Шанхайские сяолунбао
Synopsis
Сяолунбао — это самое характерное традиционное лакомство Шанхая, которое зародилось в городе Наньсян уезда Цзядин в эпоху династии Цин и славится тонким тестом и сочной начинкой. Добавление в тесто застывшего бульона позволяет при приготовлении на пару образоваться ароматному соку, а верхушка пельменя закручивается в 14–18 складок. Способ употребления требует особой аккуратности: аккуратно поднять, медленно переместить, сначала открыть «окошко», а затем выпить бульон. Это знаковый символ шанхайской кулинарной культуры.
Обзор
Сяолунбао, также известные как паровые булочки с начинкой, являются одним из самых представительных традиционных закусок Шанхая и всего региона к югу от реки Янцзы, а также важной визитной карточкой китайской кухни, завоевавшей мир. Сяолунбао состоят из тончайшего, как крыло цикады, теста, оборачивающего сочную мясную начинку и насыщенный бульон. После приготовления на пару они получаются маленькими, изящными, прозрачными и блестящими. При укусе из них вытекает ароматный сок, наполняя рот нежным вкусом, что по праву считается вершиной мастерства китайской кухни в области закусок. Ресторан «Наньсян Маньтоудянь» в Шанхайском храме Чэнхуанмяо, основанный в 1900 году, является самым известным столетним заведением, специализирующимся на сяолунбао, где до сих пор выстраиваются длинные очереди.
Происхождение сяолунбао можно проследить до периода правления императора Тунчжи династии Цин. Их создателем считается Хуан Минсянь, владелец кондитерской «Жихуасянь» в городе Наньсян района Цзядин в Шанхае. В то время, чтобы сделать закуску более сочной и вкусной, Хуан Минсянь добавил в мясную начинку заливное, приготовленное из свиной кожи. При приготовлении на пару заливное таяло, превращаясь в бульон. Это нововведение сделало сяолунбао уникальными. Позже сяолунбао распространились из Наньсяна в городскую часть Шанхая, быстро завоевав популярность по всему городу и став самым ярким представителем шанхайской кулинарной культуры.
Технология приготовления
| Этап | Ключевые моменты |
|---|---|
| Приготовление теста | Пшеничную муку среднего помола замешивают с теплой водой, дают отдохнуть, затем раскатывают в тонкие лепешки, более толстые в центре и тонкие по краям |
| Приготовление заливного | Свиную кожу медленно варят на слабом огне с водой до загустения, охлаждают до застывания, затем мелко нарезают |
| Приготовление начинки | В свиной фарш добавляют измельченное заливное, имбирный сок, рисовое вино, соевый соус и другие приправы, тщательно перемешивают |
| Формовка | На лепешку выкладывают начинку, формируют от 14 до 18 складок, верхнее отверстие оставляют открытым |
| Приготовление на пару | В бамбуковую пароварку кладут сосновые иголки или ломтики моркови, готовят на сильном огне 6-8 минут |
Приготовление сяолунбао кажется простым, но на самом деле требует мастерства на каждом этапе. Тесто должно быть тонким, но не рваться, мягким и эластичным; качественное тесто настолько тонкое, что сквозь него видно, как внутри колышется бульон. Заливное — душа бульона в сяолунбао. Для его приготовления требуется свежая свиная кожа, которую долго варят, процеживают и охлаждают, чтобы получить нежную консистенцию. При формовке складки должны быть ровными, а верхнее отверстие — плотным, чтобы после приготовления на пару бульон не вытекал, а форма оставалась целой и красивой.
Традиционная начинка для сяолунбао — свинина, но существуют и усовершенствованные версии, такие как сяолунбао с крабом или с креветками. В сяолунбао с крабом в свиной фарш добавляют икру и мясо краба, что усиливает вкус. Это сезонное лакомство осени, и его цена значительно выше, чем у обычных сяолунбао.
Метод дегустации
У шанхайцев есть широко известная поговорка о том, как есть сяолунбао: «Осторожно подними, медленно перемести, сначала открой окошко, потом выпей бульон». Это означает, что сначала нужно аккуратно взять сяолунбао палочками и переложить в ложку, затем откусить небольшое отверстие в тесте («открыть окошко»), осторожно высосать горячий и ароматный бульон, а уже потом, обмакивая в уксус с имбирной соломкой, медленно наслаждаться вкусом.
С соусом для обмакивания тоже есть свои тонкости. Традиционный соус — чжэньцзянский ароматный уксус с тонкой имбирной соломкой. Кислота уксуса помогает уменьшить жирность и подчеркнуть вкус, а имбирь убирает запах и добавляет аромат. Некоторые гурманы добавляют в уксус немного соевого соуса, но настоящие шанхайцы обычно используют только уксус и имбирь.
Известные заведения
| Заведение | Местоположение | Особенность |
|---|---|---|
| Наньсян Маньтоудянь | Шанхай, храм Чэнхуанмяо | Столетнее заведение, самый классический представитель сяолунбао |
| Цзяцзя Танбао | Шанхай, улица Хуанхэлу | Рекомендуется местными жителями, хорошее соотношение цены и качества |
| Динтайфэн | Сеть по всему миру | Тайваньский бренд, известный стандартизированным высоким качеством |
| Диншэнъюань | Несколько филиалов в Шанхае | Традиционный шанхайский вкус |
«Наньсян Маньтоудянь» является синонимом шанхайских сяолунбао. Основанный в 1900 году и расположенный в торговом комплексе «Юйюань», этот столетний ресторан стал свидетелем столетнего пути шанхайских сяолунбао от уличной еды до кулинарной легенды. В заведении подают сяолунбао разных видов, от обычных со свининой до премиальных с крабом, что делает его обязательным пунктом гастрономического маршрута для туристов, посещающих Шанхай.
Культурное влияние
Сяолунбао являются важной частью городской культуры Шанхая. В повседневной жизни шанхайцев сяолунбао — это классический выбор на завтрак, а также популярный вариант для полдника и позднего ужина. Сегодня сяолунбао вышли за пределы Шанхая и Китая, их можно найти в китайских ресторанах по всему миру. «Динтайфэн» вывел сяолунбао на мировую арену. Его уникальная стандартизированная технология, где вес каждого сяолунбао точно измеряется в граммах, а количество складок строго равно 18, сделала сяолунбао важным окном, через которое весь мир познает китайскую кухню.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/小笼包
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Наньсян Маньтоудянь: https://www.nxmandu.com
Comments (0)