Rouleau de printemps

Synopsis

Les rouleaux de printemps sont un aliment traditionnel chinois pour les fêtes saisonnières, également appelés galettes de printemps ou crêpes fines. Ils trouvent leur origine dans le plat aux cinq épices de la dynastie des Jin de l'Est, et ont évolué sous les Tang et les Song pour apparaître sous forme frite sous les Yuan. Ils sont préparés en enveloppant une farce carnée ou végétarienne dans une fine pâte, puis frits jusqu’à obtenir une texture croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Ils constituent un mets incontournable du Nouvel An chinois dans le sud de la Chine et sont l’une des neuf principales pâtisseries du banquet impérial Manchu-Han.

Aperçu

Le rouleau de printemps est l'un des aliments traditionnels les plus emblématiques de la Chine pour les fêtes saisonnières, également appelé galette de printemps ou crêpe fine. Il est préparé en enveloppant diverses garnitures, carnées ou végétariennes, dans une fine pâte, puis en les faisant frire ou en les roulant directement pour être consommés. L'histoire du rouleau de printemps remonte au plateau des cinq épices (Wuxinpan) de la dynastie des Jin de l'Est et au plateau de printemps (Chunpan) de la dynastie des Tang. À l'origine, c'était un aliment saisonnier consommé le jour du début du printemps (Lichun), qui a évolué pour devenir le rouleau de printemps d'aujourd'hui. Dans le sud de la Chine, en particulier dans la région du Jiangnan, manger des rouleaux de printemps pendant le Nouvel An chinois est une coutume alimentaire importante, faisant écho à la tradition de manger des raviolis (jiaozi) dans le nord.

Le rouleau de printemps a une apparence dorée et croustillante, avec une garniture savoureuse et délicieuse. C'est un plat traditionnel de la culture culinaire chinoise porteur de belles significations. L'homophonie du caractère "printemps" (春, chun) et la forme enroulée symbolisent toutes deux la vitalité naissante et la réunion heureuse de la nouvelle année. Le rouleau de printemps est également l'un des neuf principaux amuse-gueules du banquet impérial Manchu-Han (Manhan Quanxi) et occupe une place importante dans la culture des banquets chinois.

Origines historiques

L'origine du rouleau de printemps peut être retracée jusqu'à la dynastie des Jin de l'Est. Selon les "Notes sur les coutumes locales" (Fengtu Ji) de Zhou Chu des Jin, le plateau des cinq épices (Wuxinpan) était préparé le jour du Nouvel An, consistant en cinq légumes épicés et piquants assemblés pour être consommés au printemps. C'est l'ancêtre du rouleau de printemps. Les cinq légumes comprenaient généralement de la ciboule, de l'ail, de la ciboulette chinoise (jiucai), du colza et de la moutarde. On disait que leur consommation pouvait chasser le froid et prévenir les maladies.

À l'époque des Tang, le plateau des cinq épices a évolué vers le plateau de printemps (Chunpan), plus riche, dont les ingrédients n'étaient plus limités aux légumes épicés mais incluaient de la viande, des œufs et d'autres garnitures plus variées. Le jour du début du printemps, les gens disposaient divers ingrédients sur une fine galette, la roulaient et la mangeaient, donnant ainsi naissance à la galette de printemps (Chunbing). Le "Recueil étendu des notes sur les saisons" (Suishiguangji) de Chen Yuanliang des Song mentionne : "Au printemps, on mange des galettes de printemps et de la laitue crue, appelées plateau de printemps."

Sous la dynastie des Yuan est apparue la méthode de friture des rouleaux de printemps, une percée majeure dans leur forme. La garniture était enveloppée dans une fine pâte, puis frite dans l'huile jusqu'à obtenir une couleur dorée et une texture croustillante, améliorant considérablement la sensation en bouche et la saveur. À l'époque des Qing, le rouleau de printemps frit était devenu un amuse-gueule de la cour impériale et figurait également sur le menu du banquet impérial Manchu-Han. Par la suite, le rouleau de printemps s'est largement répandu dans toute la Chine, développant de nombreuses caractéristiques régionales.

Caractéristiques régionales

Méthode de préparation

La préparation des rouleaux de printemps se divise en quatre étapes : la fabrication de la pâte, la préparation de la garniture, le roulage et la friture. La fabrication de la pâte est la base. La méthode traditionnelle consiste à étaler légèrement une boule de pâte sur une poêle chaude pour former une pâte fine comme une aile de cigale. Une bonne pâte à rouleaux de printemps doit être fine sans se déchirer, transparente sans laisser passer la garniture. De nos jours, des machines peuvent fabriquer la pâte, mais la pâte faite à la main offre une meilleure texture.

La garniture est l'âme du rouleau de printemps. La garniture classique comprend des lamelles de porc, des lamelles de chou chinois, des lamelles de carotte, des lamelles de champignons shiitake et des vermicelles de soja (粉丝, fensi). La viande doit être coupée en lamelles et préalablement marinée pour l'assaisonnement. Les légumes, une fois coupés en lamelles, doivent être essorés pour éliminer l'excès d'eau. Les vermicelles sont ramollis dans l'eau puis coupés en sections. Tous les ingrédients de la garniture doivent être préalablement sautés et refroidis, afin que les rouleaux ne deviennent pas détrempés à cause de l'humidité de la garniture lors du roulage.

Pour rouler, prenez une feuille de pâte, placez une quantité appropriée de garniture, repliez d'abord le bord proche sur la garniture, puis repliez les deux côtés vers l'intérieur, et enfin roulez fermement vers l'avant. Le roulage doit être ni trop lâche (pour éviter que le rouleau ne s'ouvre à la friture) ni trop serré (pour éviter que la pâte ne se déchire). Scellez enfin avec un peu de pâte diluée.

La friture est la dernière et la plus cruciale étape. La température de l'huile doit être contrôlée entre 160 et 180°C. Plongez les rouleaux de printemps un par un dans l'huile chaude et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirez-les et égouttez l'excès d'huile sur du papier absorbant. Ils sont meilleurs consommés chauds.

Signification culturelle

Le rouleau de printemps porte une riche symbolique dans la culture chinoise. Le caractère "printemps" (春) représente le printemps et la vitalité. Sa forme enroulée ressemble à un lingot d'or, symbolisant la richesse et la bonne fortune. Dans la région du Jiangnan, les rouleaux de printemps sont indispensables sur la table du Nouvel An chinois, symbolisant l'accueil du nouveau printemps et le renouveau de toutes choses. La scène familiale où tout le monde s'assemble pour préparer les rouleaux est également une interaction familiale chaleureuse pendant la période des fêtes.

Le rouleau de printemps s'est également répandu à travers le monde avec la diaspora chinoise, devenant l'un des plats chinois les plus reconnus internationalement. Dans les restaurants chinois d'Asie du Sud-Est, d'Europe et d'Amérique, le rouleau de printemps est presque toujours l'entrée la plus populaire. Différentes régions ont également adapté le rouleau de printemps selon les goûts locaux, créant une grande variété de versions, reflétant l'inclusivité et l'adaptabilité de la culture culinaire chinoise.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/春卷/1380124
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/春卷
3. Histoire et humanités nationales : https://www.gjrwls.com/jinghua/20240206/939547691313004544.html