Спринг-роллы

Synopsis

Спринг-роллы — это традиционная китайская сезонная еда, также известная как весенние блинчики или тонкие блинчики. Они берут начало от блюда «Усиньпань» эпохи Восточной Цзинь, а после эволюции в эпохи Тан и Сун в период Юань появился способ жарки во фритюре. Готовятся путем обжаривания во фритюре тонкого теста, завернутого в начинку из мяса и овощей, с хрустящей корочкой снаружи и нежной внутри. Это обязательное блюдо на китайский Новый год в южных регионах Китая, а также одна из девяти основных закусок в меню «Маньхань цюаньси».

Обзор

Весенние рулетики (чуньцзюань) — одно из самых представительных традиционных сезонных блюд Китая, также известное как весенние лепёшки или тонкие блинчики. Они готовятся путём заворачивания различных мясных и овощных начинок в тонкое тесто с последующей обжаркой во фритюре или употреблением в свёрнутом виде без жарки. История весенних рулетиков восходит к «блюду пяти пряностей» (у синь пань) эпохи Восточная Цзинь и «весеннему блюду» (чунь пань) эпохи Тан. Изначально это было сезонное блюдо, которое ели в день начала весны (Личунь), постепенно эволюционировавшее в современные весенние рулетики. В Южном Китае, особенно в регионе Цзяннань, употребление весенних рулетиков во время Праздника Весны (Чуньцзе) является важной кулинарной традицией, перекликающейся с традицией есть пельмени на севере Китая.

Весенние рулетики имеют золотистую хрустящую корочку и ароматную вкусную начинку, являясь традиционным деликатесом китайской кулинарной культуры, символизирующим благополучие. Омофон иероглифа «весна» (春, чунь) и форма свёртка символизируют жизненную силу и семейное единство в Новом году. Весенние рулетики также входят в число девяти основных закусок маньчжурско-ханьского банкета (Мань Хань Цюань Си) и занимают важное место в культуре китайских пиров.

Исторические корни

Происхождение весенних рулетиков можно проследить до эпохи Восточная Цзинь. Согласно записям Чжоу Чу эпохи Цзинь в «Записках о нравах и землях» («Фэн ту цзи»): «В первый день Нового года готовили блюдо пяти пряностей», то есть пять видов пряных овощей соединяли вместе для употребления весной, что стало предшественником весенних рулетиков. Пять овощей обычно включали лук, чеснок, лук-батун, рапс и горчицу; считалось, что их употребление помогает прогнать холод и болезни.

К эпохе Тан «блюдо пяти пряностей» эволюционировало в более богатое «весеннее блюдо», ингредиенты которого уже не ограничивались пряными овощами, а включали мясо, яйца и другие разнообразные начинки. В день начала весны люди заворачивали различные ингредиенты в тонкие лепёшки и ели — так появились весенние лепёшки. В «Обширных записях о временах года» («Суй ши гуан цзи») Чэнь Юаньляна эпохи Сун записано: «Весной едят весенние лепёшки и сырые овощи, называя это весенним блюдом».

В эпоху Юань появился способ приготовления жареных во фритюре весенних рулетиков, что стало важным прорывом в их форме. Начинку заворачивали в тонкое тесто и обжаривали в масле до золотистой хрустящей корочки, что кардинально улучшило текстуру и вкус. К эпохе Цин жареные весенние рулетики уже стали дворцовой закуской и вошли в меню маньчжурско-ханьского банкета. Впоследствии весенние рулетики широко распространились по всему Китаю, сформировав множество местных разновидностей.

Местные особенности

Способ приготовления

Приготовление весенних рулетиков делится на четыре этапа: приготовление оболочки, подготовка начинки, заворачивание и жарка. Приготовление оболочки — это основа. Традиционный метод: слегка нанести тесто на горячую сковороду, чтобы получилась тонкая, как крыло цикады, оболочка для рулетика. Хорошая оболочка должна быть тонкой, но не рваться, прозрачной, но не пропускать начинку. В современное время оболочки также делают с помощью машин, но ручная работа даёт лучшую текстуру.

Подготовка начинки — это душа весенних рулетиков. Классическая начинка включает тонко нарезанную свинину, пекинскую капусту, морковь, грибы шиитаке и фунчозу. Мясо нужно нарезать соломкой и заранее замариновать для вкуса, овощи нарезать соломкой и отжать от лишней влаги, фунчозу замочить до мягкости и нарезать. Все ингредиенты начинки нужно предварительно обжарить и остудить, чтобы готовые рулетики не размокали от выделяющейся влаги.

При заворачивании берут одну оболочку, кладут нужное количество начинки, сначала заворачивают ближний край оболочки поверх начинки, затем подгибают боковые стороны и плотно закатывают вперёд. Свёрток должен быть умеренно тугим: слишком свободный может развалиться при жарке, слишком тугой — порвать оболочку. В конце края закрепляют небольшим количеством мучного клейстера.

Жарка — последний и самый ответственный шаг. Температура масла должна быть между 160 и 180 градусами. Рулетики по одному опускают в масло и жарят до золотистой хрустящей корочки, затем вынимают. Готовые рулетики выкладывают на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло. Лучше всего употреблять их горячими.

Культурное значение

Весенние рулетики в китайской культуре несут богатую символику. Иероглиф «весна» (春) олицетворяет весну и жизненную силу, форма свёртка напоминает золотые слитки, символизируя богатство и удачу. В регионе Цзяннань весенние рулетики обязательно присутствуют на новогоднем столе, символизируя встречу новой весны и обновление всего сущего. Сцена, где семья собирается вместе, чтобы завернуть рулетики, также является тёплым семейным взаимодействием во время праздника Весны.

Весенние рулетики также распространились по всему миру вместе с китайской диаспорой, став одним из самых узнаваемых китайских блюд на международном уровне. В китайских ресторанах Юго-Восточной Азии, Европы и Америки весенние рулетики — почти всегда самая популярная закуска. В разных регионах их также адаптировали под местные вкусы, создав богатое разнообразие вариантов, что отражает инклюзивность и адаптивность китайской кулинарной культуры.

Ссылки

1. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/春卷/1380124
2. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/春卷
3. Национальная гуманитарная история: https://www.gjrwls.com/jinghua/20240206/939547691313004544.html