Kung Pao Chicken
Synopsis
Le poulet Kung Pao est un plat classique de la cuisine du Sichuan, créé par Ding Baozhen, un haut fonctionnaire de la fin de la dynastie Qing, et nommé d'après son titre de "Shao Bao" (tuteur impérial). Les dés de poulet sont sautés avec des piments séchés et des cacahuètes, offrant une saveur épicée, aromatique et légèrement sucrée, caractéristique du style "litchi". C'est l'un des plats chinois les plus courants dans les restaurants chinois à l'étranger, combinant les saveurs des provinces du Guizhou, du Shandong et du Sichuan.
Aperçu
Le poulet Kung Pao est l'un des plats traditionnels chinois les plus célèbres et un classique emblématique de la cuisine du Sichuan. Ce plat est principalement composé de dés de poulet, sautés avec des piments séchés, du poivre du Sichuan, des cacahuètes et d'autres ingrédients. Le plat fini présente une couleur rouge vif, une saveur épicée et piquante, une viande tendre et des cacahuètes croustillantes, offrant une riche palette de saveurs. Il est le représentant du goût "litchi" dans la cuisine du Sichuan. Le poulet Kung Pao est non seulement un plat quasi incontournable dans les restaurants chinois en Chine et à l'étranger, mais aussi l'un des plats chinois les plus reconnaissables pour les étrangers. Son nom anglais, "Kung Pao Chicken", est entré dans le lexique culinaire mondial.
Le nom "Kung Pao" provient de Ding Baozhen, un célèbre fonctionnaire de la dynastie Qing. Ding Baozhen (1820-1886), prénom social Zhihuang, originaire de Pingyuan dans le Guizhou, a été gouverneur du Shandong et vice-roi du Sichuan. Pour ses mérites, la cour Qing lui a décerné le titre honorifique de "Taizi Shaobao" (Kung Pao), d'où le nom du plat "Kung Pao Chicken".
Origines historiques
L'histoire du poulet Kung Pao s'étend sur trois provinces : le Guizhou, le Shandong et le Sichuan. Ding Baozhen, originaire du Guizhou, aimait depuis son enfance le poulet et les cacahuètes, avec une prédilection pour les saveurs épicées. Lorsqu'il était gouverneur du Shandong, il demanda à son chef privé de modifier le plat de la cuisine du Shandong "Jiang Bao Ji Ding" (dés de poulet sauté à la sauce) en une version épicée, ce qui fut l'ébauche du poulet Kung Pao. Plus tard, Ding Baozhen fut muté au poste de vice-roi du Sichuan et apporta ce plat dans la région, où il fut combiné avec les saveurs épicées et piquantes caractéristiques de la cuisine du Sichuan, donnant finalement naissance au poulet Kung Pao tel que nous le connaissons aujourd'hui.
Ding Baozhen n'était pas seulement un gourmet, mais aussi un fonctionnaire intègre et droit. Durant son mandat de gouverneur du Shandong, il fit exécuter An Dehai, un eunuque favori de l'impératrice douairière Cixi, un événement qui fit grand bruit dans tout le pays et rendit Ding Baozhen célèbre. On dit qu'il étudiait la cuisine avec attention et guidait souvent personnellement son chef privé dans le développement de nouveaux plats, le poulet Kung Pao étant l'une de ses plus grandes réussites.
Trois grandes écoles
| École | Nom | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Cuisine du Sichuan | Poulet Kung Pao (Gong Bao Ji Ding) | Épicé et piquant, saveur "litchi", utilisation conjointe de piments séchés et de poivre du Sichuan |
| Cuisine du Shandong | Dés de poulet sauté à la sauce (Jiang Bao Ji Ding) | Saveur de sauce prononcée, assaisonnement principalement à la pâte de soja sucrée |
| Cuisine du Guizhou | Dés de poulet au piment grillé (Hu La Zi Ji Ding) | Assaisonné avec le piment grillé typique du Guizhou, épicé et unique |
Les trois écoles ont chacune leurs caractéristiques, mais la version du Sichuan est la plus connue et la plus populaire. La particularité de la version du Sichuan réside dans la saveur "litchi" : sur la base épicée et piquante, on ajoute du vinaigre et du sucre, créant une sensation complexe aigre-douce et épicée-piquante, rappelant la douceur et la légère acidité du litchi. Ce type de saveur est l'une des créations classiques de la cuisine du Sichuan.
Points clés de la préparation
| Étape | Points clés |
|---|---|
| Choix des ingrédients | Dés de blanc de poulet ou de cuisse de poulet, cacahuètes frites jusqu'à croustillantes |
| Marinade | Mariner les dés de poulet avec du vin de riz, de la fécule et un peu de sel pour les parfumer |
| Préparation de la sauce | Mélanger sauce soja, vinaigre, sucre, vin de riz et fécule pour créer une sauce |
| Sautés | Faire d'abord revenir les piments séchés et le poivre du Sichuan pour libérer leur arôme, puis saisir rapidement les dés de poulet |
| Réduction | Ajouter la sauce et faire sauter rapidement, incorporer les cacahuètes à la fin |
La clé du poulet Kung Pao réside dans le contrôle du feu et l'assaisonnement. Les dés de poulet doivent être sautés à feu vif pour rester tendres. Les piments séchés et le poivre du Sichuan doivent d'abord libérer leur arôme dans une huile à basse température, sans brûler. Les proportions de vinaigre et de sucre dans la sauce doivent être équilibrées pour obtenir la saveur aigre-douce caractéristique du "litchi". Les cacahuètes doivent être ajoutées à la fin pour préserver leur croustillant.
Influence culturelle
Le poulet Kung Pao est un étendard de la culture culinaire chinoise à travers le monde. Dans les restaurants chinois du monde entier, il est l'un des plats chinois les plus populaires. Le nom anglais "Kung Pao Chicken" est devenu l'une des reconnaissances emblématiques de la cuisine chinoise à l'international. En Chine, le poulet Kung Pao est également l'un des plats les plus courants dans la cuisine familiale. Ses ingrédients simples et sa préparation facile à maîtriser en font un choix privilégié pour beaucoup qui souhaitent s'initier à la cuisine du Sichuan.
Références
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/宫保鸡丁
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/宫保鸡丁
- Musée de Chengdu : https://www.cdmuseum.com/wenhua/201903/196.html
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