Пельмени
Synopsis
Пельмени (цзяоцзы) — одно из самых знаковых традиционных блюд Китая, их история насчитывает более 1800 лет. Согласно легенде, их изобрел знаменитый врач эпохи Восточная Хань Чжан Чжунцзин, и первоначально они использовались для лечения обмороженных ушей. Пельмени являются обязательным блюдом на такие важные праздники, как Китайский Новый год (Чуньцзе) и зимнее солнцестояние (Дунчжи), символизируя воссоединение семьи и богатство. Стили пельменей различаются по всему Китаю — от вареников с водяным тестом на северо-востоке до шао-май с креветками в Гуандуне, а их разновидностей насчитывается более 200.
Обзор
Пельмени (цзяоцзы) — одно из самых представительных традиционных блюд Китая и самая символичная пища в китайской культуре. Их история насчитывает более 1800 лет. Согласно легенде, их изобрёл знаменитый врач эпохи Восточная Хань Чжан Чжунцзин. Увидев, что у простых людей зимой обмораживаются уши, он сделал из теста оболочку, начинил её бараниной и лекарственными травами, придав форму уха, и назвал это блюдо «суп для изгнания холода и нежных ушей» (цюйхань цзяоэр тан), который раздал людям. Съев его, люди согревались всем телом, а обмороженные уши постепенно заживали. Впоследствии люди стали подражать этому рецепту, называя блюдо «цзяоэр», что позже эволюционировало в «цзяоцзы» (пельмени).
Пельмени — самая важная праздничная еда на севере Китая, особенно во время Праздника Весны (Чуньцзе) и зимнего солнцестояния (Дунчжи). Обычай есть пельмени на Праздник Весны зародился во времена династии Мин и связан с идеей смены года и полуночи («гэн суй цзяо цзы»), символизируя проводы старого и встречу нового. В некоторых регионах в пельмени также заворачивают монету, красный финик или арахис — тому, кто их найдёт, это сулит удачу в наступающем году. По форме пельмени напоминают золотые или серебряные слитки (юаньбао), поэтому они также символизируют богатство и удачу.
Региональные стили пельменей
| Регион | Стиль | Типичные виды |
|---|---|---|
| Северо-Восток Китая (Дунбэй) | Толстое тесто, большая начинка, крупные и полные | Пельмени со свининой и пекинской капустой, пельмени с квашеной капустой |
| Шаньдун | Тонкое тесто, много начинки, внимание к бульону | Пельмени с рыбой баюй |
| Сычуань | Острый и пряный вкус (мала) | Пельмени «Чжуншуй», пельмени в остром масле (хунъю чаошоу) |
| Гуандун | Изящные и маленькие | Пельмени с креветками, хрустальные пельмени |
| Шанхай | Акцент на свежесть и сладость | Готье (жареные пельмени), паровые пельмени |
| Синьцзян | Экзотический вкус | Жареные пельмени (подобно самсе) |
Классические виды пельменей
| Вид | Способ приготовления | Особенности |
|---|---|---|
| Водяные пельмени (шуйцзяо) | Варка | Самые традиционные, сохраняют натуральный вкус |
| Паровые пельмени (чжэнцзяо) | Приготовление на пару | Тесто более упругое, начинка плотнее |
| Готье | Обжарка до хрустящей корочки снизу | Золотистая хрустящая нижняя часть, мягкая и нежная верхняя |
| Жареные пельмени (цзяньцзяо) | Обжарка целиком | Хрустящая оболочка снаружи, сочная начинка внутри |
| Вонтоны (хуньтунь) | Варка | Тонкое как бумага тесто, ароматный и вкусный бульон |
Культурное значение пельменей
Пельмени в китайской культуре несут в себе богатую символику:
- Семейное единение: Вся семья, сидящая вместе за лепкой пельменей, — самая тёплая картина китайской семейной жизни.
- Богатство: Форма пельменей, напоминающая юаньбао, символизирует привлечение богатства и сокровищ, особенно когда их едят на Праздник Весны.
- Обновление: Идея «смены года в полночь» (гэн суй цзяо цзы), поедание пельменей в канун Нового года в полночь символизирует прощание со старым и встречу нового.
- Тепло: Чашка горячего пельменного супа зимой — лучшее проявление уюта и простых человеческих радостей.
Лепка пельменей — одно из важнейших коллективных занятий в китайской семье. Каждый этап — от замешивания теста и раскатки оболочек до приготовления начинки и лепки — требует умения и слаженности. В семьях на севере Китая обычно задействованы все, и сам процесс лепки, сопровождаемый беседой, является ценным семейным взаимодействием.
Влияние в мире
Пельмени вышли на мировую арену и стали одним из самых узнаваемых китайских блюд в мире. Японские пельмени гёдза, происходящие из Китая, стали национальным блюдом Японии. Корейские пельмени манду, непальские момо, русские пельмени — все они испытали глубокое влияние китайских пельменей. В странах Европы и Америки слово «dumpling» стало общепринятым английским названием для китайских пельменей.
Ссылки
- Байду Байкэ — Цзяоцзы: https://baike.baidu.com/item/饺子
- Википедия — Jiaozi: https://en.wikipedia.org/wiki/Jiaozi
- Жэньминь Жибао — Чжан Чжунцзин и пельмени: http://paper.people.com.cn/
Comments (0)