Rollito de primavera
Synopsis
Los rollitos de primavera son un alimento tradicional chino para las festividades estacionales, también conocidos como tortitas de primavera o tortitas finas. Se originaron en el plato de cinco especias picantes de la dinastía Jin Oriental, evolucionaron durante las dinastías Tang y Song, y aparecieron fritos en la dinastía Yuan. Se preparan envolviendo rellenos de carne y verduras en una fina masa y friendolos, quedando crujientes por fuera y tiernos por dentro. Son un manjar imprescindible durante el Año Nuevo chino en el sur de China y también uno de los nueve aperitivos principales del Banquete Manchú-Han.
Resumen
El rollito de primavera es uno de los alimentos tradicionales estacionales más representativos de China, también conocido como bollo de primavera o tortilla fina. Se elabora envolviendo diversos rellenos, tanto de carne como vegetales, en una fina lámina de masa, que luego se fríe o se consume directamente enrollado. Su historia se remonta al "plato de los cinco picantes" de la dinastía Jin Oriental y al "plato de primavera" de la dinastía Tang. Originalmente era un alimento estacional consumido el día del comienzo de la primavera, que posteriormente evolucionó hasta convertirse en el rollito de primavera actual. En el sur de China, especialmente en la región de Jiangnan, comer rollitos de primavera durante el Año Nuevo Chino es una importante costumbre culinaria, que hace eco a la tradición de comer dumplings en el norte.
De apariencia dorada y crujiente por fuera, y con un relleno fresco y sabroso por dentro, el rollito de primavera es un plato tradicional de la cultura alimentaria china que simboliza buenos augurios. El homófono del carácter "primavera" (春, chūn) y la forma enrollada simbolizan el vigor y la reunión familiar del Año Nuevo. El rollito de primavera es también uno de los nueve aperitivos principales del Banquete Manchu-Han y ocupa un lugar importante en la cultura de los banquetes chinos.
Origen histórico
El origen del rollito de primavera se remonta a la dinastía Jin Oriental. Según los registros de Zhou Chu de la dinastía Jin en su "Feng Tu Ji" (Registro de Costumbres Locales): "En el primer día del año se prepara el plato de los cinco picantes", que consistía en combinar cinco tipos de vegetales picantes para que la gente los consumiera en primavera. Este fue el precursor del rollito de primavera. Los cinco vegetales del plato solían incluir cebolla, ajo, puerro, colza y mostaza, y se decía que su consumo ayudaba a ahuyentar el frío y las enfermedades.
Para la dinastía Tang, el plato de los cinco picantes había evolucionado hacia un "plato de primavera" más abundante, cuyos ingredientes ya no se limitaban a vegetales picantes, sino que incluían carnes, huevos y otros rellenos más diversos. El día del comienzo de la primavera, la gente colocaba varios ingredientes sobre una tortilla fina, la enrollaba y la comía, dando origen así al "bollo de primavera". Chen Yuanliang de la dinastía Song registró en su "Suì Shí Guǎng Jì" (Registro Ampliado de las Estaciones): "En primavera, se come bollo de primavera y vegetales frescos, llamado plato de primavera".
Durante la dinastía Yuan apareció el método de freír los rollitos de primavera, lo que supuso un gran avance en su forma. Se envolvía el relleno en una fina lámina de masa y luego se freía en aceite hasta que quedara dorado y crujiente, mejorando cualitativamente su textura y sabor. Para la dinastía Qing, el rollito de primavera frito ya se había convertido en un aperitivo de la corte imperial y se incluyó en el menú del Banquete Manchu-Han. Posteriormente, el rollito de primavera se extendió por toda China, desarrollando diversas características regionales.
Características regionales
| Tipo | Región | Características |
|---|---|---|
| Rollito de primavera de Shanghái | Shanghái | Pequeño y refinado, suele llevar como relleno carne desmenuzada con col china, la corteza es fina y crujiente. |
| Bollo Runbing (润饼) | Sur de Fujian / Taiwán | No se fríe, se enrollan varios vegetales y carnes en una tortilla fina, se acompaña con polvo de cacahuete y azúcar. |
| Rollito de primavera frito | Común en todo el país | Frito hasta quedar dorado y crujiente, el relleno combina carne y vegetales. |
| Rollito de primavera de taro | Chaoshan, Guangdong | Relleno de puré de taro, puede ser salado o dulce. |
| Rollito de primavera vietnamita | Fusión chino-vietnamita | Envuelto en papel de arroz con gambas frescas y vegetales, no se fríe, se acompaña con salsa de pescado. |
Método de elaboración
La elaboración del rollito de primavera se divide en cuatro pasos: hacer la masa, preparar el relleno, enrollar y freír. Hacer la masa es la base; el método tradicional consiste en extender ligeramente la masa sobre una sartén caliente para formar una lámina fina como una telaraña. Una buena lámina para rollitos debe ser fina pero no romperse, y transparente pero no dejar escapar el relleno. Hoy en día también existen máquinas para hacer la masa, pero la hecha a mano tiene mejor textura.
Preparar el relleno es el alma del rollito. Los rellenos clásicos incluyen tiras de cerdo, de col china, de zanahoria, de setas shiitake y fideos de celofán. La carne debe cortarse en tiras y marinarse con antelación para que absorba el sabor; los vegetales, una vez cortados en tiras, deben escurrirse bien para eliminar el exceso de agua; los fideos de celofán se remojan hasta que estén blandos y luego se cortan. Todos los ingredientes del relleno deben saltearse previamente y dejarse enfriar, para que al enrollar el rollito no se desprenda agua que afecte a la textura.
Para enrollar, se toma una lámina de masa, se coloca una cantidad adecuada de relleno, se dobla la parte más cercana de la masa sobre el relleno, luego se pliegan los lados hacia dentro y se enrolla firmemente hacia adelante. El grado de firmeza del enrollado debe ser moderado: si está demasiado suelto, puede deshacerse al freír; si está demasiado apretado, la masa puede romperse. Finalmente, se sella con un poco de pasta de harina.
Freír es el último y más crucial paso. La temperatura del aceite debe controlarse entre 160 y 180 grados Celsius. Se introducen los rollitos uno a uno en el aceite caliente y se fríen hasta que la superficie esté dorada y crujiente, momento en el que se retiran. Los rollitos fritos deben colocarse sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Su sabor es mejor cuando se consumen calientes.
Significado cultural
El rollito de primavera carga con un rico simbolismo en la cultura china. El carácter "primavera" (春) representa la primavera y la vitalidad, mientras que su forma enrollada se asemeja a lingotes de oro, simbolizando riqueza y buena fortuna. En la región de Jiangnan, los rollitos de primavera son imprescindibles en la mesa durante el Año Nuevo Chino, simbolizando la bienvenida a la nueva primavera y la renovación de todas las cosas. La escena de la familia reunida enrollando rollitos de primavera es también una cálida interacción familiar durante las festividades.
Además, el rollito de primavera se ha extendido por todo el mundo junto con la diáspora china, convirtiéndose en una de las comidas chinas más reconocidas internacionalmente. En los restaurantes chinos del sudeste asiático, Europa y América, el rollito de primavera es casi siempre el aperitivo más popular. Diferentes regiones también han adaptado el rollito de primavera según los gustos locales, creando una gran variedad de variantes, lo que refleja la inclusividad y adaptabilidad de la cultura alimentaria china.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/春卷/1380124
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/春卷
- Historia Humanística Nacional: https://www.gjrwls.com/jinghua/20240206/939547691313004544.html
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