Smażone paski mięsa w sosie rybnym

Synopsis

Yuxiang Shredded Pork to klasyczna potrawa kuchni syczuańskiej, której największą cechą charakterystyczną jest smak ryby bez obecności ryby. Głównym składnikiem są paski polędwicy wieprzowej, a smak ryby uzyskuje się poprzez użycie marynowanej czerwonej papryki, cukru, octu, sosu sojowego i innych przypraw. Pochodzi z ludowych tradycji Syczuanu z końca dynastii Qing i początku Republiki Chińskiej, będąc reprezentatywnym przykładem unikalnego smaku kuchni syczuańskiej. Łączy w sobie słoność, słodycz, kwasowość i pikantność, z miękkimi i gładkimi paskami mięsa oraz żywym czerwonym kolorem, i jest uważana za najbardziej pomysłowe stworzenie smakowe w kuchni syczuańskiej.

Przegląd

Yuxiang Rousi (Smażone paski wieprzowiny w stylu rybnym) to jedno z najbardziej charakterystycznych klasycznych dań kuchni syczuańskiej i genialne osiągnięcie w chińskiej sztuce kulinarnej w tworzeniu smaków. Największą cechą charakterystyczną Yuxiang Rousi jest to, że czuje się smak ryby, ale nie ma w niej ryby – gotowe danie ma intensywny aromat ryby, mimo że w składnikach nie ma żadnej ryby. Ten niezwykły efekt smakowy osiąga się dzięki umiejętnemu połączeniu takich przypraw jak fermentowana czerwona papryczka chili, cukier, ocet, sos sojowy, szczypior, imbir i czosnek. Jest to doskonałe odzwierciedlenie filozofii kuchni syczuańskiej: "każde danie ma swój własny charakter, sto dań – sto smaków".

Yuxiang Rousi jest niezwykle popularne w całych Chinach i znajduje się w menu prawie każdej chińskiej restauracji. Dla wielu Chińczyków jest to pierwsze danie kuchni syczuańskiego, którego się nauczyli, a dla wielu obcokrajowców jest to wprowadzenie do kuchni syczuańskiej. Urok Yuxiang Rousi polega na tym, że przy użyciu najprostszych składników i najbardziej zwięzłej metody gotowania tworzy wielowarstwowe, niekończące się doznanie smakowe.

Pochodzenie historyczne

Istnieje kilka teorii na temat pochodzenia Yuxiang Rousi. Najbardziej rozpowszechniona opowieść głosi, że pod koniec dynastii Qing i na początku Republiki Chińskiej, w Syczuanie mieszkała rodzina kupiecka, w której mąż często podróżował w interesach. Pewnego razu żona, po ugotowaniu ryby, użyła pozostałych składników – fermentowanej papryczki chili, szczypioru, imbiru, czosnku, cukru i octu – do usmażenia pasków wieprzowiny. Gdy mąż wrócił do domu i spróbował dania, uznał je za wyśmienite – miało aromat ryby, ale nie było w nim ryby. Nazwał więc to danie "Yuxiang Rousi" (paski wieprzowiny o aromacie ryby).

Inna teoria sugeruje, że Yuxiang Rousi wywodzi się z "Paojiao Rousi" (paski wieprzowiny z fermentowaną papryczką chili) – w kuchni ludowej Syczuanu często używano fermentowanej papryczki chili do przyrządzania różnych potraw. Pewien kucharz odkrył, że połączenie fermentowanej papryczki chili z przyprawami takimi jak cukier i ocet może odtworzyć złożony aromat przypominający duszoną rybę. Ten "rybny" smak stopniowo przeszedł z kuchni ludowej do restauracji, stając się unikalnym systemem smakowym kuchni syczuańskiej. W "Chengdu Tonglan" ("Przegląd Chengdu") opublikowanym w 1909 roku odnotowano już istnienie dań w stylu "yuxiang".

Smak Yuxiang (w stylu rybnym)

Finezja smaku yuxiang polega na doskonałym połączeniu czterech smaków: słonego, słodkiego, kwaśnego i pikantnego. Każdy z nich jest wyraźnie wyczuwalny, ale żaden nie dominuje. Fermentowana czerwona papryczka chili jest duszą smaku yuxiang – w przeciwieństwie do suszonej papryczki chili, po fermentacji zyskuje unikalny kwaśno-pikantny aromat. Po połączeniu ze słodko-kwaśnym smakiem cukru i octu, powstaje złożony, świeży aromat przypominający ten, który tworzy się podczas duszenia ryby z przyprawami.

Technika gotowania

Największym sprawdzianem umiejętności kucharza w przygotowaniu Yuxiang Rousi jest przyrządzenie sosu w miseczce. Proporcje cukru, octu i sosu sojowego muszą być precyzyjne – za dużo cukru sprawi, że danie będzie zbyt słodkie, za dużo octu – zbyt kwaśne, za dużo sosu sojowego – zbyt słone. Doświadczony kucharz kuchni syczuańskiej intuicyjnie przygotuje idealny sos yuxiang, ale dla początkujących jest to często najtrudniejszy krok do opanowania.

Status kulturowy

Smak yuxiang jest unikalnym systemem smakowym kuchni syczuańskiej. Oprócz Yuxiang Rousi istnieje cała seria dań, takich jak Yuxiang Qiezi (bakłażan w stylu rybnym), Yuxiang Doufu (tofu w stylu rybnym), Yuxiang Jisi (paski kurczaka w stylu rybnym). Innowacyjność tego systemu smakowego odzwierciedla głęboką mądrość kulinarną kuchni syczuańskiej – tworzenie złożonych smaków nieistniejących w naturze poprzez umiejętne łączenie przypraw. Smak yuxiang jest nie tylko szeroko stosowany w kuchni syczuańskiej, ale także wpłynął na inne kuchnie regionalne, a nawet pojawiły się kreatywne dania takie jak burgery yuxiang czy pizza yuxiang.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/鱼香肉丝
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鱼香肉丝
3. Klasyczne dania kuchni syczuańskiej: https://zhuanlan.zhihu.com/p/687553860
4. Cud kuchni syczuańskiej – pochodzenie smaku yuxiang: http://chineseofchicago.com/Content.aspx?nid=6390