Мапо Тофу

Synopsis

Мапо тофу — классическое блюдо сычуаньской кухни, созданное в период правления императора Тунчжи династии Цин в Чэнду госпожой Чэнь Мапо. Отличается остротой, пряностью, насыщенным вкусом, ароматом и подаётся горячим. Нежный тофу сочетается с фаршем из говядины или свинины, а душистая паста из бобов Писянь является ключевой приправой. Онемение придают сычуаньский перец, а остроту — перец чили. Известно как блюдо, воплощающее семь характеристик: онемение, острота, температура, свежесть, аромат, нежность и хрусткость. Это самое знаковое блюдо из тофу в Китае.

Обзор

Мапо доуфу — одно из самых известных классических блюд сычуаньской кухни Китая и высшее достижение в приготовлении тофу. Основной ингредиент — нежный тофу, который готовят с фаршем из говядины (или свинины), пикантной пастой из бобов Доубаньцзян уезда Писянь, молотым сычуаньским перцем и молотым чили. Блюдо обладает острым, пряным, обжигающим, свежим и ароматным вкусом, тофу нежный и гладкий, а фарш хрустящий и ароматный. Семь характеристик мапо доуфу — «ма» (острота от перца), «ла» (жгучесть от чили), «тан» (обжигающая температура), «сянь» (свежесть), «сян» (аромат), «нэнь» (нежность) и «су» (хрустящая текстура) — идеально описывают вкусовые особенности этого блюда.

Мапо доуфу занимает особое место в китайской кулинарной культуре. Из самых простых ингредиентов — куска тофу, немного фарша, щепотки чили и сычуаньского перца — создается вкус, покоривший весь мир. Эта кулинарная мудрость, превращающая обычное в волшебное, является лучшим воплощением глубины и широты сычуаньской кухни. Мапо доуфу также является обязательным блюдом в китайских ресторанах за рубежом, и «Mapo Tofu» стало устоявшимся термином в международной гастрономии.

Историческое происхождение

История мапо доуфу восходит к первому году правления императора Тунчжи династии Цин (1862 год). В то время у моста Ваньфуцяо на северной окраине Чэнду была небольшая закусочная под названием «Чэньсиншэн». Её владелец, Чэнь Чуньфу, рано умер, и кухней управляла его жена. На лице у жены Чэня были следы от оспы, поэтому её прозвали Чэнь Мапо (рябая госпожа Чэнь). Мост Ваньфуцяо был важной транспортной артерией, связывающей Чэнду с другими регионами, и по нему проходило множество торговцев и носильщиков. Эти рабочие любили есть дешевый тофу, но считали его слишком пресным, поэтому просили Чэнь Мапо добавить для вкуса чили и сычуаньский перец.

Чэнь Мапо нарезала тофу небольшими кубиками, обжаривала его в растительном масле, добавляла молотый чили, молотый сычуаньский перец и пасту из бобов Доубаньцзян, а затем тушила вместе с рубленым мясным фаршем. Получившийся тофу был острым, пряным, свежим и ароматным, а фарш — нежным, что очень полюбилось посетителям. Со временем это блюдо стали называть мапо доуфу (тофу рябой госпожи Чэнь). Закусочная Чэнь Мапо также прославилась благодаря этому блюду и стала одним из самых известных ресторанов в Чэнду. Сегодня ресторан «Чэнь Мапо Доуфу» по-прежнему работает в Чэнду и является лучшим местом, чтобы попробовать аутентичное мапо доуфу.

Основные ингредиенты

Паста из бобов Доубаньцзян уезда Писянь — самый важный ингредиент в мапо доуфу. Аутентичная паста из уезда Писянь готовится из перца эрцзинтяо и бобов, проходит естественную ферментацию в течение трех и более лет. Она имеет ярко-красный цвет, насыщенный соевый аромат, острая, но не обжигающая. Пасту Доубаньцзян уезда Писянь называют «душой сычуаньской кухни», без нее невозможно приготовить аутентичное мапо доуфу.

Кулинарная техника

Мапо доуфу кажется простым блюдом, но его приготовление требует большого мастерства. Во-первых, обработка тофу: нежный тофу нужно сначала бланшировать в кипящей подсоленной воде. Это удаляет бобовый привкус и делает тофу более плотным, чтобы он не разваливался. При обжарке сначала обжаривают говяжий фарш до хрустящей корочки и выделения жира, затем добавляют пасту Доубаньцзян и обжаривают до появления красного масла. Этот этап называется «чао хун» (обжарка до красного цвета) и является ключевым для определения цвета и аромата блюда.

После добавления тофу в вок его нужно тушить на медленном огне, чтобы тофу полностью впитал вкус соуса. Загущение соуса крахмалом проводится в два этапа: первый раз — чтобы соус загустел и обволок тофу, второй раз — чтобы соус стал еще более густым и блестящим. Перед подачей посыпают молотым сычуаньским перцем и нарезанным зеленым луком. Сычуаньский перец должен быть свежемолотым, чтобы дать достаточную остроту и аромат.

Семь характеристик

Культурное влияние

Мапо доуфу — не только представитель сычуаньской кухни, но и пионер распространения китайской кухни в мире. В Японии мапо доуфу — одно из самых популярных китайских блюд, в японских супермаркетах даже продаются специальные наборы приправ для него. В Европе и Америке Mapo Tofu — любимое блюдо вегетарианцев и гурманов, многие западные повара создают его вегетарианские версии. Глобальное распространение мапо доуфу позволило миру познакомиться с острой и пряной привлекательностью сычуаньской кухни и безграничными возможностями китайского тофу.

Ссылки

1. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Официальный сайт ресторана «Чэнь Мапо Доуфу»: https://www.chenmapo.com
4. Классические блюда сычуаньской кухни: https://www.sichuan-cuisine.com