Kung Pao Kurczak
Synopsis
Kung Pao Kurczak to klasyczna potrawa kuchni syczuańskiej, stworzona przez Ding Baozhena, wybitnego urzędnika z późnej dynastii Qing. Nazwa "Kung Pao" pochodzi od jego tytułu "Młodszy Opiekun Następcy Tronu". Danie przyrządza się poprzez smażenie kawałków kurczaka z suszonymi papryczkami chili i orzeszkami ziemnymi. Charakteryzuje je pikantny, aromatyczny smak z nutą owocu liczi. Jest to jedno z najczęściej spotykanych chińskich dań w restauracjach za granicą, łączące w sobie smaki prowincji Guizhou, Shandong i Syczuan.
Przegląd
Kung Pao (Gongbao) to jedno z najsłynniejszych tradycyjnych dań chińskich i najbardziej reprezentatywna klasyczna potrawa kuchni syczuańskiej. Danie to przygotowuje się głównie z pokrojonych w kostkę kawałków kurczaka, smażonych z dodatkami takimi jak suszone chili, pieprz syczuański i orzeszki ziemne. Gotowa potrawa ma jaskrawoczerwony kolor, jest pikantna, aromatyczna, o aromatycznym smaku, z delikatnym mięsem i chrupiącymi orzeszkami ziemnymi, oferując bogatą paletę smaków. Jest to reprezentatywne danie typu "smak liczi" w kuchni syczuańskiej. Kung Pao jest nie tylko daniem niemal obowiązkowym w chińskich restauracjach w kraju i za granicą, ale także jednym z najbardziej rozpoznawalnych chińskich dań w oczach cudzoziemców. Jego angielska nazwa, Kung Pao Chicken, weszła do globalnego słownika kulinarnego.
Nazwa "Kung Pao" (Gongbao) pochodzi od słynnego urzędnika z czasów dynastii Qing, Ding Baozhena. Ding Baozhen (1820-1886), znany również jako Zhihuang, pochodził z Pingyuan w prowincji Guizhou. Pełnił funkcje gubernatora prowincji Shandong i gubernatora generalnego Syczuanu. Za swoje zasługi został przez dwór cesarski odznaczony tytułem "Taizi Shaobao" (Gongbao), od którego to danie wzięło swoją nazwę.
Pochodzenie historyczne
Historia Kung Pao rozciąga się na trzy prowincje: Guizhou, Shandong i Syczuan. Ding Baozhen pochodził z Guizhou, od dzieciństwa lubił kurczaka i orzeszki ziemne, a zwłaszcza smak pikantny. Kiedy pełnił funkcję gubernatora Shandong, kazał swojemu kucharzowi domowemu zmodyfikować danie kuchni szantungskiej, "Jiangbao Jiding" (kurczak w sosie sojowym), na wersję pikantną, co było pierwowzorem Kung Pao. Później Ding Baozhen został przeniesiony na stanowisko gubernatora generalnego Syczuanu, zabierając to danie ze sobą do Syczuanu, gdzie połączyło się ono z unikalnym, pikantnym i aromatycznym smakiem kuchni syczuańskiej, ostatecznie przybierając formę powszechnie znanego dziś Kung Pao.
Ding Baozhen był nie tylko smakoszem, ale także uczciwym i szanowanym urzędnikiem. Podczas swojej kadencji jako gubernator Shandong nakazał egzekucję eunucha An Dehai, faworyta cesarzowej wdowy Cixi, co wstrząsnęło całym krajem i przyniosło Ding Baozhenowi wielką sławę. Mówi się, że interesował się gotowaniem i często osobiście nadzorował swoich kucharzy domowych w opracowywaniu nowych potraw, a Kung Pao było jednym z ich największych sukcesów.
Trzy główne szkoły
| Szkoła kulinarna | Nazwa | Charakterystyka |
|---|---|---|
| Kuchnia syczuańska | Kung Pao Jiding (宫保鸡丁) | Pikantny, aromatyczny, smak typu "liczi", użycie suszonego chili i pieprzu syczuańskiego |
| Kuchnia szantungska | Jiangbao Jiding (酱爆鸡丁) | Intensywny smak pasty sojowej, głównie przyprawione słodką pastą sojową |
| Kuchnia guizhouńska | Hulazi Jiding (糊辣子鸡丁) | Przyprawione charakterystycznym dla Guizhou przypalonym chili (hulajiao), o unikalnym aromatycznym i pikantnym smaku |
Każda z trzech szkół ma swoje cechy charakterystyczne, ale to syczuańska wersja Kung Pao jest najbardziej znana i popularna. Unikalną cechą syczuańskiego Kung Pao jest smak typu "liczi" – do podstawy pikantno-aromatycznej dodaje się ocet i cukier, tworząc złożony smak słodko-kwaśno-pikantno-aromatyczny, przypominający słodycz i lekką kwasowość liczi. Ten typ smaku jest jednym z klasycznych, oryginalnych smaków kuchni syczuańskiej.
Kluczowe punkty przygotowania
| Krok | Kluczowe punkty |
|---|---|
| Wybór składników | Filet z piersi kurczaka lub mięso z udek pokrojone w kostkę, orzeszki ziemne smażone do chrupkości |
| Marynowanie | Kostki kurczaka marynowane w winie ryżowym, skrobi i odrobinie soli dla smaku |
| Przygotowanie sosu | Sos sojowy, ocet, cukier, wino ryżowe i skrobia zmieszane w miseczce |
| Smażenie | Najpierw podsmażyć suszone chili i pieprz syczuański dla aromatu, następnie szybko obsmażyć kurczaka |
| Redukcja sosu | Wlać sos z miseczki i szybko mieszać, na końcu dodać orzeszki ziemne |
Kluczem do Kung Pao jest kontrola ognia i przyprawianie. Kostki kurczaka należy smażyć na dużym ogniu, aby zachować delikatność mięsa. Suszone chili i pieprz syczuański należy najpierw powoli uwolnić w niezbyt gorącym oleju, nie można ich przypalić. Proporcje octu i cukru w sosie muszą być odpowiednie, aby uzyskać zrównoważony słodko-kwaśny smak typu "liczi". Orzeszki ziemne należy dodać na sam koniec, aby zachować chrupkość.
Wpływ kulturowy
Kung Pao jest sztandarem chińskiej kultury kulinarnej wychodzącym w świat. W chińskich restauracjach na całym świecie Kung Pao jest jednym z najpopularniejszych dań. Angielska nazwa "Kung Pao Chicken" stała się jednym z ikonicznych rozpoznań chińskiej kuchni na arenie międzynarodowej. W samych Chinach Kung Pao jest również jednym z najczęściej przygotowywanych dań w domowym gotowaniu. Proste składniki i łatwa do opanowania metoda przygotowania sprawiają, że jest to często pierwszy wybór dla wielu osób uczących się gotować dania kuchni syczuańskiej.
Źródła
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/宫保鸡丁
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/宫保鸡丁
- Muzeum Chengdu: https://www.cdmuseum.com/wenhua/201903/196.html
Comments (0)