Xiaolongbao de Shanghái
Synopsis
El Xiaolongbao es el bocadillo tradicional más representativo de Shanghái, originario del pueblo Nanxiang en Jiading durante la dinastía Qing, famoso por su piel fina y jugosa. Se añade gelatina de piel a la masa para que, al cocerse al vapor, se forme un caldo delicioso, y se moldea con 14 a 18 pliegues, cerrando la parte superior. La forma de comerlo requiere levantarlo suavemente, moverlo despacio, abrir primero una ventana y luego beber el caldo, siendo un símbolo icónico de la cultura gastronómica de Shanghái.
Resumen
Los Xiaolongbao, también conocidos como panecillos al vapor, son uno de los bocadillos tradicionales más representativos de Shanghái e incluso de toda la región de Jiangnan, y también una importante tarjeta de presentación de la gastronomía china en el mundo. Los Xiaolongbao están envueltos en una masa fina como el ala de una cigarra, rellenos de un delicioso relleno de carne y un abundante caldo. Después de cocerse al vapor, son pequeños, exquisitos y translúcidos. Al darle un bocado, el caldo se desborda y el aroma se esparce, lo que los convierte en la obra cumbre de los bocadillos chinos. La Tienda de Panecillos al Vapor Nanxiang, ubicada en el Templo del Dios de la Ciudad de Shanghái, fue fundada en 1900 y es la tienda centenaria más famosa de Xiaolongbao, donde todavía hoy se forman largas colas.
El origen de los Xiaolongbao se remonta al período Tongzhi de la dinastía Qing, cuando fueron creados por primera vez por Huang Mingxian, dueño de la tienda de bocadillos Rihuaxuan en el pueblo de Nanxiang, distrito de Jiading, Shanghái. En aquel entonces, para hacer el bocadillo más sabroso y jugoso, Huang Mingxian añadió a la carne picada gelatina de piel de cerdo cocida a fuego lento. Al cocerse al vapor, la gelatina se derrite y se convierte en caldo. Esta innovación hizo que los Xiaolongbao fueran únicos desde entonces. Más tarde, los Xiaolongbao se extendieron desde Nanxiang al centro de Shanghái, ganando rápidamente popularidad en toda la ciudad y convirtiéndose en el representante más brillante de la cultura gastronómica de Shanghái.
Proceso de elaboración
| Paso | Puntos clave |
|---|---|
| Elaboración de la masa | Harina de trigo media fuerza con agua tibia, amasar, dejar reposar y estirar en láminas finas, más gruesas en el centro y finas en los bordes |
| Cocción de la gelatina | Piel de cerdo con agua, cocer a fuego lento hasta espesar, enfriar hasta solidificar y picar |
| Preparación del relleno | Carne de cerdo picada mezclada con gelatina picada, jugo de jengibre, vino de cocina, salsa de soja y otros condimentos |
| Rellenado y formación | Colocar el relleno en la masa, pellizcar formando de 14 a 18 pliegues, con el cierre hacia arriba |
| Cocción al vapor | Colocar en cestas de bambú con agujas de pino o rodajas de zanahoria en el fondo, cocer al vapor a fuego fuerte durante 6 a 8 minutos |
La elaboración de los Xiaolongbao parece simple, pero en realidad pone a prueba la habilidad en cada paso. La masa debe ser fina pero no romperse, suave y elástica; una buena masa es lo suficientemente translúcida como para ver el caldo moverse en su interior. La gelatina es el alma del caldo de los Xiaolongbao; se necesita piel de cerdo fresca, hervida repetidamente, filtrada y enfriada para obtener una gelatina de textura fina. Al formar los bollos, se requiere que los pliegues sean uniformes y el cierre esté bien sellado; después de la cocción al vapor, no deben perder caldo y deben mantener una forma completa y estética.
El relleno tradicional de los Xiaolongbao es principalmente de cerdo, pero también hay versiones mejoradas como los Xiaolongbao de cangrejo o de camarones. Los Xiaolongbao de cangrejo añaden a la carne de cerdo picada la hueva y la carne del cangrejo de río desmenuzadas, potenciando aún más el sabor. Son un manjar de temporada en otoño y su precio es considerablemente más alto que el de los Xiaolongbao comunes.
Método de degustación
Los shanghaineses tienen un dicho muy extendido para comer Xiaolongbao: "Levantar suavemente, mover lentamente, primero abrir una ventana, luego beber el caldo". Significa que primero se toma suavemente el Xiaolongbao con los palillos y se coloca en una cuchara, luego se muerde un pequeño agujero en la masa (abrir una ventana), se sorbe con cuidado el caldo caliente y sabroso, y finalmente se sumerge en vinagre y tiras de jengibre para saborearlo lentamente.
El acompañamiento también tiene su particularidad. El acompañamiento tradicional es vinagre aromático de Zhenjiang con tiras finas de jengibre. La acidez del vinagre ayuda a cortar la grasa y realzar el sabor, mientras que el jengibre elimina el olor a pescado y añade aroma. Algunos comensales también añaden un poco de salsa de soja al vinagre, pero los shanghaineses auténticos suelen usar solo vinagre y jengibre.
Tiendas famosas
| Tienda | Ubicación | Características |
|---|---|---|
| Tienda de Panecillos al Vapor Nanxiang | Templo del Dios de la Ciudad, Shanghái | Tienda centenaria, el representante más clásico de los Xiaolongbao |
| Jiajia Tangbao | Calle Huanghe, Shanghái | Recomendada por los locales, buena relación calidad-precio |
| Din Tai Fung | Cadena global | Marca taiwanesa, famosa por su estandarización y alta calidad |
| Dingshengyuan | Múltiples sucursales en Shanghái | Sabor tradicional de Shanghái |
La Tienda de Panecillos al Vapor Nanxiang es sinónimo de Xiaolongbao de Shanghái. Fundada en 1900, está ubicada dentro del centro comercial Yuyuan. Esta tienda centenaria ha sido testigo del viaje centenario de los Xiaolongbao de Shanghái, desde un simple bocadillo callejero hasta una leyenda gastronómica. La tienda ofrece Xiaolongbao de diferentes especificaciones, desde los comunes de carne de cerdo hasta los de alta gama con cangrejo, siendo un lugar de visita obligada para los turistas que vienen a Shanghái.
Influencia cultural
Los Xiaolongbao son una parte importante de la cultura urbana de Shanghái. En la vida diaria de los shanghaineses, los Xiaolongbao son tanto una opción clásica para el desayuno como una opción popular para la merienda y la cena nocturna. Hoy en día, los Xiaolongbao han salido de Shanghái y de China, y se pueden encontrar en restaurantes chinos de todo el mundo. Din Tai Fung ha llevado los Xiaolongbao al escenario mundial. Su proceso estandarizado único, donde cada Xiaolongbao tiene un peso preciso en gramos y exactamente 18 pliegues, ha convertido a los Xiaolongbao en una importante ventana para que el mundo conozca la gastronomía china.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/小笼包
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Tienda de Panecillos al Vapor Nanxiang: https://www.nxmandu.com
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