Ravioli
Synopsis
Le ravioli est l'un des plats traditionnels les plus emblématiques de Chine, avec une histoire de plus de 1 800 ans. Selon la légende, il aurait été inventé par Zhang Zhongjing, un célèbre médecin de la dynastie des Han de l'Est, et utilisé à l'origine pour soigner les oreilles gelées. Le ravioli est un aliment incontournable lors des fêtes importantes telles que le Nouvel An chinois et le solstice d'hiver, symbolisant la réunion familiale et la prospérité. Les styles de raviolis varient à travers la Chine, avec plus de 200 variétés, des raviolis bouillis du Nord-Est aux raviolis aux crevettes du Guangdong.
Aperçu
Le jiaozi (ravioli chinois) est l'un des plats traditionnels les plus emblématiques de la Chine et l'aliment le plus symbolique de la culture chinoise. Il a une histoire de plus de 1800 ans et serait une invention de Zhang Zhongjing, un célèbre médecin de la dynastie des Han de l'Est. Voyant que les gens souffraient d'engelures aux oreilles pendant les hivers rigoureux, Zhang Zhongjing prépara un plat en forme d'oreille avec de la pâte enveloppant de l'agneau et des herbes médicinales. Il l'appela "soupe aux oreilles délicates pour chasser le froid" et la distribua aux gens. Après l'avoir mangée, les gens se sentirent réchauffés et leurs oreilles gelées guérirent progressivement. Par la suite, les gens commencèrent à l'imiter et l'appelèrent "jiao'er", qui évolua plus tard en "jiaozi".
Le jiaozi est l'aliment festif le plus important du nord de la Chine, notamment pendant le Nouvel An chinois et le solstice d'hiver. La coutume de manger des jiaozi pour le Nouvel An chinois remonte à la dynastie Ming, symbolisant le passage à la nouvelle année ("geng sui jiao zi") et représentant l'adieu à l'ancien et l'accueil du nouveau. Dans certaines régions, on cache une pièce de monnaie, une datte ou une cacahuète dans certains jiaozi ; celui qui la trouve est censé avoir de la chance l'année suivante. La forme du jiaozi ressemble à un lingot d'or (yuanbao), symbolisant ainsi la richesse et la bonne fortune.
Styles régionaux des jiaozi
| Région | Style | Variétés représentatives |
|---|---|---|
| Nord-Est | Pâte épaisse, garniture généreuse, taille généreuse | Jiaozi au porc et chou, jiaozi au chou aigre |
| Shandong | Pâte fine, garniture abondante, importance donnée au bouillon | Jiaozi au maquereau |
| Sichuan | Saveur épicée et piquante (málà) | Jiaozi Zhong, wontons à l'huile pimentée |
| Guangdong | Raffiné et petit | Jiaozi aux crevettes, jiaozi cristal |
| Shanghai | Privilégie la fraîcheur et la douceur | Guotie (jiaozi poêlés), jiaozi vapeur |
| Xinjiang | Saveur exotique | Jiaozi grillés (samsa) |
Types classiques de jiaozi
| Type | Méthode de cuisson | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Jiaozi bouillis (shuijiao) | Bouillis | La méthode la plus traditionnelle, saveur authentique |
| Jiaozi vapeur (zhengjiao) | Cuisson à la vapeur | Pâte plus élastique, garniture plus compacte |
| Guotie | Frits à la poêle (fond croustillant) | Fond doré et croustillant, dessus tendre |
| Jiaozi poêlés (jianjiao) | Frits entièrement à la poêle | Enveloppe extérieure croustillante, garniture juteuse |
| Wontons (huntun) | Bouillis | Pâte fine comme du papier, soupe savoureuse |
Signification culturelle des jiaozi
Les jiaozi portent une riche signification symbolique dans la culture chinoise :
- Réunion familiale : Toute la famille assise ensemble pour préparer les jiaozi est l'image la plus chaleureuse d'un foyer chinois.
- Richesse : La forme de lingot d'or des jiaozi signifie qu'en manger pendant le Nouvel An chinois attire la richesse et les trésors.
- Renouveau : "Geng sui jiao zi" : manger des jiaozi à minuit la veille du Nouvel An symbolise l'adieu à l'ancien et l'accueil du nouveau.
- Chaleur : Un bol de soupe de jiaozi fumant en hiver est la meilleure chaleur humaine.
Préparer les jiaozi est l'une des activités collectives les plus importantes d'une famille chinoise. Du pétrissage de la pâte et de l'étalage des abaisses à la préparation de la farce et au pliage, chaque étape demande du savoir-faire et de la coordination. Dans les familles du nord, tout le monde participe souvent, discutant tout en préparant les jiaozi, ce processus étant en soi une interaction familiale précieuse.
Influence mondiale
Les jiaozi ont conquis le monde et sont devenus l'un des plats chinois les plus reconnus mondialement. Les gyōza japonais, originaires de Chine, sont devenus un plat national au Japon. Les mandu coréens, les momo népalais, les pelmeni russes, etc., ont tous été profondément influencés par les jiaozi chinois. Dans les pays occidentaux, le terme "dumpling" est devenu le nom anglais générique pour les jiaozi chinois.
Références
- Baidu Baike — Jiaozi : https://baike.baidu.com/item/饺子
- Wikipédia — Jiaozi : https://en.wikipedia.org/wiki/Jiaozi
- Quotidien du Peuple — Zhang Zhongjing et les jiaozi : http://paper.people.com.cn/
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