tej potrawy.

Mapo tofu zajmuje szczególne miejsce w chińskiej kulturze kulinarnej. Ze zwykłych składników – kawałka tofu, odrobiny mielonego mięsa, garści chili i pieprzu syczuańskiego – stworzono smak, który zachwyca cały świat. Ta kulinarna mądrość, która przekształca zwyczajność w coś magicznego, jest najlepszym odzwierciedleniem głębi i bogactwa kuchni syczuańskiej. Mapo tofu to także obowiązkowa pozycja w chińskich restauracjach za granicą; "Mapo Tofu" stało się ustalonym terminem w międzynarodowym świecie gastronomii.

Pochodzenie historyczne

Historia mapo tofu sięga pierwszego roku panowania cesarza Tongzhi z dynastii Qing (1862). Wówczas przy moście Wanfu na północnych obrzeżach Chengdu znajdowała się mała restauracja o nazwie Chen Xingsheng. Właściciel, Chen Chunfu, zmarł młodo, a prowadzenie kuchni przejęła jego żona. Ponieważ żona Chena miała ślady po ospie (tzw. "dzioby"), nazywano ją Chen Mapo ("Chen, ospowata teściowa"). Most Wanfu był ważnym szlakiem komunikacyjnym z Chengdu na zewnątrz, przemieszczało się tam wielu kupców i tragarzy. Ci robotnicy lubili jeść tanie tofu, ale uważali, że białe tofu jest zbyt mdłe, więc poprosili Chen Mapo o dodanie chili i pieprzu syczuańskiego dla smaku.

Chen Mapo kroiła tofu na małe kawałki, smażyła je na oleju rzepakowym, dodawała płatki chili, mielony pieprz syczuański i pastę z fermentowanej fasoli, a następnie dusila to wszystko z mielonym mięsem. Tak przygotowane tofu było ostre, numeryzujące, aromatyczne, a mięso rozpadało się, zdobywając ogromną popularność wśród klientów. Z czasem danie to zaczęto nazywać mapo doufu (tofu ospowatej teściowej). Restauracja Chen Mapo również dzięki tej potrawie zyskała sławę i stała się jedną z najsłynniejszych restauracji w Chengdu. Obecnie restauracja Chen Mapo Tofu nadal działa w Chengdu i jest pierwszym wyborem do skosztowania autentycznego mapo tofu.

Główne składniki

Pasta z fermentowanej fasoli Pixian jest najważniejszą przyprawą w mapo tofu. Autentyczna pasta Pixian jest wytwarzana z papryczek erjingtiao i fasoli, poddawana naturalnej fermentacji przez ponad trzy lata. Ma czerwony, błyszczący kolor, intensywny aromat pasty i ostrość, która nie jest przytłaczająca. Pasta z fermentowanej fasoli Pixian jest uważana za duszę kuchni syczuańskiej; bez niej nie da się przygotować autentycznego mapo tofu.

Technika kulinarna

Mapo tofu może wydawać się proste, ale jego przygotowanie wymaga dużej precyzji. Po pierwsze, obróbka tofu – delikatne tofu należy najpierw zblanszować we wrzącej, osolonej wodzie. Pozwala to usunąć posmak fasoli i sprawia, że tofu staje się bardziej zwarte i mniej podatne na kruszenie. Podczas smażenia najpierw podsmaża się mieloną wołowinę, aż stanie się chrupiąca i uwolni tłuszcz, a następnie dodaje pastę z fasoli, smażąc, aż uwolni się czerwony olej. Ten etap nazywa się chao hong (smażenie na czerwono) i jest kluczowy dla określenia koloru i aromatu potrawy.

Po dodaniu tofu do woka należy je dusić na małym ogniu, aby tofu w pełni wchłonęło smak sosu. Na końcu zagęszcza się sos skrobią w dwóch etapach – pierwsze zagęszczenie sprawia, że sos gęstnieje i otacza tofu, drugie zagęszczenie sprawia, że sos staje się bardziej lepki i błyszczący. Przed podaniem posypuje się danie świeżo mielonym pieprzem syczuańskim i kawałkami szczypioru czosnkowego. Pieprz syczuański musi być świeżo mielony, aby zapewnić odpowiednie uczucie drętwienia i aromat.

Siedmiosylabowa zasada

Wpływ kulturowy

Mapo tofu to nie tylko reprezentant kuchni syczuańskiej, ale także pionier chińskiej kuchni na świecie. W Japonii mapo tofu jest jednym z najpopularniejszych chińskich dań; w japońskich supermarketach można nawet znaleźć specjalne zestawy przypraw do mapo tofu. W Europie i Ameryce Mapo Tofu jest ulubionym daniem wegetarian i smakoszy; wielu zachodnich szefów kuchni stworzyło jego wegetariańskie wersje. Globalne rozpowszechnienie mapo tofu pozwoliło światu poznać numeryzująco-ostry urok kuchni syczuańskiej i nieograniczone możliwości chińskiego tofu.

Odnośniki

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Oficjalna strona Chen Mapo Tofu: https://www.chenmapo.com
4. Klasyczne dania kuchni syczuańskiej: https://www.sichuan-cuisine.com