Юйсян жоусы
Synopsis
Юйсян жоусы — классическое блюдо сычуаньской кухни, его главная особенность в том, что чувствуется вкус рыбы, хотя самой рыбы в нём нет. Основной ингредиент — тонко нарезанная свиная вырезка, а «рыбный» аромат достигается за счёт маринованного красного перца, сахара, уксуса, соевого соуса и других приправ. Блюдо зародилось в народной кухне Сычуаня в конце эпохи Цин и начале периода Китайской Республики и является ярким представителем уникального вкусового профиля сычуаньской кухни. Оно сочетает солёный, сладкий, кислый и острый вкусы, мясо нежное и гладкое, цвет ярко-красный. Юйсян жоусы считается самым искусным вкусовым творением в сычуаньской кухне.
Обзор
Юйсян жоусы (Рыбный аромат с мясными полосками) — одно из самых характерных классических блюд сычуаньской кухни и одно из самых искусных вкусовых творений в китайской кулинарии. Самая большая особенность юйсян жоусы заключается в том, что чувствуется вкус рыбы, но самой рыбы нет — готовое блюдо обладает насыщенным рыбным ароматом, хотя среди ингредиентов рыбы нет. Этот удивительный вкусовой эффект достигается за счет искусного сочетания таких приправ, как ферментированный красный перец, сахар, уксус, соевый соус, зеленый лук, имбирь и чеснок, что является идеальным воплощением концепции сычуаньской кухни: «каждое блюдо имеет свой характер, сто блюд — сто вкусов».
Юйсян жоусы чрезвычайно популярно по всей стране, оно есть в меню почти каждого китайского ресторана. Для многих китайцев это первое сычуаньское блюдо, которое они научились готовить, а для многих иностранцев — введение в сычуаньскую кухню. Очарование юйсян жоусы заключается в том, что из самых простых ингредиентов и самым лаконичным способом приготовления создается многослойный, бесконечно долгий вкусовой опыт.
Историческое происхождение
Существует несколько версий происхождения юйсян жоусы. Наиболее распространенная версия гласит: в конце династии Цин и начале периода Китайской Республики в Сычуани жила купеческая семья, где муж часто уезжал по торговым делам. Жена, приготовив рыбу, использовала оставшиеся ферментированный перец, зеленый лук, имбирь, чеснок, сахар, уксус и другие приправы, чтобы обжарить мясные полоски. Муж, вернувшись домой и попробовав блюдо, нашел его вкусным, с рыбным ароматом, но без рыбы, и назвал это блюдо «юйсян жоусы» (мясные полоски с рыбным ароматом).
Другая версия утверждает, что юйсян жоусы произошло от «паоцзяо жоусы» (мясные полоски с ферментированным перцем) — в сычуаньской народной кухне ферментированный перец часто использовали для приготовления различных блюд. Некоторые повара обнаружили, что сочетание ферментированного перца с такими приправами, как сахар и уксус, позволяет имитировать сложный аромат, похожий на аромат тушеной рыбы. Этот «рыбный» вкусовой профиль постепенно перешел из народной кухни в рестораны и стал уникальной вкусовой системой сычуаньской кухни. В книге «Общий обзор Чэнду» (《成都通览》), опубликованной в 1909 году, уже упоминаются блюда с рыбным ароматом.
Вкусовой профиль «Юйсян» (Рыбный аромат)
| Приправа | Роль |
|---|---|
| Ферментированный красный перец (пао хун цзяоцзы) | Душа вкусового профиля «юйсян», обеспечивает кисло-острую основу |
| Белый сахар | Обеспечивает сладость, вместе с уксусом создает сладко-кислую основу |
| Уксус | Обеспечивает кислинку, имитирует кисловатую свежесть рыбы |
| Соевый соус | Регулирует цвет и вкус, обеспечивает соленость и умами |
| Зеленый лук, имбирь, чеснок | Три драгоценности специй, усиливают аромат, устраняют запах, подчеркивают свежесть |
| Кулинарное вино (рисовая водка) | Устраняет запах, усиливает аромат |
| Водный крахмальный раствор (загуститель) | Загущает соус, позволяет приправам обволакивать мясные полоски |
Искусство вкусового профиля «юйсян» заключается в идеальном слиянии четырех вкусов: соленого, сладкого, кислого и острого, причем каждый вкус различим, но не доминирует. Ферментированный красный перец — душа профиля «юйсян» — в отличие от сушеного перца, после ферментации приобретает уникальный кисло-острый вкус, который в сочетании со сладостью и кислинкой сахара и уксуса создает сложный свежий аромат, похожий на тот, что образуется при взаимодействии рыбы и приправ во время тушения.
Кулинарная техника
| Шаг | Действие | Ключевые моменты |
|---|---|---|
| Нарезка соломкой | Свиную вырезку нарезать на ровные тонкие полоски | Резать вдоль волокон, длина около 5 см |
| Маринование | Добавить соль, кулинарное вино, яичный белок, крахмал, хорошо перемешать | Яичный белок и крахмал защищают мясо, сохраняя его нежным |
| Приготовление соуса | Смешать сахар, уксус, соевый соус, крахмал в миске для соуса | Соотношение сахара и уксуса примерно 2:1 |
| Обжарка мяса | Разогреть сковороду, добавить масло, быстро обжарить мясные полоски до изменения цвета | Быстро обжаривать на сильном огне, вынуть, как только мясо изменит цвет |
| Обжарка приправ | Добавить мелко нарезанный ферментированный перец, зеленый лук, имбирь, чеснок, обжарить до появления аромата | Медленно обжаривать на слабом огне, чтобы выделилось красное масло и аромат |
| Соединение и обжарка | Вернуть мясо на сковороду, влить соус из миски, быстро перемешать | Уварить соус на сильном огне, чтобы он покрыл каждую мясную полоску |
Самое сложное в приготовлении юйсян жоусы — это приготовление соуса в миске. Пропорции сахара, уксуса и соевого соуса должны быть точными — слишком много сахара сделает блюдо слишком сладким, слишком много уксуса — слишком кислым, слишком много соевого соуса — слишком соленым. Опытный повар сычуаньской кухни по интуиции приготовит идеальный соус «юйсян», но для новичков это часто самый сложный этап.
Культурный статус
Вкусовой профиль «юйсян» — уникальная система сычуаньской кухни. Помимо юйсян жоусы, существует целый ряд блюд с этим профилем: юйсян цзецзы (баклажаны с рыбным ароматом), юйсян доуфу (тофу с рыбным ароматом), юйсян цзисы (куриные полоски с рыбным ароматом) и другие. Уникальность этой вкусовой системы отражает глубокую и обширную кулинарную мудрость сычуаньской кухни — создание сложных вкусов, не существующих в природе, путем искусного сочетания приправ. Профиль «юйсян» широко используется не только в сычуаньской кухне, но и повлиял на другие кулинарные традиции, породив даже такие креативные блюда, как бургеры и пиццу с рыбным ароматом.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/鱼香肉丝
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鱼香肉丝
- Классические блюда сычуаньской кухни: https://zhuanlan.zhihu.com/p/687553860
- Чудо сычуаньской кухни — происхождение вкуса «юйсян»: http://chineseofchicago.com/Content.aspx?nid=6390
Comments (0)