Pollo Kung Pao
Synopsis
El cerdo picante y agridulce es un plato clásico de la cocina de Sichuan, cuya característica más destacada es que se percibe sabor a pescado sin que este esté presente. Se prepara principalmente con tiras de lomo de cerdo, utilizando chiles rojos encurtidos, azúcar, vinagre, salsa de soja y otros condimentos para crear el sabor característico a pescado. Originado en la región de Sichuan durante el período entre finales de la dinastía Qing y principios de la República de China, es un representante emblemático de los sabores únicos de la cocina de Sichuan. Combina lo salado, dulce, ácido y picante, con la carne tierna y suave, y un color rojo brillante, siendo considerado como la creación de sabor más ingeniosa en la cocina de Sichuan.
Resumen
El cerdo a la salsa de pescado es uno de los platos clásicos más distintivos de la cocina sichuanesa y una de las creaciones de sabor más ingeniosas de la gastronomía china. Su mayor característica es que se percibe el sabor a pescado sin que haya pescado en el plato: el resultado final tiene un intenso aroma a pescado, pero los ingredientes no incluyen pescado. Este maravilloso efecto gustativo se logra mediante una combinación magistral de condimentos como chiles rojos encurtidos, azúcar, vinagre, salsa de soja, cebolleta, jengibre y ajo, siendo la perfecta encarnación del principio de la cocina sichuanesa de "un plato, un estilo; cien platos, cien sabores".
El cerdo a la salsa de pescado está extremadamente extendido por todo el país, encontrándose en el menú de casi todos los restaurantes chinos. Es el primer plato sichuanés que aprenden a cocinar muchos chinos y también la introducción a la cocina sichuanesa para muchos extranjeros. Su encanto reside en que, utilizando los ingredientes más comunes y el método de cocción más sencillo, crea una experiencia gustativa de múltiples capas y un regusto inolvidable.
Origen histórico
Existen varias teorías sobre el origen del cerdo a la salsa de pescado. La más extendida cuenta que, a finales de la dinastía Qing y principios de la República de China, en Sichuan, había un comerciante cuyo marido viajaba constantemente por negocios. Después de cocinar pescado, la esposa utilizó los condimentos sobrantes, como los chiles encurtidos, cebolleta, jengibre, ajo, azúcar y vinagre, para saltear tiras de cerdo. Al regresar a casa, el marido probó el plato y encontró su sabor delicioso, con aroma a pescado pero sin pescado, por lo que lo bautizó como "cerdo a la salsa de pescado".
Otra teoría sostiene que el cerdo a la salsa de pescado proviene del "cerdo con chiles encurtidos", un plato común en la cocina casera de Sichuan, donde se usan chiles encurtidos para preparar diversos platos. Algunos cocineros descubrieron que al combinar chiles encurtidos con condimentos como azúcar y vinagre, se podía simular un aroma complejo similar al del pescado guisado. Este sabor a pescado fue pasando gradualmente de la cocina casera a los restaurantes, convirtiéndose en un sistema de sabores único de la cocina sichuanesa. En el libro "Panorama de Chengdu", publicado en 1909, ya se mencionan platos con sabor a pescado.
El sabor a pescado
| Condimento | Función |
|---|---|
| Chiles rojos encurtidos | El alma del sabor a pescado, proporciona la base agripicante |
| Azúcar blanco | Proporciona dulzor, forma la base agridulce con el vinagre |
| Vinagre | Proporciona acidez, simula la acidez y frescura del pescado |
| Salsa de soja | Da color y sabor, proporciona salinidad y umami |
| Cebolleta, jengibre, ajo | El trío de especias, realza el aroma, elimina olores y potencia la frescura |
| Vino de cocina | Elimina olores y realza el aroma |
| Almidón diluido en agua | Espesa la salsa, haciendo que los condimentos cubran las tiras de cerdo |
La exquisitez del sabor a pescado radica en la perfecta fusión de los cuatro sabores: salado, dulce, ácido y picante. Cada sabor es claramente distinguible, pero ninguno domina sobre los demás. Los chiles rojos encurtidos son el alma del sabor a pescado. A diferencia de los chiles secos, los chiles rojos encurtidos, tras la fermentación, adquieren un sabor agripicante único. Este sabor, combinado con el agridulce del azúcar y el vinagre, produce un aroma complejo y fresco similar al que se forma al guisar pescado con condimentos.
Técnica culinaria
| Paso | Operación | Puntos clave |
|---|---|---|
| Cortar en tiras | Cortar el lomo de cerdo en tiras finas y uniformes | Cortar siguiendo la veta, de unos 5 cm de largo |
| Marinar | Añadir sal, vino de cocina, clara de huevo y almidón, mezclar bien | La clara y el almidón protegen la ternura de las tiras |
| Preparar la salsa | Mezclar azúcar, vinagre, salsa de soja y almidón en un bol | La proporción azúcar/vinagre es aproximadamente 2:1 |
| Saltear la carne | Sarten caliente con aceite frío, saltear las tiras hasta que cambien de color | Saltear a fuego fuerte, retirar en cuanto cambien de color |
| Saltear los condimentos | Añadir chiles encurtidos picados, cebolleta, jengibre y ajo, saltear hasta que desprendan aroma | Saltear a fuego lento para extraer el aceite rojo y el aroma |
| Mezclar | Volver a añadir las tiras de cerdo, verter la salsa y saltear para mezclar bien | Fuego fuerte para reducir la salsa, que debe cubrir cada tira |
Lo que más pone a prueba la habilidad del cocinero en el cerdo a la salsa de pescado es la preparación de la salsa. La proporción de azúcar, vinagre y salsa de soja debe ser precisa: demasiado azúcar lo hace muy dulce, demasiado vinagre muy ácido, demasiada salsa de soja muy salado. Un chef experimentado de cocina sichuanesa puede preparar la salsa perfecta por intuición, pero para los principiantes, este suele ser el paso más difícil de dominar.
Posición cultural
El sabor a pescado es un sistema de sabores único de la cocina sichuanesa. Además del cerdo a la salsa de pescado, existe toda una serie de platos como la berenjena a la salsa de pescado, el tofu a la salsa de pescado o el pollo a la salsa de pescado. La originalidad de este sistema de sabores refleja la profunda y extensa sabiduría culinaria de la cocina sichuanesa: crear sabores complejos que no existen en la naturaleza mediante combinaciones ingeniosas de condimentos. El sabor a pescado no solo se utiliza ampliamente en la cocina sichuanesa, sino que también ha influido en otras cocinas, e incluso han surgido platos creativos como la hamburguesa a la salsa de pescado o la pizza a la salsa de pescado.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/鱼香肉丝
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鱼香肉丝
- Platos clásicos famosos de la cocina sichuanesa: https://zhuanlan.zhihu.com/p/687553860
- La maravilla de la cocina sichuanesa: el origen del sabor a pescado: http://chineseofchicago.com/Content.aspx?nid=6390
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